苏帮菜名馔之首当推苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”，享誉二百余年，经久不衰，已名闻遐迩。
据传说，当年乾隆皇帝下江南来到苏州，某日装扮成商人信步走进松鹤楼，见店中神台上摆满酒菜，中央有一精致的水鉢，内有一尾鲜蹦活跳的红鲤鱼在游动，问左右，方知今日适逢正月初五，按江南习俗要迎接赵公元帅，俗称“接路头”。乾隆闻之，不觉大喜，挥手一指，要食钵中之鱼，店主不知此客官是乾隆皇帝，乃婉言拒绝，不料乾隆不允，非食此鱼不可。店主无奈与厨师商议，如何是好。厨师发现鲤鱼头酷似鼠头，又联想到店招中有“松”字，灵机一动，决定在造型上以昂首翘尾作外形，鱼身剖成格花形，做成松鼠状，以避宰杀供鱼之罪。
出锅上桌后，乾隆但见鱼口大张，鱼头微昂，鱼尾高翘，肉似毛耸而呈红色，挂卤时发出“嗤嗤”声，如松鼠鸣然，乾隆顿时龙颜大悦，食之更是称赞不已，命手下重赏厨师。此时店主方知皇上驾到，叩求为之赐名，乾隆开金口说道，鲤鱼不如鳜鱼好。从此以后，松鹤楼的“松鼠鳜鱼”名扬天下，流传至今，而苏州人也不再杀生吃鲤鱼而是将鱼放生寺院。
唐代诗人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的名句，可见春季是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。如今，烹饪松鼠鳜鱼通常做法多为斜切鱼头拍成型，去脊骨，鱼肉剞花刀，拍上干淀粉，深炸两次至金黄色时捞出，装盘拼成松鼠状；再将用番茄醤、鸡汤、香醋、料酒、糖、盐、湿淀粉等调料兑成的糖醋汁浇在鱼上即成，并用熟虾仁加以点缀，鱼肉外脆里嫩，酸甜适口，妙不可言。
随着人们生活的日益改善，饮食消费水平也不断提高，美味的菜肴越来越受到大众的关注和重视，以前是富贵人家才吃的“松鼠鳜鱼”，早已端上寻常百姓的餐桌，几乎已成凡吃苏帮菜必点之佳肴，觥筹交错间，尽情享受着“色、香、味、形”的饮食文化带来的审美感。
投稿 | 顾予正
编辑 | 苏小冉
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