行万里路12：“第九菜系”东北菜

行万里路12：“第九菜系”东北菜

东北菜被我国八大菜系遗忘在角落，我一直想探寻究竟。我在国内的徒步中，走到哪里都能吃到东北菜，比八大名菜中的闽菜、浙菜、徽菜名气大很多，让我心生好奇。

处于半山区的我的故乡尚志市，位于黑龙江中南部，张广才岭西麓，平均气温2.3℃，年均降水量666毫米。可圈可点的山珍那是相当多的：植物山珍有元蘑、榛蘑、刺嫩芽、蕨菜、薇菜等30多种；水果有猕猴桃、山葡萄、红树莓、蓝树莓、红樱桃、山里红、山丁子等近20种；药材有五味子、刺五加等50余种；野生动物达600余种，有虎、鹿、熊、狐、野猪、狍子、飞龙、野鸭、山雉等珍稀兽禽；水生动物有细鳞鱼、棒花鱼、哲罗鱼等；两栖爬行动物有极北小鲵、东方铃蟾、中国林蛙等。

仅以尚志为例，称东北菜为山珍鱼味，绝对没有错。我还是小学生时就吃过虎肉，那是一位山民卖给县药材公司的药材。近水楼台先得月，没有冰箱保存，在药材公司工作的四姨夫分得一块虎肉，我们两家人一起包了饺子。时至今日，我无法描绘出味道了。但袍子肉，飞龙，山雉，偶有野猪肉，在我们的餐桌倒是应时应季。

尚志的刺嫩芽，一直出口日本。90年代，聪明的农民开始自己栽培刺嫩芽，把一些刺嫩芽老树干折回家，放在水桶里，阳春三月，漫山遍野还是白茫茫一片，栽在家里的刺嫩芽老树干已是萌萌莹绿，家养刺嫩芽比山里自然生长的刺嫩芽至少提前一个月端上餐桌；还有细心人，把蒲公英的种子，混在泥巴里烀在田边地头土屋的土墙上，春天的脚步刚刚响起，绿莹莹的蒲公英已经是土墙上最美的一幅画，是东北人春季平燥去火的最好食材。曾经看过一个资料，有抗癌之效的十大山野菜中，蒲公英、刺嫩芽、荠荠菜、柳蒿芽、小根蒜、曲麻菜排名前五名的都是尚志的特产菜。

东北菜最主要特征：大菜码，足够南方人目瞪口呆。一尺二的盘子，是很多菜肴的常用盘。尤其是名声在外的大拉皮、东北凉拌菜，锅包肉、溜肉段这些著名的菜，必须用一尺二的大盘，那才有东北雄风呢！

锅包肉现在是东北的“名片”，用一块块上好瘦肉裹着淀粉入锅炸脆，糖醋汁颠勺，鹅黄色的鲜亮的肉块带着几根红色、绿色的菜丝鲜嫩出场，外酥里嫩，酸甜适度，真的吃完一块想第二块。据说，这道菜是厨师入行考试的必须门槛，现在哈尔滨的许多景点，都挂有“锅包肉”的牌子。可惜，这样的经营方式，会混淆锅包肉正宗的地道的味道，锅包肉的一世英名可能会因此毁于一旦，毕竟锅包肉的制作需要相当的技术水平，不是谁想做就能做好的。

东北最有名的是四大炖：排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条、白菜炖豆腐（一说为东北乱炖）。排骨炖豆角，其他地方无法复制，只有长在黑土地上的油豆角才是这道菜的灵魂，油豆角顾名思义，豆角表面似乎有油，比一般的豆角宽、厚，绿色的豆角带着一抹粉色的或褐色花纹，品种众多。那相貌很像东北人，淳厚，质朴，不美不帅没有时尚感，当它一旦进入排骨炒出的肉汤，翻滚几个来回，那香气就藏不住了，那豆角吃上一口有实实在在的香甜。

囿于此，我在北京住了20多年，一直“不屑”当地的各种细豆角、长豆角，从相貌到味道都难入法眼，我竟然每年夏天从东北往北京快递豆角。

榛蘑富含大量钙、磷、铁等微量元素，蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成份是一般蔬菜的十几倍，一些发达国家把榛蘑列为一类食品。榛蘑不是黑色的，晾晒前是暖暖的黄色，晾干后在褐色的蘑菇伞还透着暗黄色才是上等。

