导读
臭氧(O3),又名富氧、超氧、三原子氧,它具有消毒、灭菌、去除环境有害气体和毒素等作用。近年来随着对环境保护和食品安全的重视,臭氧在食品的贮藏保鲜及加工中的应用受到各国重视并得到迅速发展。
1 臭氧的保鲜机理
1.1臭氧具有极强的氧化能力,利用其强氧化作用进行消毒杀菌
臭氧的杀菌机制是通过其分解放出新生态氧并在空间扩散,能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞膜,使细胞膜受到损伤,并继续渗透到膜组织内,使细菌正常的生理代谢过程失调和中止,导致菌体休克死亡而被杀灭,达到消毒、灭菌、防腐的效果。
1.2臭氧对环境有害气体具有降解作用,从而延缓果蔬的后熟和衰老
臭氧能氧化许多饱和、非饱和的有机物质,能破除高分子链及简单烯烃类物质。臭氧处理果蔬后,能使水果、蔬菜成熟过程中释放出来的乙烯、乙醇、乙醛等气体氧化分解,还可消除贮藏室内乙烯等有害挥发物,分解内源乙烯,抑制细胞内氧化酶,从而延缓果蔬的后熟和衰老。
1.3臭氧还能调节果蔬的生理代谢,降低果蔬的呼吸作用
臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小,减少水分蒸腾和养分消耗;同时,产生的负氧离子因具有较强的穿透力,可阻碍糖代谢的正常进行,使果蔬的代谢水平有所降低,抑制果蔬体内呼吸作用,延长贮藏保鲜期。
2 臭氧的消毒杀菌与保鲜方法
冷藏保鲜库的生物污染源主要是霉菌,霉菌可在低温低湿条件下存活,对一般消毒剂有较强的耐受力,臭氧能明显抑制霉菌孢子的萌发和生长。冷库消毒最适的臭氧浓度12～20 mg/m3,停机后封库24 h,细菌的杀灭率可达90%以上,霉菌的杀灭率可达80%,除异味效果理想,基本能达到对空库消毒的预期目的。
2.2果蔬采后和入库杀菌
新鲜果蔬采后往往带有大量杂菌微生物,及时对刚入库果蔬在未包装前的预贮期间杀菌消毒,能很好地避免贮藏过程中由病菌所造成的腐烂。对不同的果蔬采用不同的杀菌条件,一般臭氧浓度在4～24mg/m3即可达到满意的消毒效果,能较好地延长果蔬贮藏保鲜期。
2.3果蔬贮运中的防腐保鲜
果蔬在贮运过程中仍然进行着一系列生命活动,其代谢过程中不断产生乙烯,加速了果蔬的后熟及老化,经臭氧处理后能快速分解乙烯,减缓代谢速度,推迟后熟和老化。贮运中使用臭氧保鲜苹果、梨及葡萄等水果其间断应用浓度不超过4.0mg/m3时对果蔬没有任何伤害,其产品保鲜期普遍延长1～2倍,货架期也可延长1倍以上。
臭氧处理除采用空气放电保鲜机外,还可直接通入臭氧气体或用臭氧水溶液浸渍处理。果蔬利用臭氧杀菌保鲜,与常用的化学药剂(如氯、过氧乙酸、高锰酸钾、硫磺等)及高温处理等相比,具有如下独特的优点:一是臭氧杀死病原菌范围广,效率高,速度快;二是臭氧为一种不稳定的气体,完成氧化反应后剩余的臭氧会自行还原成氧气而不会产生任何残留污染,使用后不需通风换气;三是臭氧在通常情况下是气体,扩散性好,对所有与空气有接触的地方都可起到很好的消毒效果,无消毒死角等;四是臭氧杀菌属一种冷杀菌技术,制备简便,只需臭氧发生器即可,不需加热处理,臭氧在果蔬低温贮藏中的保鲜效果更好。
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