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上一篇我们了解到牛前部位的分割。 今天我们来看看牛后部位的分割。
巴西后部位肉一般分割为4个部分。统称牛后四件套或者圆切件套。
1、大米龙（flak），又称大黄瓜条，大条。
2、小米龙（eye round），又称小黄瓜条，小条
3、针扒（topside），又称臀肉
4、牛霖（knuckle），又称和尚头，膝圆。
以下为详细的部位讲解及图例。
1. 、臀肉（TOPSIDE ）
另一个名称：INSIDE
位于股骨中后方，与髄骨相连，切除腹肉和 米龙后即得。去除牛鞭脚、纤维组织和腹股沟 淋巴结及表面脂肪。
特殊要求：
去除肌肉突起
*去除结缔组织
*去除股动脉
臀肉可以进行进一步的精修，有些厂家会把臀肉分割为去盖臀肉（TOPSIDE CAP OFF）与臀肉盖（TOPSIDE CAP ）。
去盖臀肉（TOPSIDE CAP OFF）
另一个名称：INSIDE CAP OFF
分割方法：
从臀肉去除股薄肌和脂肪组织即得。
特殊要求：
*去除耻骨肌和/或縫匠肌。
臀肉盖（TOPSIDE CAP）
另一名称：INSIDE CAP
分割方法：
从臀肉上剥离的股薄肌。
2、大米龙（OUTSIDE FLAT）
分割方法：
由米龙沿半腱肌与臀股二头肌之间的自 然缝取下的臀股二头肌。
特殊要求：0
*去除肌外膜
3、小米龙（EYE ROUND）
分割方法：
由米龙沿臀股二头肌与半腱肌之间的自 然缝取下的半腱肌。
4、牛霖（KNUCKLE）
分割方法：
沿臀肉与粗修米龙之间的自然缝取出。 去除膝盖骨、关节囊及周围的结缔组织。
牛霖也有粗修与精修之分区别在于精修牛霖从粗修牛霖上切除阔筋膜张肌、附 着的脂肪和髓下淋巴结后即得。
这里要再次强调，因为翻译及习惯问题，某些单品有很多中文翻译，容易造成无法分辨和误解的问题，所以一切以英文品名为准。
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