寻味姑苏之手剥河虾仁
日前受到小编的邀请，让我来寻味美食。思前想后我觉得苏州人嘛，还是应该聊聊丰美精细的苏帮菜，而苏帮菜里的数一数二的又非手剥河虾仁莫属。那我们今天就来说一说“手剥河虾仁”。
每当“小满”季节来临，是各种生物活力最旺盛的时候，在这段时间里的太湖流域的河虾是最肥美饱满的时候，一年只有这一季的手剥虾仁是相当新鲜的。活虾挤揑，肉质富有弹性，食时有鲜香脆嫩之口感，为春令佳肴。这就是苏州人常说的“时令”和“不时不食”。
手剥河虾仁的制作甚有讲究，用经过12次脱壳而长成的太湖河虾，放冰箱冷藏1小时后，手工去壳，用水温在10℃以下的清水冲洗，以防虾肉松散，冲水后，沥干水分，再加入盐、蛋清、淀粉上浆，封上精炼油，再置冰箱冷藏半小时。烹饪时，开大火至油温六七成热时，放入浆好的虾仁，滑熘至透明光亮，并颠翻炒锅，随即则可出锅装盘食用。
白居易《琵琶行》中“大珠小珠落玉盘”的诗句，把抽象的听觉音乐移觉变成了视觉享受，面对着这盘清水虾仁，食者会从视觉上真切地感到这诗句的绝妙之处。一个个饱满剔透的虾仁，光润亮泽，晶莹素雅，夺人眼球。虾鲜的原汁味浓而不腻，咸淡宜适且透着点微甜，具有一物呈一味的特色。在宴席上“虾仁”通常为上热菜的第一道菜，“虾仁”有吴语“欢迎”之谐音，在第一时间满足客人的心理和食欲的期待。
手剥河虾仁为保证其色香味，制作讲究，工序相对繁琐，这体现了苏州人对精致的追求，以及在这精致背后专注如一的匠心。
“苏帮菜”是吴文化一种体现，是味觉、视觉和听觉相融合的一门综合艺术，是几千年历史文化的一个组成部分和传承。人们在品尝美食过程中得到艺术的享受，精神的享受。
接下来我们也会陆续与大家分享众多特色风味的姑苏美食，让我们一起探索其中的故事与苏州人的精神追求。
投稿 | 顾予正
编辑 | 苏小冉
球分享
球点赞
球在看