桂子月中落,天香云外飘｜古人是如何食用桂花的

　　一到九月，满觉陇的桂花盛开，半个杭州城就像浸在了糖桂花里，树下是厚厚一层掉落的金黄桂花。采新开的桂花是孩子们最喜欢的劳动，在他们眼里，这不是劳动，根本就是游戏。大人们在树下张开大块干净的布，用根长竹竿击打粗壮的桂枝，一时间桂花如雨落下，金色的小花簌簌扑向布面，间或有几片浓绿的桂叶一同打下，在眼前飞旋。金色与绿色交织成缤纷的场面，欢乐就像这些急坠的桂花，填满每个人的心间。孩子们在周围又叫又跳，笑声震天。

 清苦龙井桂花茶 

　　打下的桂花放在竹匾里筛，桂花从竹匾的小孔眼里落下，桂叶和杂物留在竹匾里，轻轻松松就可以筛出大量的干净桂花。这些桂花除了腌糖桂花，还可以做桂花龙井。国庆节后桂花龙井上市，茶香中带着花香，茶汤里浮着桂花。秋季的桂花龙井让清苦的明前龙井有了别样的香韵雅致。茶用春茶，花用秋花，半年的等待，才有这桂花龙井。一春一秋，雨水白露，寒来暑往，节气更换，滋养出龙井茶叶与满陇桂花，西湖边的两大名胜与两大名物就这样相遇了。司空图有《二十四诗品》一文，中有两句“流水今日，明月前身”，我向来极为喜欢。而龙井桂花茶，恰好可印证此句。

糖渍蜜渍糖桂花

　　桂花一物，采摘容易，腌作糖桂花，制作简单，可长期保存，任何时候打开来，都是一股子浓郁的桂花甜香。做糖桂花十分简单，采第二天开放的干净桂花——第一天香气尚淡，后两天花香已散，而一朵桂花只开四天——仔细摘下花梗，不用清洗，用糖层层蜜制，一层桂花一层糖，压紧压实，尽量压出空气，这样才不会变黑变老。有的人在糖里再加点盐，也是可以的。

　　复杂点的做法，是把新摘下的桂花拣去老梗和杂物，稍稍用水冲去灰尘，沥干水，放碗里，加两大勺麦芽糖，以增加黏稠度;放一点点盐，再放白砂糖——有多少桂花放多少糖;然后上笼蒸，蒸二十分钟或至糖完全融化，趁热倒进大口瓶里，拧紧盖，自然冷却。这样做出的糖桂花，杀菌效果最好，能保存较长的时间。

　　但最简单的，是直接往装满桂花的瓶子里浇蜂蜜。蜂蜜的流动性，加上一定的厚度和重量，会把桂花里的空气赶走。黏稠的蜂蜜既能封存住桂花的甜香，又增加了桂花的香甜。用蜂蜜桂花冲调甜点甜食甜汤，香味乘二再加倍。

　　江浙一带一向是爱用桂花入甜食的。苏州人最爱的桂花糖圆子、桂花猪油糕、桂花赤豆汤，要是缺了糖桂花，就少了一半的美味;冬夜里弄堂深处传来的那一声吆喝“桂花——赤豆汤”，是多少人对童年最甜蜜的回忆;杭州西湖“平湖秋月”边上那一碗藕粉要没有糖桂花点缀，简直就是婴儿食品。

桂花入馔糯米藕 

　　早些年，经济条件有限，苏州杭州一年难得去一次，沪上人家赏桂，都是去城西的桂林公园。这个公园，最早是上海滩上的流氓大亨黄金荣的私家园林。园中遍植桂树，有的桂树有百年之老，修剪后长成了大乔木，笔直参天。园前的马路因这个园子而命名为桂林路。国庆节去桂林公园赏桂是沪上市民的传统，赏完桂，在门口小卖部买一瓶糖桂花带回家，是必不可少的。

　　糖桂花入馔，最常吃的，莫过于糖桂花糯米藕了。

　　中秋后的藕肥壮滚圆，藕间孔粗，切开一头藕节，灌入浸泡过的糯米，藕节覆其上，插牙签固定为盖;入深锅，加水没过，下冰糖红糖，煮三四个小时;加干桂花再煮十到二十分钟，关火，让藕浸泡在糖水里，自然冷却;烹煮中间记得把藕翻翻身，让几个面都浸上糖色;要是能够等到浸渍过夜，则更加美味。糯米糖藕冷食甚佳，比热食更软糯弹牙。第二天早上取出，切片，装盘，浇上蜂蜜桂花糖，佐以龙井茶，这一顿早餐，是颇为考究的了。

