花椒，很早就被古人所使用

花椒很早就被古人所使用，作为调味品，去除鱼肉之类的腥味，让肉质更为细腻鲜美。

每年十月伊始，螃蟹正值最肥之时。如今苏州阳澄湖的大闸蟹，备受吃货们的追捧。至于烹饪方法非常简单，将大闸蟹用稻草捆绑，放在蒸笼上，大约蒸煮15分钟左右。而在古代，吃蟹的方法，却是繁琐的多。

好比蒸蟹肉，古人先将煮熟的蟹肉剔出来和花椒一起拌匀。再用粉皮铺在蒸笼底，铺一层干荷叶，往上铺蟹肉粉。然后将蛋液加盐搅拌后，浇在蟹肉之上。接着铺以蟹膏。如此重重叠叠，粉皮、荷叶、蟹肉、鸡蛋、蟹膏，如此阵势，美味那是必然的了。蒸的时候，只要鸡蛋煮熟了就可以了，冷却后切块。余下来的蟹壳，不能扔，还可以用来熬汁，将生姜捣碎，与花椒搅拌，倒入蟹壳汁中，以此作为调料。这道蒸蟹肉，工序复杂，哪怕放眼于当下，也是一道绝美的佳肴。

江南一带还有一种美味——酒蟹。将活的螃蟹，浸没于酒里，配上各种调料，过几天后，等酒的味浸到螃蟹里面了，就能吃了。古人吃酒蟹，在螃蟹最肥美的时候，挑选出几斤。洗干净以后，放在篮子里，挂在风口，吹个一天的样子。再用酒，加盐矾。将螃蟹放在酒里浸泡。等过上几天拿出来时，要在每只螃蟹肚子内，放一粒干花椒。再将所有螃蟹，放到瓶里，用花椒掺于最上，然后封坛装好。又过了几天，就可吃了。不过酒蟹腌好后，取用时有个忌讳，即不得见灯。相传若见灯，则蟹黄、蟹油会发“沙”，即不凝固，没那么好吃了。

酒蟹的制作，虽然繁琐，不过用花椒制作猪头肉，就简单的多了。猪头肉，如今很多人已经决定不那么吹捧了。古人煮猪头肉时，却极其隆重。猪头肉的烹制，分为两种，即切碎了和整个煮。切碎煮，先将猪头肉切作大块，用水、酒、盐，长段葱白、花椒等，放入入砂锅内，重汤炖一宿。至于用整个猪头，先以草柴火薰，除掉猪毛，刮洗干净。再用白汤煮，连换五次汤，均不放盐。取出后冷却，切作柳叶片状，放入长段葱丝韭笋丝等，用花椒、杏仁、芝蔴、盐拌匀，洒上少许酒，以饼卷了吃。

无锡，有一风旅游景区，鼋头渚。鼋，是太湖所产，寿能千年，奈何今日世间，所存无多了。苏州西园寺有两只鼋，系明代人放生，活到今日，被视为镇寺之宝，为无数善男信女所膜拜。不过，太湖中鼋的消失，原因诸多。一者，古人相传，鼋能生吞人畜，且群聚之后，可以溃败江湖堤岸，自然是要除之而后快。二者，鼋之肉，据传鲜美无比，备受饕餮之徒追捧。

道光二十五年正月，常熟人郑光祖，在市场上买了一只鼋，重七十五斤。次日，郑光祖将鼋杀了，先将鼋肉入水煮熟，捞出来冷却时，腥味四散。沥干肉后，再入油锅爆炒，因为肉多，故而分三大锅开煮，煮时加黄酒、葱姜、茴香、花椒，腥味去除，香味四散。至肉烂后，加酱油、甜酱、白糖。据郑光祖云，鼋皮肉肥厚，鲜美非土鳖可以比拟。

花椒是中国本土所产香料，在烹调中被普遍使用。后世胡椒、辣椒相继传入，但仍未动未动摇花椒在香料家族中的地位。

今日，胡椒、辣椒、花椒，并称为川味三辣，在各类川菜中，时时可以嗅到花椒的辛辣香味。不过在南方，花椒使用较少，江苏地方上更是难得一见花椒入菜了。家中买了些花椒，放了很长时间未用，最后被用纱布一锅，扔入米缸之中，好防米虫。只是这米，煮出来后，隐约有花椒的香气。

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