提起“米酵菌酸”，相信大部分人还是比较陌生的，但是说到五谷杂粮，特别是玉米面制品、淀粉类制品以及银耳、木耳等食品，相信一定是百姓餐桌上的“常客”，那么两者之间有什么关系呢，今天就带大家一起来认识米酵菌酸。
米酵菌酸是什么
米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，椰毒假单胞菌本身不致病，但是它产生的米酵酸菌却是毒性很强的一种毒素。主要可存在于发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品等食物中，虽然米酵酸菌导致的中毒次数与其他食源性致病菌相比不算多，但因毒性强，在造成的死亡人数方面却不容小觑，致死率高达40%～100%。中毒症状主要表现为恶心、呕吐、抽搐、休克等，损伤肝、脑神经细胞以及肾脏组织。
米酵菌酸的产生
米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。米酵菌酸的食物中毒多发生在夏、秋季节，由于阴雨潮湿的天气。如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就很有可能产生米酵菌酸。如果浸泡时同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净残留食物残渣等，这些也会成为米酵菌酸形成的温床，从而引发中毒。
生活中如何预防米酵菌酸中毒
首先，在自制谷类发酵食品时，注意不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，以防污染。其次，对于木耳或银耳，要将其表面清洗干净后，使用干净的容器和水泡发并及时食用。如需凉拌，也要在选好食材的基础上，用开水焯熟。
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