九三创新丨影响大豆油食用安全性因素的探讨
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摘要：大豆油作为中国老百姓的一种常见食用油，出现在家家户户每天的餐桌上，承载着广大人民群众的身体健康和生命安全。在烹调时使用大豆油可以提高食物的营养成分，发挥大豆油的食疗功效，这是非常便利健康的方法。本文主要围绕大豆油的食用安全性进行阐释。
大豆油属于半干性油，又叫做豆油，是从植物中提取后精炼而成的。主要成分为甘油三酸酯，脂肪酸、亚油酸、饱和脂肪酸等，其中甘油三酸酯是由一分子的甘油和三分子的高级脂肪酸形成新的中性脂，亚油酸的比例最大，可以达到51-57%，一般将大豆油作为人造奶油和起酥油等的原材料。对于大豆油的选择以及食用，不仅是对人体健康的考量，同时也是利用了的大豆油的物美价廉特性。对大豆油加工、食用过程中需要注意哪些安全因素，是下文需要展开论述的内容。
质量合格的大豆油具有澄清、透明的性状，没有不良气味，如果发生了质量问题，一般是大豆油油脂浑浊、氧化腐败等导致。大豆油中的丰富亚油酸对人体的血清胆固醇含量可以起到降低的作用，同时经常食用大豆油可以预防老年人的心脑血管疾病，维生素E、维生素D以及卵磷脂等都市人体必需的微量元素，都可以从大豆油中摄取到。其中，维生素D可以延缓人体的衰老，保护皮肤，增加人体的抵抗力和免疫力。植物油还有其他动物油所不具备的功效就是解毒和润肠通便功能。经常食用大豆油可以起到促进大脑和神经生长发育以及提高记忆力，缓解阿尔茨海默病的保健功效。由于大豆油是从植物中提取出的，人体非常容易吸收和消化，因此老少皆宜，非常受大众的喜爱。从购买成本来说，大豆油因品质不同而变现出价格差异，但是一般在市场上大豆油的价格还是比较稳定的，上下浮动不大，是老百姓可以承受的消费范围。
作为老百姓来说，购买和食用大豆油都要格外注意品质和安全，具体来说，要注意以下几方面：一是大豆油中含有的卵磷脂比较高，在烹调鱼肉以及骨头汤时，要注意豆油的豆味不要掩盖食物本身的鲜味，因此放入汤中的豆油要适量，可以在豆油加热之后放入少量葱花、花椒等，去除豆味，保持汤的鲜美可口，同时让肉汤、鱼汤保持清淡的色泽。其次在炒菜时不要在大豆油倒入锅中后加热至冒烟程度，这是因为大豆油本身的热稳定性差，不适合高温烹调，一旦加热到高温状态，会产生较多的泡沫、油烟，当温度达到了200摄氏度后，大豆油中的脂溶性维生素都会被破坏，比如维生素E、维生素C等。再次是由于工业生产的方式不同，市面上有冷压和热压处理后的大豆油，如何选择要根据消费者的自身需要和健康考量。冷压的豆油一般色泽浅淡，烹调时不会导致食物的色泽被破坏，但缺点是大豆味较浓郁，热压处理后的豆油经过高温的处理，颜色会深，黏性较大，久置后会形成薄膜。保存的时候一定要避光、避空气、避高温和避水分。否则，就会导致大豆油变质，影响食用口感和安全。最后大豆油在购买和食用过程中，一定要关注保质期，及时购买及时食用，不要过多地囤货，以免导致放置时间过久后影响食用的安全。
大豆油属于植物油脂的一种，其在生产过程中，难免会遇到各种安全隐患的威胁，具体分析如下：
大豆的品质如何于大豆油的品质有着直接的关联。因此在选购原料的时候要注意以下问题：是否是转基因植物、是否有农药残留、是否有黄曲霉毒素、是否在植物中掺杂有泥沙、小石砾或豆壳等，对植物要进行质量和安全的严格筛选，目前国际上对于转基因植物是否对人体健康有害还未形成定论，因此按照国际规定，如果使用了转基因的大豆制备了豆油，需要在商品上明确标注，提醒消费者合理选择和购买。对残留在植物上的农药问题要根据科学的方法去进行监测和分析。如利用气相色谱法可以有效的对其进行一个监测和观察，可以有效的防止残留农药危害人们身体健康。同时，针对黄曲霉毒素这类次生代谢产物，由于其多发于植物中，强烈的生物毒性会对人体造成重大的安全威胁，也可以采用高效液等色谱法等多种色谱法来进行监测，提高原料的安全性。大豆一般除了多发黄曲霉毒素之外，最常见的还是赭曲霉毒素了，这种毒素是曲霉属下的一种次级代谢产物，有多种异构体，毒性非常强，进入人体后直接会破坏肾脏和肝脏，具有致癌、致畸、致突变的风险。需要格外注意，利用好薄层色谱和高效液色谱法进行监测[1]。
由于我国的植物油料行业规模扩大，人们对植物油的需求增加，不得不进口国外的大豆原料，这时候就要考量在运输过程中对大豆品质的影响。大豆由于含有大量的蛋白质和脂肪，因此在运输中不易保留其品质，易出现变质，发霉等问题。为此，要对这些方面进行防范，要认识和了解油料热损及其他品质受损的原因和原理，在维护经济权益的基础上，正确估算和计算油料的热损等因素带来的经济损失，同时对油料采取安全的运输、储藏管理措施。
