牛排配红酒已经成为了常识，餐酒搭配是不是再也不能给我们带来惊喜了呢？“专业”吃货们怎能容忍这样的事情发生？
其实，葡萄酒与牛排的搭配，远比想象中来得复杂得多。在主厨和侍酒师看来，每一种香味与口感组合的微妙变化都可以带来截然不同的用餐体验，在美食与美酒之间，是没有最搭、只有更搭的探索乐趣。
根据牛肉的饲养方式或是熟成方式不同，牛排会呈现明显的风味差异，本期“烟凯微课堂”带您探寻几种基本的牛排种类与不同葡萄酒的搭配。
草饲牛肉
最佳搭配：梅洛
草饲牛肉油脂较少，肉质紧实、纤维感明显，口感十分具有韧性。而在风味上，由于少了油脂的作用，使牛肉自身一些相对细致和微妙的香味突显出来，往往带有一定的酸度。
针对草饲牛肉的这种风格，选葡萄酒可以从两个不同的方向入手：或是用果味香浓、多汁的葡萄酒来弥补牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所长；或是先择酸度较高、酒体较轻，香气相对细致，风格优雅的类型，使食物与酒相得益彰。
可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒，浓厚的浆果香气、易饮的口感，一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实。
谷饲牛肉
最佳搭配：赤霞珠
谷饲牛肉脂肪含量相对较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，口感肥美多汁，肉质嫩滑，风味则偏向于厚重，倾向于甜美并略带油腻感。
搭配多汁的谷饲牛肉，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。中度酒体的赤霞珠(CabernetSauvignon)，恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气，可以与软嫩的肉质更好地结合，充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。
Part 2：湿式熟成or干式熟成
湿式熟成牛肉
最佳搭配：西拉
牛肉熟成方式通常分为两种——湿式熟成（Wet-Aged）及干式熟成（Dry-Aged）。经过两种不同熟成方式处理的牛肉也会具有截然不同的风味和口感特征：
牛肉的湿式熟成是指，将牛肉放入真空包装内密封存放一定时间，肉质中的水份几乎全部被保留，因此湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特点，味道时常会偏甜。
用单宁通常较突出、结构紧实的西拉配合湿式熟成牛排，化解油脂的肥腻感的同时，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香气得到衬托。
干式熟成牛肉
干式熟成将牛肉挂吊起来，置于冷藏室中（通常为0°C 至 -1°C）经过一段相对较长时间的风干。牛肉本身的天然风味会变得更加集中和饱满，香味具有更丰复的层次。这种方式处理过的牛肉会带有一些特殊的香气，有时会出现接近奶酪特点的风味。
一些旧世界的经典产区如西班雅的里奥哈、意大利的巴罗洛等，出产的葡萄酒具有足够高的单宁来配合干式熟成牛肉的集中度，而同时，在这类产区中，我们需要找到一些较高品质的葡萄酒，它们在香气的层次、风味的复杂度上才能与干式熟成牛肉相呼应，因而不致于在牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。
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