牛奶的“家族成员”

     市场上的牛奶饮品一般分为牛乳制品和含乳饮料两大类。含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右；而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2.3%以上。两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。

根据杀菌温度和时间的不同，市面上的牛奶可以分为两类即“鲜牛奶” 和“常温奶”。我们通常所说的“鲜牛奶”又叫巴氏杀菌乳，也称为巴氏鲜奶，指的是采用巴氏杀菌工艺加工的牛奶，常用的巴氏杀菌条件为72-75℃，15-20秒或者80-85℃，10-15秒，杀菌过程较为温和，因此具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点，但这种奶与酸牛乳一样，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃）。常温奶即灭菌乳，是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是无菌状态，可在常温下长期保存。

“复原乳”（又称“还原乳”）是指把牛乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。虽然对复原乳的营养价值存在争议，但事实上国家标准对以复原乳为原料和以生鲜乳为原料生产的乳制品的营养要求是一样的，只是必须在标签上标示清楚，尊重消费者的知情权，消费者可从标签来辨别是否是复原乳。

酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且富含乳酸菌等有益微生物，能抑制人体肠道中的有害菌并促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品。酸牛奶在制作的过程中，是加入了牛奶的成分，并且酸牛奶在发酵的过程中，还把牛奶中的一部分乳糖，转化成了乳酸的成分。而酸奶如果没有添加糖，口感会很酸，整体上很难让人接受。所以，在市面上销售的大部分酸牛奶，或多或少也会添加糖分物质。