如何更好的保留食品中的营养物质—

基因快讯

2023-05-22

导读：LaboGene高性能超低温冷冻干燥系统正在促销中！

2021年11月，在Biocatalysis and Agricultural Biotechnology杂志发表了一篇文章“Influence of freeze-drying treatment on the chemical composition of peppers (Capsicum L.) from the Brazilian Amazonia region”。该文章研究了冷冻干燥处理对巴西亚马逊地区辣椒化学成分的影响。

图1：来自巴西亚马逊地区的新鲜malagueta(A)、cheiro(B)、murupi(C)辣椒的外观。

本研究评价了冷冻干燥处理(冻干)对三种不同品种的辣椒(malagueta、cheiro、murupi)中化学成分的影响。测定了新鲜和冻干样品中的近似物组成、矿物质、维生素、脂肪酸和挥发性化合物，并进行了多因素分析。

表1：巴西亚马逊地区新鲜和冻干辣椒的近似成分、矿物质和维生素。

表1展示了新鲜辣椒和冻干辣椒的矿物质含量。同时分析了所有样品中的矿物质，新鲜malagueta辣椒的钾含量最高达到459.6 mg 100 g−1，而murupi和cheiro中分别为380 mg 100 g−1和280 mg 100 g−1。对于冻干样品，被认为高营养的钾含量在所有样品中达到2%。

表2：巴西亚马逊地区新鲜和冻干辣椒中的脂肪酸组成(mg 100 g−1)。

表2展示了在新鲜辣椒中，malagueta辣椒的主要脂肪酸是油酸(18:1ϖ9) (590.35 mg 100 g−1)和亚麻酸(18:3)(311.8 mg 100 g−1)。在新鲜的murupi辣椒中，棕榈酸(16:0)(92.61 mg 100 g−1)是最主要脂肪酸。经冻干处理的辣椒，脂肪酸含量得以保存。在冻干malagueta辣椒中，含量最高脂肪酸含量为棕榈酸(16:0)(2855.52 mg 100 g−1)和亚油酸(18:2ϖ6) (1063.12 mg 100 g−1)。此外，在冻干murupi中油酸(18:1ϖ9)含量最高(754.35 mg 100 g−1)。结果表明，冷冻干燥处理保存了malagueta辣椒中棕榈酸和亚油酸、钾、维生素C、β-胡萝卜素的含量。

总之，冷冻干燥工艺更好的保存了巴西亚马逊地区辣椒中的营养成分、矿物质和脂肪酸含量，表明冷冻干燥工艺可用于今后的辣椒冻干生产。