以家常的锅巴为主原料而烹制的“番茄虾仁锅巴”，居然被雅称为“天下笫一菜”，还有戏称是“平地一声雷”。关于其来历，至今传说纷纭。
传说乾隆三下江南时，微服走进一家乡间小饭馆，说要尝尝当地的民间小吃。店主不知来者是当朝天子，随手取了一把家常锅巴，切成菱角形，用素油炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬成浓汁，上席时将汤汁浇在刚出锅的锅巴上，顿时“吱吱”声响起，阵阵香味扑鼻而来。乾隆虽尝遍天下佳肴，这锅巴还是第一次吃，但觉香酥松脆，鲜美可口，赞不绝口，便对左右随口说道，此菜可称“天下第一菜”。金口一开，从此锅巴为馔的“天下第一菜”雅称流传至今。又因为上席时浇淋汤汁后有缕缕雾气随着“噼噼啪啪”声袅袅升腾起来，故又被戏称为“平地一声雷”。
也有记载说，民国初年，因陈果夫食此菜后作诗称其为“天下第一菜”（见1937年1月1日《明报》）而闻名。
烹制此菜宜选用糯米饭的锅巴，锅巴要求质地薄，厚度均匀，为了使其在浇淋汤计后仍保持松脆，必须采用先烘干，剔除锅巴上的软饭粒后再油炸的加工方法。油炸锅巴时也有讲究，锅内下油要多，油温须升至八成热时方可下料炸制，这样锅巴才会涨发快且不吸油，吃口好，炸至金黄色时捞出，放盛器内。如油温过低，锅巴不仅涨发慢，还会吸入太多油脂，吃起来有油腻感，并且缺乏松、脆、酥的口味。
很重要的一点是，调熬番茄虾仁汤汁须同步制作。虾仁上浆，熘熟待用；番茄醬加油炒透，加绵白辘、精盐、鸡精、清汤烧沸，勾芡，淋香油搅匀，入虾仁略拌，倒入碗中，与刚炸出锅的锅巴一起快速上席并且随即将番茄虾仁汤汁浇淋在锅巴上。这时，视觉、听觉、嗅觉、味觉融合在一起，令食客惊讶不已。
锅巴是家常做饭时的锅底之物，农家土灶烧饭几乎家家都有，但用它来作原料烹制菜肴，也许是偶尔灵感突现，但实乃大胆之想。历经数百年的传承、改良，如今再加以烹饪手法创新居然已成为一道地方风味名馔，同时已进入江南寻常百姓家的饭桌上，令人意想不到。用当下的话来讲，此乃创新之举，化平庸为神奇，这正是“苏帮菜”的一大特色。
投稿 | 顾予正
编辑 | 苏小冉
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