羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一，中国传统文化从诞生时起就与羊有着密不可分的关系。据最新考古发现，距今大约8000年前的河南新郑裴李岗文化遗址以及距今约7000年前的浙江余姚河姆渡文化遗址中，都已出现了陶羊……
可以说，“羊的基因”几乎渗透进中国传统文化的方方面面。在中华文明的进程中，“羊”所起的作用甚至超过了“龙”，中华人文祖伏羲、炎帝都与“羊”有着“血缘关系”，“三皇”中的伏羲、神农最早都以“羊”为部落图腾。据考，伏羲曾受“羊角柱”的启发，发明了推动中华文明进程的“八卦”； 尧舜时代的大法官皋陶曾借助独角神羊断案，从而实现古代司法公平；汉代董仲舒将儒家文化的核心精华“仁”、“义”、“礼”赋予到羊的身上，赞叹羊是“美”、“祥”之物； 明代甚至将“羊之跪乳”编进儿童启蒙读物《增广贤文》中，将羊塑造成懂得感恩的典范……
在生产生活中，羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活财富来源，而且羊作为远古祖先的祭祀品，更是农耕社会象征富裕的符号。古人祭祀祖先时，羊就是最主要的祭祀品，而且我们熟悉的“吉祥”的“祥”从字形上就可以看出它是跟羊有关的。
在饮食上，羊肉对中国美食界的影响力颇为深远。羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
中国养羊生产分布较广，在全国31个省（区）市都有绵山羊饲养，目前山羊存栏占绵山羊存栏总数54.58％，绵羊为45.42％，山羊主要分布在我国中南、西南、和华东区，以圈养为主，随着市场经济的发展和人民生活水平的日益提高，中原及南方广大地区养羊发展速度日益加快，并逐步迈入规模化、产业化。
据统计，年存栏山羊450万只以上的有河南、山东、江苏、四川、安徽等13个省，合计存栏羊占全国山羊的栏总数的83.30％，为山羊生产的集中产区。绵羊主要分布在我国的西部和东北及华北区，绵羊产区养羊以半舍饲与放牧相结合，生产发展较快，据统计，年存栏绵羊500万只以上有新疆、内蒙古、青海、河北、西藏、甘肃、山东、山西、黑龙江等9省（区），合计存栏占全国绵羊存栏总数84.52%，为绵羊生产的主产区。我国西部、北部除生产绵羊以外，还是山羊绒重要生产基地。
在约旦的杰里科地区，早在公元前8500年已经驯养山羊了。家山羊和绵羊的历史悠久，野羊被驯化为家羊，是在距今约四五千年的龙山文化的晚期，如地处黄河上游甘肃齐家文化各遗址中，就发现了大量的猪、狗、牛、羊等家畜的骨骼。
到了商、周时期，养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊头数是十分可观的。
因此历朝历代都爱羊敬羊，视羊为吉祥之物。青铜器“四羊方尊”是国宝中的至尊，也显示出羊在古代的特殊地位。在古代的祭祀中，羊的地位仅次于牛。先秦时期人们把羊的个性归纳为“善良知礼，外柔内刚。”羊也被视为有德的动物，《诗经》里有“文王之政，德如羔羊”的说法。而且历史上的羊年也从来都不是灾年。那么现代人为何把如此可爱，对人类贡献又如此之大的动物视为不祥之物，还说什么“十羊九不全”，把属羊的人也都给连累了呢？
魏晋南北朝时期，养羊已成为农民的重要副业，《齐民要术》专立一篇《养羊》，总结当时劳动人民的养羊经验。从甘肃省嘉峪关市魏晋壁画墓中的一些畜牧图，可见当时放牧羊群的具体情形。
唐代的养羊业亦取得相当成就，已培育出许多优良品种，如河西羊、河东羊、濮固羊、沙苑羊、康居大尾羊、蛮羊等。各地的魏晋南北朝和隋唐墓葬中，也经常用陶羊、青瓷羊及羊圈随葬。
羊品种资源有哪些？我国羊品种资源丰富、种羊生产初县规模：我国绵、山羊品种资源十分丰富，已有35个品种（绵羊15个，山羊20个）列入《中国羊品种志》。
近年来对我国地方品种的补充调查，又发现了30多个优良的地方绵山羊品种群，这些地方品种（品种群）是我国劳动人民在长期的生产实践中培育的，具有许多优良性状，如高繁殖力、肉质好、绒质细、品质好、产量高以及生产板皮、羔皮、裘皮、奶用等专用生产性能，如小尾寒羊、湖羊、大尾寒羊、滩羊、乌珠穆心羊、辽宁绒山羊、内蒙古白绒山羊、中卫山羊、成都麻羊、济宁青山羊、贵州白山羊、雷州山羊等。
后期培育的羊品种有哪些？通过畜牧科技人员和生产第一线人员不断的研究与努力，已培育成功绵羊品种19个，山羊品种８个，如新疆细毛羊、东北细毛羊、中国美利奴羊、内蒙古细毛羊、南江黄羊、陕北白绒山羊和关中奶山羊等，并引入国外毛用、肉用、羔皮用、奶用的绵山羊品种20多个，大大提高了我国绵羊的产毛量和羊毛品质，提高了我国绵山羊的产肉性能，丰富了我国羊的品种资源，他们是提高羊业生产力的主要物质基础。