东北的凉拌菜及大拉皮已能自成一体，树立了自己独特的风格，和东北人的性格有关，大碗吃菜，大碗喝酒的确是东北人的习惯，一个大字，能把东北人的豪爽、豪迈、豪情表现得淋漓尽致。东北大拉皮，源于东北的土豆好。沙面的土豆粉，做出的拉皮晶莹剔透，润滑可口，韧劲十足。

我曾为了女儿，自己在家做过拉皮，把调和好的淀粉糊倒在一个铝盘（学名旋子）里，放在热水锅里涮涮，白色的淀粉瞬间变成透明体，再加入热水熟透一下，出锅即进凉水盆，沿着铝盘边缘把凉皮揭下来即可。凉皮切宽条，配黄瓜丝、豆芽等，用麻酱、蒜末醋汁等调料一拌，清清爽爽，酸酸甜甜，在炎炎夏日，这是一道必备菜。饭店做大拉皮更加讲究，还要炒椽子，就是用油酱油炒的精瘦肉丝，通常放在五颜六色的菜码上面，既是点缀又很提味。椽子，成为东北大拉皮东北大凉菜的标配。

东北的各种酱菜，多的无以复加。棒骨、排骨、腔骨，你说吃哪块酱骨吧？鸡鸭鹅你说吃哪种家禽吧？一溜长桌摆满熏酱菜自选是每个饭店的招牌，我们曾专为了吃熏酱排骨去了一家小饭店，那味道天下无敌。其实，这种熏酱也是在不断创新中，曾吃到一道炒大骨棒，把酱好的骨棒，再用葱姜蒜一炒，洋溢着鲜香气息，丰富了熏酱菜的味道。先生最爱吃的熏酱干豆腐，是把豆皮用马兰草捆扎好，一束束放在鸡汤酱汁锅里煮，然后在熏，外面金黄，里面醇香，是永远也吃不够的味道。至于熏酱的五脏六腑，换着口味尝，也吃不过来。

多年前，我去河南时，那里的朋友说，河南是蒸菜的故乡，什么青菜都可以上锅蒸着吃。当时，我心里还犯嘀咕，我们东北不也是这样吗？无论是早餐、中餐、晚餐，我们都可以用蒸的方法一次搞定，主食、副食一锅端。蒸茄子，油亮油亮的紫色，花青素极高，这样漂亮的茄子也是全国独家。蒸茄子的口感是甜丝丝的，随便拌什么酱吃都可以。我小时候，最爱吃我父亲做的烧茄子，现在基本吃不到那种口味了；蒸南瓜角瓜胡萝卜，蒸小青椒酱，蒸玉米、蒸鸭蛋，甚至蒸白菜卷，蒸带肉馅的青椒，如此蒸的菜你可以随便点。

还有那些老牌的菜肴，酸菜川白肉，溜肉段、熘肝尖、酥黄菜、酥白肉，挂浆土豆等等，是我们儿时常吃的过年菜，那时物质不丰富，父辈们的巧手把仅有的一点肉和菜，翻新，创新，其实是把东北菜的精华演绎到了极致。现在，如果把五十年代的过年菜重新摆上桌，就是一桌东北特色的满汉全席，谁不服，来试试！当然，还有招待国家领导人及外宾的国宴级菜肴，如"红扒熊掌"、"飞龙汤"、"三鲜鹿茸羹"、"美味鼻"、"白松大马哈鱼"、"白扒猴头"、"什锦蛤蟆油“等，这是典型的山珍鱼味。

在我国的八大菜系中，没有东北菜的位置，其实有失偏颇。北魏贾思勰在其《齐民要术》一书中，曾有"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等菜肴的记叙，这是东北菜历史的开端，就菜肴的生长环境及资源，东北地大物博也有足够的资格进入国菜系列，正如民间自发戏称东北菜为"第九大菜系"一样。度娘评价：“即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。”东北菜均匀分布全国各地的事实也说明：“多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆”的东北菜从来就不缺食客。