带你一起走进“亚硝酸盐的世界”

18世纪初期，德国南部的符腾堡王国，爆发了一种非常神秘的疾病：大量患者出现诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状，而且很容易丢掉性命。由于无法确定发病原因，且暂无任何规律可寻，一时间引发很大社会恐慌。医生Justinus Kerner在多次调查中发现一个奇怪的共同点：这些人发病之前，都曾经吃过当地生产的一种血肠。于是，他认为，这些血肠里面必定含有某种致病的毒素，并将其命名为“香肠毒药”。其实，这种神秘的“香肠毒药”，就是肉毒杆菌，误食了含有肉毒杆菌的食物后，会出现上述症状，且病死率非常高。

时光荏苒，随着科技的进步，人们发现在肉类加工中添加硝酸盐亚硝酸盐，能有效抑制肉毒杆菌的滋生，而且几乎完全消除了肉毒杆菌中毒的风险。原因在于硝酸盐亚硝酸盐具有防腐杀菌的作用，而且能使肉的颜色看起来更加粉嫩或者发红，因此被广泛应用于各种肉类加工中。

植物在生长过程中，会吸收环境中的氮，通过各种生化反应，合成氨基酸，在这个过程中会自然产生硝酸盐;而植物中的一些生物酶，又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸盐亚硝酸盐。

一般情况下，通过食源摄入硝酸盐亚硝酸盐的量，根本不会引发中毒，但是，正所谓抛开剂量谈毒性都是不科学的，几乎任何东西，甚至于水，达到一定量的时候都会对人有致命危害。当亚硝酸盐摄入过量，比如一次性摄入300-500mg，就有可能引发中毒。不过，出现这种状况的概率非常小，除非误食了工业用亚硝酸盐，或者不良商家在加工肉食中违规添加了过量亚硝酸盐。

亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，之后再返回消化系统。这个过程中，它们会通过杀死诸如沙门氏菌之类的致病菌，保护人体免受胃部感染和食源性疾病的侵害，而且亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效，这是因为口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡。

亚硝酸盐本身不致癌，它们在某种条件下，会与蛋白质分解的二级胺作用，转变为亚硝胺，它才是真正的致癌物质。另外，如果大剂量摄入亚硝酸盐，会阻止血红蛋白和氧气的结合能力，表现为组织缺氧、头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。

除了致癌，坊间还流传着很多亚硝酸盐的副作用，比如发酵食品中亚硝酸盐超标，千滚水、剩菜的亚硝酸盐超标等。实际上，自然发酵的菜类，亚硝酸盐一开始会飙升，然后会慢慢下降，所以，在腌制泡菜的时候，一定要腌到时候;至于剩菜，有研究曾发现，把一盘子做好的菜不翻动，直接放进冰箱，第二天，亚硝酸盐的含量也只是从3mg/kg升高到7mg/kg，仍然属于安全范围;而千滚水，就是反复煮沸的水，亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围。有研究发现，即使煮沸过5次的水，要一次喝120升才可能亚硝酸盐超标，但真的要喝这么多水，人体也是承受不住的。

一般情况下，天然的亚硝酸盐来源是非常安全的，甚至益处会大于害处;但是，非天然的亚硝酸盐来源，比如加工肉类，特别是那些看起来特别鲜艳的肉类，可能会亚硝酸盐超标，不建议多吃。所以，在购买加工肉类的时候，一定要选择正规且保质期内的产品，并且警惕“三无”产品或者小作坊加工品。