为什么雪糕用打火机烤不化呢？
为什么雪糕被火烤之后变黑变糊都不化呢？
冰激凌在室温下放不化，又是怎么一回事呢？
最近雪糕的话题持续引起大家的关注，前有雪莲冰块保卫战，后有打假钟薛高烧不化。
这背后最大受益者恐怕是茅台——茅台冰激凌据说已经被炒到200元一盒了。
不知道以后会不会有窖藏的茅台冰激凌，或者回收茅台冰激凌盒子，凿孔偷酒液……哦不，偷冰激凌液的把戏。
开个玩笑而已。今天小纽倒不是要来替钟薛高或者茅台说什么，而是来给大家解答一下这个疑惑：为什么有的冰激凌不会化呢？
其实冰激凌在室温下不会化和在打火机下不会化是两个问题。
冰激凌在室温到底化不化？
遥记得许多年前，有一个冰激凌对比视频，把一便宜一贵两个冰激凌放在室温下两个小时。
其中便宜冰激凌很快就化掉，由于装在甜筒里，所以融化奶汁溢出来流了一桌。
而贵的冰激凌则没有化，经过长时间的室温，贵的冰激凌塌掉了，但是仍然悬在甜筒边缘，没有流下来。螺旋的形状甚至还能隐约看出来。
视频作者给出的结论是：
“便宜的冰激凌都是掺水太多才给了百姓‘冰激凌室温融化’这样错误的常识，贵的冰激凌用的是动物油脂，动物脂肪室温下是固体，本来就不应该化。”
然后开始鼓动大家买特定品牌的冰激凌。
这个结论部分正确，但正是因为它部分正确，所以才容易让人们信以为真。
先说它正确的一部分：室温下禽畜动物脂肪确实不是液体。黄油，猪油中饱和脂肪酸比例比较高，在常温都是一块一块的，必须加热才会融化。
那为什么又说这个结论不对呢？因为哪怕是纯奶制作的冰激凌，也不是一整块动物脂肪，而是含有很多水的淡奶油。它的乳脂浓度不支持它在室温下不化。
给传统的冰激凌检测成分，你会发现它的主要成分通常是乳脂，水，蔗糖和——空气。
因为冰激凌其实是调味淡奶油打发，冷却制成的，和装饰糕点用的打发奶油差不多，只不过打发程度不同。微型的气泡也是冰激凌绵密口感的重要组成部分。
当冰激凌彻底升到室温之后，会成为普通的调味打发奶油，水和糖会分层沉底。
既然是打发奶油，放的时间长了该消泡还是会消泡，该化还是会化，最后变回一摊淡奶油——通常还是变质了的。
别问小纽怎么知道的，小纽也被快递坑到过。
很多冰激凌厂商为了食用体验更好，不希望冰激凌这么快就融化，所以在冰激凌里面加入了一些胶体。比如这次钟薛高声称雪糕不融化就是因为加入了卡拉胶。
就和猪皮冻、琼脂、鸡汤、鱼汤成冻一个道理，是蛋白质分子伸展，在相对较低的温度下，胶原蛋白交联，固结水分形成胶冻状。
加入了卡拉胶的钟薛高也因此不会像传统雪糕一样“化成水”，而是变成能维持自身形状的膏状物。
对于一款雪糕或者冰激凌来说，良好抗融性可以降低运输成本，从而降低雪糕的价格——毕竟运输的路这么长，中间有一个环节没冻好就要全体融化一整批废掉。
为什么打火机对付不了雪糕？
还记得去年美国得克萨斯州暴雪，给当地居民造成了很大损失。有当地居民捡起雪块用打火机烧，发现烧不化，于是得出“这雪有假”的结论。
雪其实是疏松多孔的冰。在标准大气压下，每克冰要化成水需要80卡路里，要升华成水蒸气需要678卡路里。
常见的一次性丁烷打火机的功率大约是10-40瓦左右，最多每秒提供10卡路里的热量。这么算来，理想情况下每秒可以熔化0.12克水。按理说几秒钟就可以看到一滴滴融化的雪水才对。
但是火焰的温度比较高，可以让表面的雪升华，而内部的雪因为疏松多孔，热量传递很慢。所以实际情况不是均匀加热，而是加热表面的水直接升华，内部的雪则分不到热量。
按照每克水的升华热678卡路里计算，打火机每秒可以把0.015克水升华成水蒸气。照这个量，烧一分钟也不会感受到雪变轻。
如果想的话，开个灶，支个锅，像烧开水一样烧这个雪，几分钟后，看它还化不化。
宁糊不化的雪糕
回到雪糕本身，冰激凌的主要成分乳脂和水。用打火机甚至是喷枪去喷它，表面的乳脂、乳糖会碳化变黑。
它的内部来不及熔化，表面就已经形成碳化硬壳了。这时候如果再去咬它，多半会得到一个外面有焦糊硬壳的爆浆冰激凌。
所以用火烧来鉴别雪糕确实不科学。
说了这么多，这些雪糕刺客、冰激凌刺客能不能放心吃？答案是：如果钱包不在乎，且身材不在乎的话，是能放心吃的。
怎么看雪糕的热量，选择低热量的雪糕，小纽上一篇文章已经讲了，有兴趣的话，可以点击下图复习一下哦！
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