春分过后，清明之前，姑苏名茶碧螺春采摘上市了，苏州人讲究不时不食，所以，今天特来应时又应景介绍一道苏帮菜中具有季节特色的佳肴——碧螺虾仁，它与杭州的龙井虾仁有异曲同工之妙，可与之媲美。
茶叶入馔，古已有之，《晏子春秋》上称其为“茗菜”，发展至今，已成为独特的一种菜式。碧螺春茶，产自苏州太湖的洞庭东、西山，因茶树与果树交叉种植，茶树吸收果树的果香，其特别的茶香很诱人，吴语原称其为“吓煞人香”，相传“碧螺春”之名乃为康熙所赐。
碧螺虾仁始于何时似已无从考证，但在民间却传说这与乾隆下江南有关。有一年清明前，乾隆身穿便服遨游太湖，适逢下雨，他就近到一农家饭庄去避雨，东山人很好客，主人忙让坐，泡上了－壶明前碧螺春。乾隆是一位品茗高手，能饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，又不好开口，于是趁主人不注意时抓上一把藏在便衣内的龙袍袋里。雨过天晴，乾隆继续游山玩水，直到日落西山，才踱进一家小酒肆内，点了几个菜，其中一只是清炒虾仁。这时，乾隆忽然想起刚才带来的碧螺春，便想沏一杯来解渴。于是，他一边叫店小二，一边撩起便服取茶叶，不料露出了贴身的龙袍。店小二是何等的机灵，一眼瞥见，大吃一惊，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。此时店主正在烹炒虾仁，听说圣上驾到，心中甚为紧张，慌乱之中，竟顺手将店小二手里的茶叶抓来当作葱段撒在刚炒好的虾仁之中，无奈之下也只好端来上桌。乾隆但见盘中白嫩晶莹的虾仁上有翠绿欲滴的碧螺春茶叶，清香扑鼻，不禁－喜，尝了一口，又觉得爽口无比，以为店主是有意为之，连声说道“好菜，好菜”。从此以后，忙中出错的碧螺虾仁成了苏帮菜中的一道美馔。
碧螺虾仁的虾仁选用太湖出产的白壳虾，活鲜挤揑，肉质富有弹性；茶叶选用太湖洞庭东、西山明前特级碧螺春新茶。虾仁加精盐、蛋清、干淀粉上浆搅上劲，泡碧螺春茶一杯；虾仁在旺火热油中熘熟，沥油，倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装盘，并将少许茶叶略挤去茶汁，点缀造型即成。碧螺虾仁是名副其实的色香味俱全的苏帮菜春令佳肴：虾仁晶莹如白玉，翠绿茶叶缀于其中，色泽雅致，别具风味；入口清新、爽口，且伴有芬芳茶香，萦迴扑鼻；唇齿间清而不淡、温和鲜嫩，回味无穷。
忙中出错的碧螺虾仁虽然只是一个传说，但告诉我们，凡具有地方特色风味的佳肴都离不开自然环境赋予的丰富物产。这启示人们要保护生态环境，同时，在得天独厚的条件下，风味菜肴也要匠心独运，不断改良和创新；烹饪技艺更要精益求精，不断发展和提高。
供稿 | 顾予正
编辑 | 苏小冉
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