羊的品种繁多，但归属于两大类：即山羊和绵羊。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，染色体数目不同，所以它们之间不能交配产羔。
| 绵羊 |
绵羊，牛科绵羊属的一种常见的饲养动物。身体丰满，体毛绵密。头短。雄羊有螺旋状的大角，非常有威严但其实是起好看的作用，雌羊没有角或仅有细小的角。
| 山羊 |
勇敢活泼，敏捷机智，喜欢登高，善于游走，属活泼型小反刍动物，爱角斗。全球已有一百五十多个山羊品种，可以分为以下类别：奶山羊、毛山羊、绒山羊、毛皮山羊、肉黑山羊和普通地方山羊。
在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇的一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。
“中国羊肉看内蒙古”。内蒙古呼伦贝尔大草原位于北纬47°05′～53°20′之间的“黄金草场”区域这里的PM2.5常年保持优良享有“世界著名的天然牧场”和“世界上最好的草原”美誉，温带气候适宜。呼伦贝尔地区有水草丰美的草原，松涛激荡的大兴安岭林海，纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊。呼伦贝尔地区的气候为寒温带和中温带大陆性季风气候，夏季凉爽、冬季寒冷，区域内部气候岭东相对较为温和，岭西则是长冬无夏、春秋相连。全年平均气温-5℃—2℃，其中夏季平均气温18.3℃，冬季平均气温-16.8℃，冬季最低气温，更是可达零下40℃以下。正是这样的气候与环境，使得水更清，草更绿，牛羊在这样的环境下成长才更健康。
新疆人也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。
天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。
很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。
环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。
植物的神奇作用
人类迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。一些牧民认为，一平方米之内草的种类达到 11 种以上，才是好草原。
同一类草大片蔓延的地区，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。
如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。
| 贝母 |
多年生草本植物。其鳞茎供药用。《本草经集注》：“形似聚贝子”，故名贝母。具止咳化痰、清热散结之功。
| 党参 |
多年生缠绕草本植物。全株有白汁，花钟状，淡黄绿色带紫斑。因多产于山西上党，故名。根圆柱形，入药有补中、益气、生津等作用。
| 甘草 |
豆科，多年生草本植物，《神农本草经》：“甘草，味甘，平。主五脏六府寒热邪气；坚筋骨，长肌肉，倍力；解毒。久服轻身延年。
| 沙葱 |
又名蒙古韭，叶和花能食用，开胃消食，也是一种优良的牲畜饲料。目前已经可以人工种植。
中国哪里的羊肉最好吃？
由于自然条件的差异，中国每个地方的羊肉都不一样，做法自然也不同。羊肉没有哪里的好坏之分，有没有膻味也不是标准，只有你喜欢了，就好。
标准答案也有一个
大多数中国人心目中最好的羊
都是产自他们的家乡
宁夏盐池滩羊
▼
盐池县具有得天独厚的天然地理环境，盐池地区野生草药20余种，盐池地区的水域富含无机盐 ，滋养滩羊成为中国公认的优质羊肉。
滩羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。
甘肃民勤的大漠羊
▼
民勤县位于甘肃省西北部，东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围。
民勤牧区生长的偏碱性草本植物种类繁多，沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香。这里的大漠羊膻腥味轻、蛋白质含量高，风味浓郁而鲜美可口。
新疆阿勒泰大尾羊
▼
阿勒泰大尾羊有一个滚圆肥大的尾巴，特别引人注目。
新疆的牧草中有很多中草药，比如党参、贝母、甘草、沙葱等等。
羊群可以吃到上百种植物 ，还能在低洼处喝到无污染的泉水，所以新疆的羊肉真不是浪得虚名。
内蒙古羊
▼
内蒙古高原海拔1000多米，地势起伏微缓而辽阔，明显的四季变化适宜禾本科、菊科植物的生长，从而造就了天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊的大草原，草原上的羊经常吃野韭菜、沙葱，自己就把膻味化解掉了，因此这里的羊肉吃起来多汁味美、不膻不腻，叫人上瘾。
