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【 导 语 】
顾客在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度可以明显影响到销售价格。
与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境：鲜度控制不好与过大的商品损耗。根据经验，超市蔬菜生鲜区经营方法归纳起来主要有下面几点：
1、管理。由于蔬菜类商品的商品化程度低及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。
2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。
3、采购。商品采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。
除此之外，还需要从下述几个方面认真应对：
◆ 二次包装与配送 ◆
为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。
在二次包装过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但个人认为对大部分蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的。
包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来商品损耗。其实蔬菜本身就是新鲜销售商品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。
另外，消费者在采购商品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，对于大堆头的随意挑拣促销商品，场面非常火爆，价格是一方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。
同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但在二次包装过程中，又会出现二次磨损，甚至更大的磨损。
◆ 设施建设与供应并举协作 ◆
连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。
在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常大。
对生鲜商品来讲，商品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、分割冷冻肉等。如果蔬菜商品在进入流通与销售之前已经最大限度地标准化和商品化了，超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜商品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。
这就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管理思想与“零库存”思想，把蔬菜的商品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，真正的与供应商形成战略合作伙伴关系，而非单纯的竞价打压政策。
传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。尽管生鲜商品的购买价格仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和商品寿命周期成本。
◆ 价格虚高 逼走客源 ◆
超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。
由于场地设施分摊成本与管理成本的影响，在还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的。
因此，几乎大部分超市的价格定位都在高端上：超市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的就是有钱人的钱。殊不知，这样会赶走大部分的顾客。
同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚至逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗？这样，必然会造成恶性循环，把好的经营项目变成了“鸡肋”。
大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把商品损耗降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常可观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效益。
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