“鲃肺汤”为十大“苏帮菜”之一，是一道苏州的时令名菜，被收入中国名菜谱。
太湖特产的鲃鱼状似河豚，苏州人俗称斑鱼，身长不过三寸，体形扁圆，背黑肚白，只有在桂花开放时才成群结队出现在太湖里，桂花一谢便无踪影，所以每年八月至十月为上市时令。不时不食的苏州人便有民谚“秋时享福吃斑肝”一说。鲃鱼的鱼肉细膩，鱼肝肥嫩（此汤名为鲃肺，实为鲃鱼之肝），入口触舌而化，再配以鸡清汤，醇厚润滑，满嘴生香，鲜味独特，别有风味。
那么，为什么苏州人又把斑肝叫作“鲃肺”呢？虽说在吴语中“斑”与“鲃”是近似音，但是，把“斑肝”写成“鲃肺”却与国民党元老于右任先生的一首诗有关。1929年的中秋，于右任放舟太湖，夜泊木渎，小酌于木渎的百年老店石家饭店（当年叫叙顺楼，店主姓石），连饮三碗鲃肺汤，觉得其味妙不可言，即席赋诗：老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。其中“鲃肺汤”即“斑肝汤”的误笔。于右任是陕西人，不善于听吴侬软语，误写菜名是没有听真切的缘故造成的，不料将错就错，“斑肝汤”从此就叫“鲃肺汤”。此后许多社会名流，文人雅士都纷纷来木渎尝鲜，作诗题字，爱国人士李根源先生还为店更名“石家饭店”，并题写了店招。随之，石家饭店的“鲃肺汤”便成为江南一绝，传遍三吴，品尝者日益增多，风靡一时。
“鲃鱼汤”的制作要求很高，如果加工不当，腥味难忍。大厨没多年的经验和认真细致的加工，很难上手。通常只取新鲜鲃鱼鳍下无骨的鱼肉两块和如鹌鹑蛋大小的鱼肝，先将肝同木花入清水浸半日，然后分别批分成薄片，加精盐拌和，稍后滗去水，再洗净后略腌渍片刻；待鸡清汤烧沸，放入鱼肉、鱼肝，加上等黄酒、鲜姜汁、精盐，再放火腿片、冬笋片、香菇任其沸涌，方不腥气；临起加豌豆苗增添色彩，盛入汤碗中，淋油，撒上白胡椒粉即可上席。此刻的食客会顿觉一股清香扑鼻而来，飘逸席间，沁人心脾。每碗汤要用一斤鲃鱼，每条鲃鱼只有两块肉和鱼肝才能入汤，所费不赀，由此可见鲃肺汤之名贵。
木渎石家饭店的“鲃肺汤”不仅名满江南，由于特殊的原因，那些回大陆探亲的台湾同胞来到苏州后，更是指名道姓要去石家饭店吃“鲃肺汤”，他们倍感亲切，以一吐思乡之情为快。可见这一道苏帮菜的魅力真是不可低估，既有文人的雅趣，又有人文的气息，还洋溢着浓浓的海外华人同胞思乡之情怀。
投稿 | 顾予正
编辑 | 苏小冉
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