美食书丨胶东饮食文化：山、海、平原、湖泊都在这儿丨齐鲁书社- 大数跨境

山东出版集团

2015-12-19

导读：胶东具有山、海、平原与湖泊等地理特征，物产富饶。作为一种活态的民俗表现形式，胶东饮食也便具有了不同于其他内地饮食的地域特色。

胶东饮食民俗

　　民以食为天，五谷杂粮是人们赖以生存的基础。无论什么时候，饮食民俗都是民生最重要的组成部分。饮食不仅满足了人们的生存需要，也因其不同的地域特点具有了特殊的民俗特征，表现了不同地域的人们对饮食的独特审美情趣，而从一日三餐的变化中也可以看到不同社会和时代的历史文化踪迹。胶东具有山、海、平原与湖泊等地理特征，物产富饶。作为一种活态的民俗表现形式，胶东饮食也便具有了不同于其他内地饮食的地域特色。

首屈一指的

福山菜

胶

东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布，海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多为丘陵地貌，也有小面积的平原地带，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地带盛产各种水果。

　　无论是说起我国的四大菜系或者八大菜系，鲁菜都为各菜系之首。鲁菜中重要的一支即为胶东菜。胶东菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味的代表。胶东人自古擅长烹饪，福山素有“烹饪之乡”的盛名。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。此后，福山厨师在国内外各处开业，使福山菜的风味传遍天下。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”和以青岛为代表的“改良胶东菜”。有俗谚说：“要想吃好饭，围着福山转。”“东洋的女人西洋的楼，福山的大厨压全球。”鲁菜的另两个主要分支济南菜和济宁菜口味以鲜咸为主，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长，与之不同，福山菜以烹制各种海鲜见长，讲究清鲜，讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。

　　福山菜发展的鼎盛期在20世纪二三十年代，以原福山城内吉升馆烹制的菜肴最为有名。当时的吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺有：炸、熘、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等手段，所创菜品以色、香、味、形并重，口味注重清淡、平和，讲究原汁原味。福山菜共有传统名菜300多种，现在常见的有100多种。主要有熘黄菜、糟熘鱼片、雪花丸子、熘虾仁、虾籽海参、炸蛎黄、浮油鸡片、氽双脆、氽五丝、全家福、清蒸加吉鱼等。那时的福山县城周围只有三华里之长，人口仅五六千人之数，可谓弹丸之地。但就在这小小的县城里，有名气的饭馆、食铺就有三四十家。除有名号的较大饭馆外，开设在县城内外主要街道上的小型店铺，如羊肉馆、烧鸡店、饺子馆、包子铺、锅饼铺、烤饼铺、火食铺、麻糖（油条）铺、鱼果子铺等也有二三十家。在这样一个小小的县城里有如此多的饭馆食铺，确属罕见。