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分割牛肉的方法有很多，今天先介绍一下巴西的分割方式。
首先我们将一头牛分为牛前部分肉和牛后部分肉。
先来详细谈谈牛前部位肉的分割。
巴西前部位肉分割最早是分为3个部分，也就是牛前3件套，以2960为例：
1、大肩胛（BLADE），包含保乐肩、板腱、嫩肩
2、背肩（CHUCK），包含上脑、脖肉、肩部肋条（或称胸部肋条，肩胛肋条）
3、胸肉（BRISKET）
后因国内市场需求，牛前件套衍生出更为细致的精品8件套，普通8件套，牛前7件套，牛前5件套等等，现以牛前精品8件套为例（前腱、保乐肩、板腱、嫩肩、上脑、脖肉、胸肉、肩部肋条）：
1、前腱（SHIN）
从前后四分体的腿部（屈/伸肌肉）分割而得。沿胸肉分割线通过臂三头肌和臂二头肌切至肱骨（包括梯骨/尺骨及附著的肌肉）即得前腱子肉。
2、保乐肩肉（BOLAR BLADE）
从肩胛肉上切除冈下肌和斜方肌后即得，位于肱骨后端，包括臂三头肌群的大部分。
特殊要求：
*去除皮肌
*去除背阔肌
3、板腱（OYSTER BLADE）
从肩胛肉上沿冈下肌切除保乐肩肉（三头肌群）后即得。
特殊要求：
*去除斜方肌
*去除骨膜
4、嫩肩肉（CHUCKTENDER）
呈锥形，位于肩胛骨背侧，在肩胛冈前侧。
特殊要求：
*去除肌外膜
5、上脑（CHUCK ROLL）
沿脊柱短轴方向从肩肉的第五六颈椎之间切除颈肉，再沿长轴方向距背最长肌(眼肌)75mm切至第一肋。切除斜方肌和菱形肌，保留肩胛下肌。
特殊要求：
*根据需要确定肋骨数目
*保留斜方肌
*去除项韧带
6、脖肉（NECK）
从前四分体第一肋处沿肋骨长轴方向切 下并切断颈椎和胸椎结节。
特殊要求：
*去除项韧带
7、胸肉（BRISKET）
从前四分体的第1胸肋结节处切至膈脚（在第11肋上的转折处）继续向前切至第13肋处即得。剔除所有的肋骨和肋软骨，修去胸肌中间的脂肪组织和腹白线上的白色纤维组织。
8、肩胛肋条（CHUCK RIBS）
一般为牛前部数根肋条（具体根数依据厂号而定），去除肋骨后修割而成
除此以外，工厂的不同，分割方式也会有所差异。比如巴西MF的8件套中并没有保乐肩，取而代之的是肩胛。
肩胛（SHOULDER）
一定程度上可以理解为粗修保乐肩，从大肩胛（BLADE）上修割掉板腱与嫩肩，剩下的部分即为肩胛。
因为翻译及习惯问题，某些单品有很多中文翻译，容易造成无法分辨和误解的问题，所以一切以英文品名为准。
陕西鼎鲜
全球进口正关牛肉
