用户研究
在中国，古往今来，牛肉都是皇家或达官贵人专享，民间也只是多用于祭祀场合，所以传统以猪肉、鸡鸭鱼肉为主。近年来，国人越发重视健康生活和饮食方式，如何足量均衡摄入优质蛋白是众多消费群体最关心的营养学问题之一。相比其它肉类，牛肉的优质蛋白含量最高，且脂肪量极低，是日常营养摄入的最佳选择。尽管各地牛肉零售价格已达到45-50元/斤左右，国人对牛肉（尤其优质牛排）的消费热情有增无减。
编辑 | 肖溯
统筹 | 林兰枫 姚佳怡
报告来源 | 凯度 天猫
在法国纪录片《牛排革命》中，导演Franck Ribière为了找到全世界“最完美的那块牛排”，不惜洗净自己的味蕾，扛着笨重的摄像机，跨越五大洋四大洲寻找答案。该片播出后，在全球范围里掀起了一波牛排消费的热潮。
而一块块牛排背后则是一个涉及上中下游的数万亿的庞大市场。
经济学领域的“牛肉消费理论”认为，当一个国家的人均GDP达到1000-1500美元时，牛肉消费热就会如约而至。而早在2001年，我国的人均GDP就首次突破了1000美元。所以，从实际购买力推动消费升级的角度来说，现在的中国人不仅要吃牛肉，还要吃好牛肉。
事实上也的确如此：很多家庭饮食结构逐渐改善，仅仅满足于对蛋白质量摄入的猪肉产品已不能满足更深层次的营养需求了; 而作为“肉中之王”的牛肉不仅含有低脂肪高蛋白，还富含人体需要的多种肉碱、矿物质、维生素等营养元素，成为很多家庭的理想食物。
牛肉作为中国家庭肉类消费升级的主要方向，虽然人均消费量目前尚不到美国的1/3，但市场需求却在逐年上涨，牛肉进口量近两年的年增长率更是高达50%。
根据中国畜牧业协会牛肉分会发布的报告，2020年中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%，尤其是高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。
《中国牛肉产业分析报告》数据显示，我国的牛肉消费，超过60%在餐饮渠道消费，家庭消费占比只有35%，意味着C端还有广阔增长空间。
庞大的市场规模的另一面是，牛肉产业上下游十分分散：上游多以中小牧场为主，中间通过贸易商、牛贩子去流通，零售端需求在增长，但销售基本上还是在商超、菜市场等这些原始的分散渠道。因此，新渠道的崛起倒逼着牛肉供应链及品类的转型升级。
在线上各类牛肉产品中，牛排的销量遥遥领先。过去，吃牛排基本上只能到西餐馆，家庭需求零散而不稳定，难以规模化，食客不得不为一块牛排付出更高溢价。电商兴起后，许多商家重新规划产品矩阵，并利用冷链物流将牛排直接送达家庭厨房，让牛排价格大幅降低。然其香、华牧、大希地、烧范儿、小牛凯西和元盛等品牌纷纷入局，不乏资本热捧。
天猫创新中心数据统计显示，2021年1-11月，线上国产牛排消费的增速持续上涨，同比2020年更是增长7倍;从区域对比来看，国产牛排在增速上明显高于其他核心产区，逐步成长起的“国牛”具备更大的发展潜力。其中，皓月、大希地、大庄园、烧范儿等国产品牌更是频频出现在天猫小二精心推荐的 TOP 牛肉必买清单中。去年，带货一哥李佳琦曾爆卖某品牌整切牛排10000份，话题女王李小璐4小时吸金4000万。
作为舶来品，目前市场对牛排品类的分类有原切牛排、整切牛排、合成牛排三种。在供给端，国内牛排市场“言必称产地”，产地标识已经成为产品供给时的主要标记之一; 在需求端，消费者在消费时则精准到牛肉的具体部位，这也说明国内牛排消费市场的需求更多元化和精准化。
“快生活”“宅经济”等消费亚文化遇上“功能性饮食”“预制菜”等新品类，便捷的家庭预制牛排成为新宠，吸引了部分牛排爱好者和追求健康速食的减肥健身达人们。
家庭牛排和我们所熟知的传统牛排略有不同，传统牛排在食用前需要长时间腌制以保证牛排的口感和鲜嫩程度，并且对煎制的火候和技巧也有很高的要求。家庭牛排则是经过腌制和工艺加工处理的牛排，采用传统工艺和现代化食品的处理方法相结合，从而达到既能保证牛排的原有口味，同时免去前期漫长的腌制过程，简化了牛排的烹饪过程。
值得关注的是，领军品牌均已着手深入研发适合家庭老、轻、少三个年龄段人群不同口味及营养的创新产品。例如，小牛凯西推出的“儿童牛排”和“蔬汁风味静腌牛排”等产品销量保持上升。
不过，牛排在中国市场的普及和发展还处在行业初期，无论原切还是调理牛排，都未形成规范的行业标准。而中国消费者对牛排的认知较浅；导致国内牛排市场鱼龙混杂，产品以次充好的现象层出不穷。在现下健康营养的新消费趋势下，一旦消费人群高度关注牛排健康问题，整个市场都会陷入舆论危机，遭遇食品安全风险。
拿原切牛排举例，适合做原切牛排的牛种，饲养方式至少要达到谷饲 200 天以上，做出来的牛排嫩度才能达到食用标准，容易消化；但谷饲牛排价格普遍偏高，很多不良商家混淆概念，用品质较差的草饲牛以次充好，而普通消费者又难以分辨，烹饪后发现肉质干柴、腥味较重，导致差评连连，甚至对牛排的认知出现偏差。
又如调理牛排，在市场同质化竞争的情况下，部分商家一味采取低价策略，产品品质越发低下。目前，市场上大部分调理牛排是由“45%牛肉+50%水+13种以上添加剂组成”虽符合国家法律法规，但并不合符消费者追求健康的消费趋势。调理牛排含13种添加剂，再加上很多品牌肉质来源不明，其产品是否健康？是否符合主力消费人群诉求？
《亲子商业志》今日严选的《2022牛排消费趋势洞察》由天猫新品创新中心联合多家权威机构发布。报告指出，尽管2020年以来，受到疫情等因素影响，进口牛肉量有所趋缓，但是一些进口牛肉品牌还是通过数字化转型在线上渠道获得新的增量;与此同时，随着国产牛肉产量的稳步提升，北部产区产量已经过半，预计2025 年国产牛肉自给率将提升至85%左右。
获取报告原版PDF，请扫下方二维码
▼
相关阅读
用户研究 | 怎样俘获年轻家庭消费者？家电品牌需从研究Z世代"左右脑"入手
用户研究 | 「生得起，养得好」，三孩时代的生育人群在关心什么？
