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茶原为中国南方的嘉木，茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。直到现在，中国汉族同胞还有民以茶代礼的风俗。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在中国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料。
根据陈绍宽《鉴茶、泡茶、品茶全书》中的茶的制造方法分类，可以分为不发酵的绿茶；轻发酵的清茶；重（半）发酵的乌龙茶；全发酵的红茶四类。
绿茶的发酵程度为0%，主要的成茶有龙井、瓜片，碧螺春茶，毛峰茶、云雾茶等；
清茶的发酵程度在15%，主要的成茶有包种茶、白毫银针茶、白牡丹茶、香片等；
乌龙茶的发酵程度在15%~50%，主要的成茶有武夷岩茶、大红袍、冻顶乌龙茶、高山茶、铁观音等；
红茶的发酵程度在100%，主要的成茶祁红、滇红等。
茶从不同角度有不同分类：
一、以色泽分类: 1.绿茶 2.白茶 3.青茶 4.黑茶 5.黄茶 6.红茶
二、发酵程度分类: 1.不发酵 (绿茶) 2.半发酵 (青茶) 3.全发酵 (红茶) 4.后发酵 (黑茶)
1.绿茶不发酵(狮峰龙井、碧箩春、黄山毛峰)
2.白茶 (白毫显露，白毫银针 , 白牡丹、寿眉等) 5~10% ;
3.青茶 (安溪的铁关音、武夷大红袍、台湾乌龙茶等) 15~20%;
4.包种茶(台湾北部包种茶/台湾文山包种茶等) 30~40%;
5.乌龙茶(闽北乌龙/闽南乌龙/台湾乌龙/广东乌龙等) 60~70%;
6.黑茶 (湖南黑茶/湖北老青茶/四川边茶/滇桂黑茶) 80% ;
7.黄茶 (银针/黄芽/毛尖/黄汤/黄大茶/大叶青/海马宫等) 85% ;
8.红茶 (大红袍/印度大吉岭/阿萨姆/锡兰等) 95% ;
三、焙火程度来分类: 1.轻火(生茶) 2.中火(半熟茶) 3.重火(熟茶)
四、以季节分类: 1.春茶 2.夏茶 3.秋茶 4.冬茶
五、萎凋程度不同分类: 1.绿茶不萎凋不发酵； 2.黑茶不萎凋后发酵；
3.黄茶不萎凋不发酵(杀青后闷黄再补足发酵的);
4.白茶重萎凋不发酵； 5.青茶萎凋部份发酵。
不萎凋茶: 绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 : 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶
六、再加工茶类:
1.花茶 (茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
2.紧压茶 (黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
3.萃取茶 (速溶茶、浓缩茶等)
4.果味茶 (荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等)
5.药用保健茶 (减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
6.含茶饮料 (统一、康师傅茶等)）