非凡南瓜疙瘩汤

　　要说吃花，那么多能吃的花里，桂花肯定算第一号亲民的，入得厅堂，下得厨房。吾有一友是扬州人，扬州人以善吃会做而闻名。她家会做菜的是她父亲，她曾对我说她父亲怎么用糖桂花提升食物的档次：早上吃的南瓜面疙瘩汤里，舀上一勺糖桂花，马上不同凡响。

　　这个南瓜面疙瘩汤就是农家家常饭，南瓜切块用油炒过，加水烧开，下调好的面糊，成疙瘩状，煮熟就起锅。这原是农忙时节急就章的做法，上不得席面的，但加了糖桂花，格调便高，从农家食物变身为精致点心。要是粗粮细做，把南瓜压成泥，汤勾成“二流玻璃芡”，面疙瘩下得匀净一点，衬上南瓜茸金黄的汤色，再浇上桂花糖，颇有意趣。

甜香绵厚桂花酒

　　桂酒也是旧物了，《楚辞》中就有桂酒：“奠桂酒兮椒浆”“援北斗兮酌桂浆”。东汉王逸在《楚辞章句》中注释说：“桂酒，切桂置酒中也。”看“切桂”二字，便知这里的桂不是指桂花，桂花何其小，要浸酒哪里用得着切碎?唐之前，桂大多数时候指的是天竺桂，那是樟科的植物，枝叶树皮有芳香，与肉桂一样，入药入馔。

　　一直到唐宋，桂酒都是国宴级别的佳酿，是用来祭祀的。武周朝的《郊庙歌辞赋·武后大享昊天乐章》里说：“兰羞委荐，桂醑盈斟。”魏征《五郊乐章·雍和》里说：“苾苾兰羞，芬芬桂醑。”这些“桂醑”都是天竺桂树皮浸的酒，而不是桂花泡酒。

　　但是，苏州桂花冬酿酒用的却是桂花。

　　这冬酿酒只在冬至前一个多星期卖，卖到冬至就下架了，要买，明年请早。装桂花冬酿酒的瓶子是最普通的绿色塑料瓶，大瓶装雪碧那种，如此朴实，但销路奇好。老式食品商店里，甚至有散装零拷的，去排队买的都是苏州本地人，带了自家的各式瓶子，零拷个三斤五斤。冬酿酒保质期短，半个月左右，这就是它上市期如此短暂的原因，就好像夏天的鸡头米、秋天的水红菱一样，一晃即过，有着明显的苏州特色。

　　这桂花冬酿酒只有三度，甜香绵厚，像是在喝带酒味的甜饮料，喝上十碗八碗也不会醉。但那蜜一样的口感，带着浓郁的桂花香气，喝上一杯，口中尽是酒香。这样的蜜一般的酒，才配得上苏州。

　　拣一个冬至前的晴日，漫步到平江路上，找家小店坐了，要一瓶桂花冬酿酒，斟出琥珀一般色泽的米酒来。喝一口，闭上眼睛，听隔壁昆曲博物馆传来悠悠的曲笛声，衬着旦角婉转的念白，真南面王不易也。

　　　　——节选自《花为馔·明月前身》

　　曾经，名花调鼎，和春韭晚菘一样寻常，《山家清供》《遵生八笺》《群芳谱》等古籍中都有相关记载。本书作者翻检古书，游历各地，掌握大量资料的同时，也熟知各地的花馔习俗。在此基础上，她亲身实践，下厨烹饪，从冬末的蜡梅吃到早春的梅花，跟着樱笋宴开，春别夏来，又从盛夏的荷花吃到秋天的菊花。吃花，吃的是有趣，吃的是古老中国的风雅。

　　本书是蓝紫青灰“色•味”系列的第三册。植物和食物可以是日常的，是寻常之物，也可以是诗意的，是内蕴丰富的。在平庸的日常当中寻求传奇往往事与愿违，但是当你具备了丰盈的内心和发现的眼睛，生活就可以变得有声有色、有滋有味。上一册《花为馔》讲吃花，这一册讲吃果。种种吃法并不是刻意求奇，而是皆有来历。在对史料的抉剔中，在游历的见闻中，在作者的厨中实践中，可见历史的细节、生活的细节。作者蓝紫青灰闲闲道来，举重若轻地写出绚烂优雅的中华文化之美。

　　　　　　——责任编辑 李玉玲