外汇厨房 | 推荐
制做快捷，能量充足，好饱不撑又不会带来“饭困”的一份牛排，可谓分析师、交易员的理想餐点。牛排没有高汤，就像川菜没有卤水，不见得看得出来，但是总归差了成色。很多交易者认为自己需要磨练耐心，除了拣芝麻、解线头，熬高汤也是极好的。自己动手熬制一份清澈、丝滑、香浓的巧克力，哦不，牛高汤，不仅需要耐心，而且需要用心。除了磨练耐心，还能给自己的料理添一丝自己的味道。
朋友们好久不见，想当初不少人关注本号就是冲着外汇人菜谱来的吧？不过本号确实不是美食号（当初肯定没人相信）。这个系列断更这么久，主要是没发现有什么新的菜谱更适合外汇人的需求（我不会告诉你们其实是因为小泽很久没有正经下厨了）。
其实关于耐心的重要性，小川的看法是不同的。很多人觉得做交易耐心很重要，甚至是第一位的重要。小川倒是觉得，耐心确实很重要，但是很多人缺的其实并不是耐心。而且从排序上，耐心也不及充足的睡眠、适度的锻练、营养均衡的饮食来得重要。 有命赚也得有命花这样的说法比较难听，从实用上来说，交易者的身体状态和精神状态对交易绩效的影响是很厉害的。
不过确实有很多交易者希望能主动磨练自己的耐心。小川最近要用牛排待客，事先准备了酱料用的高汤。牛高汤用处很多。除了做酱料，纯肉熬的可以直接喝，拌菜、下面、炒菜、烹调各种肉食都可以用。自己熬的味道很和谐，不会有特别突兀的味道；口感顺滑，不会有粘腻的感觉；不添加糖，却有些甜甜的。
和20分钟就能搞定的鱼汤不同。想熬好一碗牛高汤，大约需要五个小时左右的时间，从开始到结束需要全程用心，一不小心就能让一锅好汤毁于一旦。需要小火慢熬，让水分自然蒸发，2升水熬成200克，看着心急又不能大火滚。性急的人熬高汤会有想给房子点把火的冲动，战胜这种冲动，耐性应该就能更上层楼了——吧？
好了，按照小泽的格式来一发：
牛清高汤
口味：香浓顺滑温和
需时：约5h
建议搭配：任意主食、菜品，或用于拌菜、下面、其它烹调等。
配料：牛肉、水、盐、胡萝卜、西芹、洋葱、大蒜、香叶（月桂叶）
下面上图
▲500克牛肉洗净汆水，一定要洗净，减少浮渣。然后放入汤锅内。加水至没过肉5cm左右。冷水点火开熬，注意不能让水大滚，全程小火，全程不加盖（加盖的话就别想熬出头了）。不要等水热了再放肉，会产生很多难以去除的小粒粒（蛋白质）。
▲过程中不断捞去浮渣和浮油，切忌因为心急开大火。浮渣必须捞干净，图中的汤上漂着的白沫沫就是浮渣。
▲三种蔬菜，一共70克，每种其实就一点点。大约两个多小时，杂质基本就捞清了，确认不再产生浮渣了。这个时候先下胡萝卜，45分钟后加入西芹和洋葱。
▲再过半小时左右加入大蒜和香叶。中等大小的蒜瓣加入两颗，月桂叶中等大加入一枚就行了，不要加多了。也可以用蒜苗和欧芹。继续熬45分钟。具体时间可以根据水量具体调整，火力大小也可以调整，以不大滚为度。基本上关火前两小时加蔬菜，关火前45分钟加香料。
▲水熬到和肉的体积差不多。关火后稳稳地将汤倒出并过滤，利用蔬菜挡住锅底沉淀的渣滓。千万不要晃动锅子，不然沉渣泛滥汤就毁了。成品香气扑鼻，一斤牛肉的精华都在这里面了。当然，已经可以喝了，也可以马上就拿来用。用不完的，就要通过下面的步骤保存起来以后用。
▲高汤熬得好不好，就看这碗汤清不清。越清澈说明过程中越用心。宜家的17件套里最小的4个，铺上保鲜膜，不要太紧密，保鲜膜的长度多留出来一倍，有用。汤基本冷却后倒入。我是觉得这个方便，而且有盖子不串味。您要是有制冰格什么的也可以，不过你家以后的冰块怕是就成牛肉味儿了……
▲盖严盖子，多出来的保鲜膜留在外面，入冰箱冷冻。
▲冻好了是这样子的。轻提保鲜膜，把高汤冰块拉出来。冻过的保鲜膜有点儿脆，要小心。如果前面保鲜膜贴得太紧，这个时候就不好拉了。
▲用多出来的一半保鲜膜把高汤块完整地包起来。这样放在同一个袋子里的时候不会冻结在一起。
▲包装完毕
▲冷冻保存。我是本周就用，所以就这样放着了。如果你不知道什么时候用，最好加个标签，写上日期，注明是牛高汤，不然以后可能会认不出来……
BTW，即使冻成冰块，还是香气扑鼻。
花絮：一切都很完美，只是有点儿可惜了那块肉。建议有条件的去找带肉的牛骨头做原料， 不要像小川这样奢侈。虽然价格比较便宜，等级也不会高，但是好歹是没经过冷冻的新鲜菲力中段，还是很心疼的。后来小川把熬完汤的肉拿来做了茄汁牛肉面，卖相和味道还算可以，口感就只能呵呵了……
不过用没什么筋骨的肉也有一个好处，就是不会有那么多胶原蛋白和脂肪。这碗汤冷却到室温（小川家现在的室温是12ºC）仍然是完全流动的，甚至直到结冰都不会凝冻，这样用高汤制做的菜肴、酱料不会有粘腻感。
觉得这个锻练耐心的法子可以不？周末复盘结束后来一熬上一碗吧。