榆林豆腐是用榆林桃花水和当地优质黑豆磨制，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序制作而成，其独到之处是用酸浆（即制作豆腐后沥出富含乳酸菌的汁水）“点”豆腐，而不用卤水和石膏，这样就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、软嫩、细韧。清香爽口，并有微微甘甜留唇。
2010年09月09日，原国家质检总局批准对“榆林豆腐”实施地理标志产品保护。
榆林豆腐
陕西省榆林市
皮细腰嫩，软中带韧，鲜活嫩香
国家质检总局地理标志产品
国家质检总局公告2010年第104号
2010年09月09日
榆林豆腐以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成，有骨有肉，皮细腰嫩，软中带韧，弹而不裂，具有鲜、活、嫩、香的特点。
榆林豆腐特点是：
打开包布是黄的——皮黄里白、金镶白玉。
整块豆腐是活的——造型完整、弹性灵活。
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。
茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀。
抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。
吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。
煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。
油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
营养价值
榆林的酸浆点豆腐，利用其所含乳酸菌来制作豆腐，减少了豆腐本身的凉寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的营养价值。
榆林豆腐中的蛋白质含量为8.54%，国家指标为7%。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含量高，且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。 [5-6]
工艺特色
“沙比城墙高，水在当街跑，点豆腐不用卤水和石膏”。榆林豆腐独特的制作技艺和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩细腻、味香可口。
炕晒
对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。
脱皮
将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。
浸豆
浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。
磨浆
适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放，要求达到豆糊发黄。
过滤
过滤豆糊时加水要加温水，同时要检查筒箩是否裂缝，以防豆渣漏入生豆浆内。
煮浆
大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟，沸腾豆浆及时出锅。
点浆
此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。
压制
豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长80厘米，宽30厘米，高22厘米，槽板长宽各加10厘米。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。 [7]
产地环境
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榆林市榆阳区位于陕西省北部，毛乌素沙漠与黄土高原交界地带的，境内水质优美，土地肥沃，日照充沛，四季分明，自然条件十分适宜黑豆种植，当地所产的黑豆颗粒饱满、个大色美、质优味佳，蛋白质含量极高，是很好的豆腐制作原料。榆林人民自古就以本地黑豆和天然榆林桃花水为原料，通过传统的酸浆点浆工艺，生产自己独特的地方特色食品。 [1]
榆林豆腐之所以口味独特，为人称道，在很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉，一眼泉叫榆阳泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水清、凉、甜、润，经科学测定，细菌学指标完全符合生活用水水质指标，水的化学类型属重碳酸钙镁型，是国家标准的饮用水。用普惠泉水制作的豆腐鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。 [8-9]
榆林豆腐
历史渊源
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中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。豆腐，古称“福黎”，是由中国最早发明、制造，而后传往世界各地的。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆腐作为一种传统养生食品，已有两千多年的历史。豆腐是中国素食菜肴的主要原料，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”，在五代时被人们称为“小宰羊”，认为其营养价值可与羊肉相提并论。
榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐迥异，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。
明正德十三年（1518年），明武宗巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，榆林豆腐名扬天下。
清康熙三十六年（1697年），康熙巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的诗句。 [6]
据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。
民国三十七年（1948年），榆林城有传统豆腐坊25家。
建国后，1956年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商店，称为“豆腐业商店”。
20世纪60年代，榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化。
20世纪70年代，榆林豆腐制作完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。 [4]
生产情况
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2018年，榆林市城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，每天生产水豆腐约7万斤，向本地销售约三分之二，向周边地区销售约三分之一。 [10]
产品
2010年09月09日，原国家质检总局批准对“榆林豆腐”实施地理标志产品保护。
1.大豆：优质大豆，蛋白质含量≥40%，水份≤13.0%。
2.水：保护区内地下水，色度为0度，硬度为3至6度。
（二）加工技术要求
1.生产工艺流程：干燥→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆压制
2.主要工艺要求：
（1）干燥：干燥后水分含量≤13.0%。
（2）脱皮：脱皮粒≥95%。
（3）浸泡：必须掌握好需要的水分和温度，夏季用17℃至25℃水温浸泡3至5小时左右，冬季用16℃至18℃水温浸泡4至6小时左右。
（4）磨浆：用磨浆机磨浆。
（5）过滤：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网≥80目。
（6）煮浆：直火煮浆，煮沸时间10至20分钟。
（7）点浆：采用粗瓷容器发酵的酸浆水，pH值为4至6，酸浆水与豆浆比例为3：10。
（8）压制：将点好的豆腐压制到水分含量≤85%。
（三）质量特色
1.感官特色：色泽：外黄内白，晶莹剔透；形态、组织：块形完整，韧性高、质地细腻，有弹性表面不粘，手感绵软；滋味、气味：鲜嫩可口，味正醇香。
2.理化指标：水分≤85.0%，蛋白质≥8.5%。
3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
榆林豆腐地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省榆林市榆阳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。榆林豆腐的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。