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【 导 读 】
很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利是很多大品类、品项无法做到的。很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题。
◆ 一、对蔬菜经营合理定位 ◆
蔬菜经营对超市经营有不可替代的作用，在不同的时段应该做不同的管理。对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也行，或者能做到少亏当赢也可以。
◆ 二、做好市调和采购工作 ◆
市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望我们门店购买的商品品类。
而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，也包含对异地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批发市场的价格、品质以及价格波动的调查。还必须加强对蔬菜商品采购的管理，并且对蔬菜单品的属性有着非常专业的了解和把握。
◆ 三、订货、验收货、分拣、上货工作的把关 ◆
如何做到合理订货呢？要把控好以下几个要点：
1、了解单品的生命周期及送货周期；
2、根据<<库存管理表>>及<<订货周表>>提供的数据找出商品的库存与销售规律性，准确掌握销售及库存情况；
3、关注日销售各时段的销量变化；
4、关注日销量与日进货量，关注日盘点工作；
5、关注天气，关注市场趋势。
验收货是控制损耗的一个重要源头，对于蔬菜经营和整体超市经营都相当重要。一般验货要求收货员、理货员和防损员三方同时在场才能验货，其中收货员核对送货单品数和重量经行验收，理货员参照公司的蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，防损员监督执行。
蔬菜大体验收标准如下：
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄；质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包；根茎类茎部不老化,个体均匀、未发芽、变色。
花菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。同时在称重时，要求对单品送货数量5件及以下的100%验货，其他的不低于30%的称重。
蔬菜的品质决定了蔬菜的价格，并不是每个顾客都想用低价买低质量的产品，相反，有很多顾客想要高质量的产品并愿意为此付出更高的价格。因此，一般蔬菜验收完毕以后，并不是直接上货，而是先进行分拣。通过分拣，将单品依据品质和卖相分为一般和精品两个级别，分别上货陈列。
需要注意的是，由于每个单品的商品属性不同，分拣要求也不一样，比如韭黄的分拣要求包括：对压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄进行清除。对根部进行剪齐；叶片焦黄，极度枯萎；叶片呈现啡色，褐斑；茎顶部有烂心现象报损。解除原有捆扎物，然后用蓝色杂口胶带进行捆扎；大小400克左右。
◆ 四、合理、合时的定价 ◆
蔬菜单品的生命周期决定了其随着陈列、库存时间的增加，品质和卖相会逐渐下降，同时，蔬菜的性价比又决定了 蔬菜的单品销量。因此，合理、适时的定价显的尤为重要。定价的基础是单品的品质和市调数据的反馈，门店需要每天就竞争对手以及菜市场的蔬菜价格、品质进行市调，保持较好的价格形象，对于竞争特别激烈的地区市调频率/次数可以适当提高，从而能根据市调的结果或者商品品质的变化进行调价。
一般来说，生命周期较长的蔬菜比如银杏果、红薯等常温存放周期较长，非品质原因我们就可以几天内任何时段保持同一个价格。但是对于常温存放期为一天的，比如白菜、莴笋尖等，在同一天内随着品质、卖相的降低进行3次调价（上午10点、下午4点、晚上7点），甚至更多次的调价。对于叶菜来说，当天能够销售完毕最好，第二天从新采购进行销售，以保证每天早晨的品质和新鲜度，很多超市一般在晚上7点以后将叶菜洗货处理就是基于这个原因。
◆ 五、陈列、销售的现场管理 ◆
陈列，是将蔬菜的最好一面（新鲜、干净）展现给顾客，从而刺激顾客的购买欲，达到提高营业额和销售量的目的。那么，究竟如何做好陈列和现场管理呢？
1、首先要考虑顾客的方便。既要陈列美观,又要让顾客方便挑选；
2、保证先进先出，当然前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就直接低价处理或报损；
3、陈列时轻拿轻放，防止因人为操作不当引起的损耗因素，特别是叶菜类；
4、按分类和色泽搭配陈列，方便顾客购买的同时刺激顾客购买欲；
5、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整；
6、陈列中做好鲜度管理，要求随时整理棑面,将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时调拣出来，入操作间处理，叶菜类定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分的散失。
◆ 六、确保门的合理性排班 ◆
超市经营，突出的是一个“便”字，可以理解为便宜和便利的综合体。便宜很好理解，同品质的商品价格相对来说便宜。但是便利，确需要我们花更多的时间和精力去关注并做好。那么，如何对部门人员进行排班呢？
基础工作流程的梳理和执行以及客流高峰期要灵活安排。将部门员工从早上打卡上班到打卡下班期间每个小时重点做什么做一个合理的安排，并且根据客流的情况灵活地对员工进行调动。
◆ 七、仓库管理 ◆
很多损耗，不是在验、收货的时候产生的，也不是在卖场产生的，而是在仓库产生的，是因为员工的操作错误和疏忽。蔬菜(特别是叶菜)是很娇贵的，容不得半点马虎，否则就得自己吞下自己“酿造”的苦果。
可以从以下几点入手：
1.、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键，因此仓库管理必须定人、定时进行专项卫生及仓库、质量管理，门店主管要定时检查仓库情况；
2、蔬菜冷藏库的最佳保鲜状态温度是为零至4度之间，湿度在80%-95%左右，并安排专人对冷库温度进行记录，如发现异常及时报课处长，及时处理，确保冷库的最佳保鲜状态；
3、 冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，如：蔬菜类商品进冷藏库之前应加盖纸张并将纸张喷水、以防止风干和水分散失的情况发生；
4、仓库商品应遵循先进先出原则，仓库采用单品库存管理卡管理。
◆ 八、坚持日报损制度 ◆
日报损虽然麻烦，但仍然要坚持。首先，每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能够体现出数据的真实及准确性；其次，通过日报损制度可以强化蔬菜的单品管理，进而强化商品群管理，增加短期内良性操作的可能性，为以后的经营打下良好基础；最后，坚持每日报损制度，能够提高员工的责任心，立于整个部门的团队管理。
◆ 九、强有力的损耗控制 ◆
损耗，是制约每个超市发展的的重要因素，它体现在商品直接成本的和间接利润的降低上。因此，做好 蔬菜 经营，必须加强损耗的控制。所以，还必须注意以下几个可能产生损耗的环节点：加上损耗、变价损耗、单据损耗。
蔬菜经营出现损耗很正常，但是如何降低损耗就是每个蔬菜类管理者及员工需要认真考虑的了。要做好蔬菜经营，必须加强损耗的控制。蔬菜经营不可怕，可怕的是没信心，相信做到了以上几点，那么你的蔬菜经营就离成功不远了。
源自：便利店老板内参（有删改）
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