【博古斋·六月春拍·妙品有约】大明弘治无锡华氏雅玩系列之三——《笋谱》

笋本幼竹，珍柔可爱。可佐餐酒，滋味甘鲜；可成竹荫，摈尘绝嚣。

古人既爱竹则爱笋，是爱幼芽之赤诚，爱阳春之温熏。

笋出则春至。沾泥淋雨，曝日风露，载月载阳，旷野之味，非熙攘凡物。

万物复苏的春季，芽类食材顺应季节，最值得一吃的当属春笋！刚出土的笋清香脆嫩，与腊月便早早准备好的咸肉，炖煮进一碗腌笃鲜；与鲜嫩美味的猪肉爆炒一顿竹笋烤肉；淋上老抽，小火焖一盘油焖笋，笋香肆意，这才是春天的滋味！用食材的原味，便成就一锅回味甘甜的佳肴，也着实成了立春不可少的家常菜。

① 春笋去皮，切小块，焯水后捞入凉水中待用；

② 腿肉、咸肉一起焯水；

③ 腿肉、咸肉切块，和春笋一起放进炖锅；

④ 加清水、姜片和黄酒，大火煮开后转小火加盖煮1小时即可

① 五花肉洗净，切两公分见方小块，焯水去血沫待用。

② 竹笋去壳，洗净切滚刀块，焯水去沫待用

③  油锅内投入姜片、葱结，茴香、八角炒热出香。

投入五花肉和笋块煸炒，加黄酒去腥。

④ 加入老抽、生抽及适量冰糖，加热水盖没食材

⑤ 大火煮沸后转小火焖一个半小时，后再改大火收汁，关火盛出。

① 春笋去外皮去老根洗净切滚刀块

②  放入沸水里烫5分钟左右捞出。

③ 起油锅，放入笋块，加入老抽、生抽、白糖翻炒后，加入3汤匙水，盖上锅盖，小火焖15-20分钟待汤汁收干后即可。为了使味道、颜色均匀，焖的过程中要翻炒2-3次。

此书为上海博古斋2017春拍拍品。古人爱菊爱竹，常为之撰书，此笋谱则极为少见，除是书外未见类似著作。此书可算是农书，又不止于农书，以文人之笔写意，如本书中关于笋的轶闻故事、食用方法、民俗之风，已经脱离了普通农书的范畴了。

作者吴兴僧赞宁，宋代名僧，宋太宗敕封通慧大师，撰有《大唐高僧传》。《笋谱》为其适闲之作，最早刻本见于宋本《百川学海》，此弘治间无锡华氏本系宋本以下最早者。

书分五章。

一

“笋之名”：此章罗列笋之别名异称，及名称来历。兼论笋之培育。

二

“笋之出”：此章为各地笋种，及其形状、性状、出笋时月等。

三

“笋之食”：论食笋益处，详述各类烹饪之法。

四

“笋之事”：此章究古今与笋相关之史事轶闻。

五

“笋之杂说”：此章为赞宁论笋，有关于笋的阴阳之说、谚语、民俗等。

· 大明弘治无锡华氏雅玩系列之一 ——《香谱》

·大明弘治无锡华氏雅玩系列之二 ——《茶录》、《东溪试茶录》

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