寻味姑苏之常熟“叫化鸡”

“叫化鸡”又称“黄泥煨鸡”，是常熟的一道著名菜肴，为百年老店王四酒店传统的当家招牌菜，上得苏帮菜的菜谱，被收录在《中国名菜谱》而蛮声海内外。其菜名虽有不登大雅之堂之嫌，却有一段颇具传奇色彩令人津津乐道的佳话。

相传在明末清初，常熟虞山脚下有一叫化子（乞丐），某日偶得一只鸡，回到歇宿的破庙里，苦于一无炊具，二无调料，连烫鸡的开水也没有，无奈之中，只得草草把鸡杀了，在鸡肋下挖了个洞，掏出内脏，用一小撮盐擦一擦鸡膛，带着鸡毛涂上－些黄泥巴，将鸡糊成一个泥团，胡乱拾取些枯枝树叶稻草堆成火堆，将鸡埋在其中用火煨烤，待到泥团裂出了一条条细缝后取出，用力往地上一甩，干泥连带鸡毛一齐脱落下来，顿时竟然鸡香四溢。

明末常熟籍大学钱牧斋隐居在虞山，适逢散步路过，忽闻奇香，从树隙间窥见一叫化子正在眉开眼笑地大嚼鸡肉，命家人上前询问，并取一小块鸡肉嘻尝之，觉得果然别有风味。回家后令家厨如法炮制，设宴款待从松江来虞的名媛柳如是，柳氏吃后嬉道“宁食终身虞山鸡，不吃一口松江鱼”。后来这种制作方法在民间渐渐传了开去。到光绪年间，常熟山景园菜馆名厨在民间烹制方法的基础上加以改进，在鸡腹内填上多种馅料，先包上一层荷叶，再用黄泥包裹后煨烤，故又称“黄泥煨鸡”，流传至今。

“叫化鸡”所用鸡料要选用当年的约三斤多一点的草母鸡，以常熟鹿苑的鸡种最好。除了选鸡料讲究外，膛料更是十分考究，多用精嫩的山珍海味，加上适当的调料，鲜美自不待言。历经百余年，传统烹制工艺日趋成熟：将嫩母鸡洗净后先稍加腌渍；用丁香、八角、玉果末和匀地擦抹鸡身；把葱花、姜末、八角炒香后，加入河虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、熟火腿丁、熟干贝、香菇丁及调料颠炒，出锅晾凉后作馅料填入鸡腹内；猪油网油后用荷叶、玻璃纸、酒坛黄泥等包扎生坯鸡身，入烤炉经三次翻烤成熟，后去泥，整鸡装盘，淋芝麻香油后即上席。

由于鸡料外身用猪油及肉皮裹贴，煨烤成熟后打开泥壳取出的鸡体黄而不焦，油光锃亮，色泽光鲜。而叫化鸡的香味更是一绝，因为包裹用的是荷叶，会散发出一缕缕清香；煨烤用的是松木，就渗透出一阵阵松烟味；在膛料中加有丁香，便有了一丝丝文雅的香味。几种味通过高温煨烤，由外而内、由内而外地相互渗透、融合散发，形成了任何菜肴所不可能具备的特殊的香味。鸡肉的口感是鲜嫩、香酥，因味美而耐嚼却不柴，食客细细品尝体味，会顿觉五味俱全，真乃妙不可言。

类似这种弄拙成巧、歪打正着而成佳肴的传说在中国传统名菜中并不少见，虽在不经意中会获得偶成，但是要真正成为百姓喜爱能流传于世的名肴，还是要经历一代又一代的名厨不断摸索传承，在原有基础上匠心改进创新，精益求精，方能发扬光大，“叫化鸡”的成功就是一个生动的实例。

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