最近知乎网友们为常温奶和巴氏奶哪个营养更好吵了起来
小纽就给大家聊一聊牛奶的这些事
今天就是常温奶和巴氏奶一决雌雄的日子了！
市面上的牛奶
目前市面上的牛奶主要分两种，一种是超高温灭菌的牛奶，俗称纯牛奶。
由于纯牛奶消毒比较彻底，所以保质期长，通常都在两个月以上，而且不需要冷藏保存，也就是大佬讨论的常温奶；
另一种用的是巴氏灭菌，这种牛奶的保质期通常不超过一周，因为需要低温保存，所以被称为低温奶，或者鲜牛奶。
随着技术进步，出现了一种工艺介于两者之间的“灭菌乳”，能兼顾鲜牛奶的口感和成分，同时让保质期长达一两个月，但是价格并不便宜。
那么常温保存的纯牛奶和低温保存的鲜牛奶有什么区别呢？
生产工艺
我们从生产工艺角度开始谈。
超高温瞬时灭菌处理简称UHT，让产品在130℃以上的高温下消毒2-4秒，这种杀菌比通常的巴氏灭菌更彻底。
在这种处理下，细菌总数降低12个数量级。
直白地说就是杀灭了99.9999999999%（小数点后面10个“9”）的细菌，可以被认为基本无菌，能够保证长时间没有微生物滋生。
6-12个月的超长保质期极大地方便了牛奶的远程运输和储藏。
我们之所以为了牛奶大动干戈，是因为牛奶的营养十分全面，理论上最新鲜的牛乳是含有牛犊生长所需的所有营养的。
包括所有的碳水、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
常温奶中蛋白质含量约为2.7%~3.7%，而且含有满足人体必需的氨基酸，属于全蛋白，吸收率高达87%～89%。
尤其是乳清中的乳清蛋白，氨基酸比例合适，非常接近国际推荐模型。
再者牛奶中的钙磷比例合适，还含有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，是膳食优质钙的主要来源。
我国2000年就曾启动过学生饮用奶计划。
学生牛奶计划是是一种非常普遍的针对儿童青少年的国民营养计划，鼓励青少年加强营养。
不过这有个问题：中国的牛奶产业，主要在北方;
而消费牛奶的地方，也是人口聚集的地方，却在黑河腾冲线的东南侧。
那是市面上只有保质期几天的巴氏奶所以牛奶的运输压力和储藏压力非常大，反映到人们身上就是——价格高。平民只能消费奶粉豆浆之类的替代品。
要安全地让全中国的中小学生喝上牛奶，并不一件容易的事。还记得幼儿园时候午餐被逼着喝奶粉的痛苦记忆。
虽说生产常温奶必需的UHT技术是在1956年在英国发明的，设备复杂昂贵，但中国依然艰苦地普及了这项技术，降下来了牛奶价格。
学生奶也从难喝的奶粉换成枕包的常温奶了。
营养存留
话说回来，常温奶灭菌这么彻底，营养是不是也被灭掉了？
牛奶中的碳水，脂肪，矿物质不容易流失，但是维生素容易受外界影响而分解
活性蛋白质则会受温度影响而失活，在这两种处理工艺中，它们的保存情况如何呢？
维生素在热处理中的损失（%）
如上表可见，由于加热时间短，维生素基本没有损失，只有少数热敏性维生素损失10%-20%。
所以就维生素和矿物质而言，巴氏奶(高温短时杀菌)和常温奶(超高温灭菌)基本上旗鼓相当，并没有太大区别。
但是活性蛋白质又是另一回事了。蛋白质有特定的空间结构，还有特定的功能，在合适的环境下依然能发挥功能的蛋白质被称作活性蛋白质。
超高温灭菌虽然对维生素的保护比较好，但是对活性蛋白质来说还是有点残酷了，蛋白质有活性是因为它有多级结构，一旦超出适宜温度，就会失去活性变成普通的蛋白质。
它当然可以继续作为砖块为我们的身体添砖加瓦，只不过不再具有特殊的功能了。
免疫活性物质
牛奶中的活性蛋白主要有β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白和糖巨肽等等。这些活性物质都存在于乳清中，也就是把牛奶沉淀之后，最上层的清液。
乳球蛋白
它是脂质转运蛋白家族的一个成员，可与视黄醇，也就是维生素A结合，促进维生素A的吸收，帮助骨骼生长。
乳白蛋白
它可以结合金属离子，帮助人体缓解重金属的毒害。实验显示它在癌细胞的选择性凋亡中能发挥一定作用，起到一定的抗癌作用。
免疫球蛋白、乳铁蛋白和糖巨肽可以作为抗体发挥免疫作用，一部分在消化道中特异性结合有害菌，帮助人体清除病菌，保护肠道健康，一部分可以通过小肠进入人体，在人体内作为抗体结合各种病原体，提高人体免疫力。
乳清蛋白中浓缩了牛奶中的活性蛋白，虽然他们不能像婴儿期那样全部进入体内，但仍然有半数保持活性在人体的消化道或者血管内发挥作用。
华生你发现了盲点：既然常温奶和巴氏奶的区别就在于活性蛋白，那我们直接额外补充有活性蛋白的乳清蛋白不就好了吗？
乳清蛋白粉饮品的生产工艺是：牛奶通过巴氏杀毒之后，通过多次纳米过滤并干制成粉，能最大限度保持蛋白活性。
如果不喜欢低温鲜牛奶还想摄入牛奶中的活性蛋白以增强抵抗力，吸收抗癌因子并且更高效地吸收维生素的话，可以走乳清蛋白粉这条经济实惠又方便的捷径哦！
喝常温奶的空余补充一下乳清蛋白，完美~
参考文献
吴凤．β-乳球蛋白的分离提纯及其酶源降胆固醇活性肽的研究：硕士论文，2009
H·罗金斯基．乳品科学百科全书 第三卷：科学出版社，2009：2454
High-Level Expression of Recombinant Bovine Lactoferrin in Pichia pastoris with Antimicrobial Activity ．NCBI．2016-06-09
图源网络，侵删
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