一般来说，对大豆油脂的制取工艺有压榨法和浸出法，这两种方法都不可避免地存在安全性的隐患，具体来说，压榨法的安全性影响因素主要是水分和温度的生物化学指标变化，浸出法的主要安全影响因素在于油脂浸出后溶剂的残留问题。在精炼植物油的过程中，要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工艺步骤，每一个步骤都需要做好安全防护，防止微生物繁殖和杂质流入，导致油脂质变等问题。对于脱胶步骤来说，要将毛油中的磷脂和其他脂类胶质去除，让油品呈现色泽清透的特点，保证油品的稳定性，便于对油品实施储存。脱胶的方法也很多，有加水、酸、碱等脱法，主要的安全影响因素是脱胶过程中加入的化学药品是否会有残留，是否有金属等杂质掉落，是否在操作过程中因人为原因导致水分和微生物污染等。脱酸步骤主要是去除游离的脂肪酸，有蒸馏法和萃取法两种工艺，两种方法都各有利弊，具体来说：蒸馏法会让油脂中的部分营养物质流失，而让油脂的品质下降。溶剂法在化学物质残留方面有相应的安全隐患，也是影响油脂安全的因素之一。同理，在脱色、脱蜡过程中都会因为处理工艺带来次生的安全威胁，需要控制这些因素。脱色步骤是为了防止食用油变色，保证油品的质量，去除油脂中的色素、微量金属等，脱色步骤对油品的脱色效果影响很大，要注意控制整个工艺流程。脱臭步骤是借助水蒸气蒸馏并去除油脂中的臭味物质，在这个步骤中最容易产生反式脂肪酸，需要严格控制工艺流程。脱蜡过程是为了析出油脂中的高熔点蜡，经过过滤或者离心法去除蜡质。主要采用脱酸脱蜡法、低温脱蜡法等，脱蜡设备的清洁程度、结晶助剂等化学物品的残留是主要的安全威胁因素。
在油脂改性处理中最常用的方式是氢化，这种技术不断发展，利用氢化反应机理，达到油脂改性的结果。虽然技术已经日臻成熟，但是仍然在化学反应中存在一些安全因素的隐患，具体来说：一是反式脂肪酸的产生，这种脂肪酸属于不饱和脂肪酸，被人体摄入后不容易吸收和分解，就会带来糖尿病、阿尔茨海默病、心脑血管疾病等风险。脲不加合物，这是脂肪酸的一种衍生物，是有毒成分，需要格外注意。二是油脂长时间经过氢化反应后，原油的豆油风味会被一定程度破坏，形成氢化气味，虽然目前科学界对这一说法没有定论，但是我们还是要引起重视，减少氢化反应时间，避免氢化味物质生成。
油脂是一种人体必需的营养素，其性质和品质直接对人体造成影响。且油脂容易受到温度、光照等影响，可能会发生水解、氧化反应、酸败反应等，从而形成多种游离脂肪酸，超过20个月的储存期，油脂中的酸值、过氧化值就会变化明显，会诱发油脂的性质变化。因此对油脂的正常储存要严格监管，建立标准，规范运输，建立温度和湿度适宜的储存仓库，让消费者购买和食用到健康放心的油脂。
大豆油的酸败分为两种，一是水解酸败，二是氧化酸败。前者是由于大豆油在生产过程中会使用水，豆油中多少会溶解一部分水分，但是豆油对水分的溶解度非常小，豆油中的杂质反而会增大对水分的溶解能力，就会在贮存过程中发生酸败情况，出现了酸败不仅影响大豆油的品质，还会导致豆油的透明度低，容易在视觉上观察发现。因此，在生产过程中要减少水分的用量，后期最好增加加热步骤，去除豆油中的残留水分。后者是氧化导致的酸败，这是因为大豆油中的不饱和脂肪酸在与空气中的氧气接触后，生成的过氧化物，进而分解成为醛类、酮类、酸类、醇类等小分子物质，这些物质带有恶臭气味，就是老百姓口中所说的“哈味儿”，这时候的大豆油品质已经下降，对人体的危害性大，需要引起消费者的注意。治理的措施是减少大豆油中的油脂与空气中的氧气接触，减少豆油中的金属离子和光敏物质含量，在贮存过程中要避光、避热，控制温度、湿度，适当通风，抑制各种小分子物质的产生和破坏作用，干燥贮藏、通风贮藏、低温密闭贮藏都现实中比较好的保存方法。
大豆油在全国各地，尤其是北方地区是人们经常食用的一种油脂，消费者要根据自己的需要，在选择购买大豆油时从色泽、气味、品相多个方面进行挑选，避免不安全的油脂被购买和食用，威胁人体的健康。同时，大豆油在生产加工的全过程中要控制好每一个环节的工艺流程，加强品质管理，不断改革工艺和技术水平，将众多威胁安全的因素控制和降低在最小范围内，保证人民群众食用到放心的大豆油脂。
出品：北大荒九三粮油
监制：王文霞
编辑：王唯俊
