最近一个关于“为什么中式糕点要用猪油起酥”的问题登上了知乎吃货们的热搜。
这是一个弥漫着糕点香甜气味的问题。在回答这个问题之前，我们得知道，什么是起酥。
起酥——全世界吃货共同的选择
起酥是一种面点加工工艺，有着蓬松、松脆的口感和独特的香气。
早在《齐民要术》中，就有记载用猪油制成的酥油饼被称为“环饼”。
在制作起酥过程中，一般会将黄油、猪油等油脂均匀地包裹在油脂含量不同的面团中。
然后通过多次折叠、滚压和冷藏等处理，使油脂含量不同的面团相互交叠，形成多层叠加的薄片状结构。
在烘烤过程中，油脂含量少的面团产生水蒸气膨胀并在多层薄片之间顶开形成空隙，从而使面点膨胀蓬松、最终形成了酥脆的层状结构。
典型的起酥面点在不同的国家和地区有不同的名称和特色。包括各种中西方的酥皮点心、老婆饼、法式牛角包、日本的蜜瓜包、土耳其的巴克拉瓦等等。
为什么是猪油和黄油？
起酥的制作过程要求所用油品必须要熔点高，常温下最好是固态。
与其他液态油脂相比，猪油或者黄油的脂肪饱和脂肪酸比例高，并且脂肪分子较大，所以熔点高，符合这种要求。
只有使用熔点高的油脂，在制作阶段才不容易模糊油皮和油酥的界限（也就是含油量不同的那两层面），同时能在酥皮之间起到一定的润滑作用。
除了让油皮和油酥分层之外，固态油脂在烘焙的高温条件下更好地保持形状，有利于加工和操作面团。
这样烘焙出来的面点才能够膨胀、层次分明、口感酥脆。
此外，猪油或者黄油的独特风味和香气也是起酥中不可或缺的因素之一，可以使烘焙出来的面点更加美味可口。
因此，猪油或者黄油通常是制作起酥面点的首选油脂。
有什么能替代猪油
除了猪油和黄油之外，还有一些其他的油脂也可以用来制作起酥面点，例如
1.个别植物油
椰子油、棕榈油等油脂中的脂肪酸虽然与黄油或猪油中的脂肪酸不同，但它们熔点较高，可以一定程度上替代猪油作为起酥油使用。
2.氢化植物油
氢化植物油是一种通过化学处理过的植物油。
通过氢化，让不饱和的植物油的不饱和键饱和后，氢化植物油可以提供类似黄油和猪油的物理性质。
但是由于氢化过程中会产生反式脂肪酸，人体并不擅长代谢反式脂肪酸，所以它对于心血管的压力远远大于一般的饱和脂肪酸。
一度被认为时尚环保的人造黄油很快就变成了低成本和不健康的代名词。
3.其他动物油
动物油如羊油等，与黄油和猪油相似，也可以提供类似的膨胀和口感，但是口味略有不同。羊油的饱和脂肪酸的比例与猪油牛油并无太大差别。
不同的油脂在起酥的过程中可能会产生不同的效果，因此在使用不同油脂时需要根据实际情况适当调整配方和加工工艺。
如何不落“美味的陷阱”
饱和脂肪酸在人体内更倾向于形成分子量较大的脂蛋白，也就是低密度脂肪酸和乳糜微粒。
分子量大的脂蛋白容易沉积在血管壁，不利于健康。所以过量摄入饱和脂肪酸比例高的脂肪会增加患心血管疾病、肥胖和糖尿病等疾病的风险。
为了降低饱和脂肪酸的摄入量，应该注意以下几点：
1.减少食用动物性食品：包括肉类、蛋类、奶制品等，这些食品中含有大量的饱和脂肪酸。适量减少这些食品的摄入可以降低饱和脂肪酸的摄入量。
2.选择低脂肪、低饱和脂肪酸的食品：如蔬菜、水果、全谷类、豆类、鱼类等富含不饱和脂肪酸的食品。
3.避免食用加工食品和快餐等高脂肪、高热量的食品。
4.注意食用油脂的种类和摄入量：选择低饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、花生油、菜籽油等，并注意控制油脂的使用量。
5.在减少油脂摄入的同时摄入富含omega3的深海鱼油，改善摄入脂肪的比例，
总之，减少饱和脂肪酸的摄入，将原本的动物性脂肪摄入改为omega3多不饱和脂肪酸有助于保持心脑血管健康。
在日常生活中，也需要注意饮食结构的合理搭配，并保持适当的运动量。
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