贵州黔北麻羊
▼
黔北地区海拔高差大，因此垂直温差也很大，生长着种类繁多的天然牧草，其中还有紫花苜蓿、柴胡等多种中草药材。这里放养的山羊不仅没有膻味，吃了还不上火。
陕北榆林羊
▼
榆林位于中国陕西省的最北部，黄土高原和毛乌素沙地交界处，在黄土高原沟壑之间成长的山羊，特别喜欢吃一种叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊肉质鲜美、香而不膻。
羊肉，对中国美食界的影响力颇为深远。
各地的大厨师们以羊为食材，
为国人带来了味蕾上极为丰富的审美体验。
| 内蒙 |
溯源起来，内蒙本地菜式是手把肉和烤羊，当为正经的蒙古料理。
烤全羊是内蒙人在重大节日、庆典，或者招待贵客时才会上的名菜，是一道决不可错过的美食。
烤全羊一定要选择膘肥体壮的1-2周岁的小绵羊羔，在羊肚子里加入调料，然后将整只羊架在火上烘烤，烤的时候要不断翻转，确保烤得均匀，这期间在表面刷酱油、糖浆、香油等，一直要烤上3-4个小时，直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜，吃起来肥而不腻，极其美味。
此外，锡盟苏尼特的羊选好部位，用清水煮熟略加盐，配好蘸料就可以开吃了，以清简而得天下人广为称道。
冰煮羊是最近大热的吃法。冰煮羊的肉片堆放在白色的瓷盘里，鲜红的肉和白色的瓷盘对比鲜明，好似雪后初晴，旭日斜照，美不胜收。
由于鲜羊肉经过冰的接触会收紧，后续的加热又会涨开，因此，较以往薄薄肉片直接在沸汤中涮煮，肉质更加爽滑可口。
| 宁夏 |
宁夏羊肉菜式以汉回为正统，以炖为主，常辅以土豆做配菜，土豆最后溶于汤汁中，绵绵面面的，咂一口美味无穷。
| 青海 |
青海的羊一般为臧系羊，其中草膘羊和育肥羊广为人知。提起青海名吃，“手扒羊肉”自然要名列前茅。
手扒羊肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。
| 陕西 |
三秦美食之一的西安羊肉泡馍，是陕西美食文化最集中的体现。
据说正宗的做法无论是羊汤还是面饼都极其讲究，从动手制作到端上桌要经过近百道工序。
家常做法相对简单：把羊肉切成大块后放在锅内，加葱姜八角胡椒粉等各种调味料熬煮3-4个小时，直到肉汤熬成奶白色，然后放入木耳、黄花菜、粉丝、腐竹等配菜，快起锅的时候加盐，再煮半个小时就可以了。馍可以手掰也可以用刀切成小丁，加上小葱香菜，用羊肉汤泡过就可以吃了。
| 甘肃 |
甘肃也是羊肉烹饪大省，羊也是甘肃主要的家畜之一。甘肃的东部也有许多滩羊，适合爆炒，最美味的还是 靖远羊羔肉。
羊羔肉富含高营养，具有高蛋白、低脂肪的特点，肉质鲜嫩多汁、无膻不腻，成为当地人食用的首选。
| 北京 |
涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大铜锅的锅底十分简单，只要清汤，或者最多加一些葱段、姜片、红枣和枸杞调味，但调料极为讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料
锅开了，把羊肉片和牛肉片在锅里一涮，稍一变色就得捞出来蘸着酱料吃，极其鲜美，再配上一个麻酱烧饼，几瓣糖蒜，从里到外都吃得暖洋洋的。
| 山东 |
单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食，早在19世纪初期就已经创立并流传至今。
单县出产青山羊，这种羊肉质细嫩，膻味小，熬出的羊肉汤呈现乳白色，鲜味爽口，肥而不腻。
单县羊肉汤的做法和西北羊肉汤类似，不过在佐料的选择上更丰富，要加入葱姜、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、花椒等等，羊肉汤出锅后，还要在碗里加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。
| 河南 |
羊肉炕馍是河南开封的著名小吃，很多吃货们到了开封都一定要品尝这道美味。具体做法就是在薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和酱料（葱末、盐、孜然等），然后用羊油烤制而成，面饼吃起来很有嚼劲，肉味鲜香细腻，趁热吃有一股烤馍的焦香味。
| 四川 |
简阳羊肉汤在巴渝地区是家喻户晓，已经有1000多年的历史。
简阳羊肉汤做法是将羊肉和羊杂放入由羊骨头和猪骨头一起熬制的高汤中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、盐、味精、葱花等调味料，将煮好的羊肉连汤一起倒进装了调味料的空碗中即可食用了，喝上几口热辣辣的羊肉汤，冬天的寒意立刻被驱散了。
| 江苏 |
江苏地区的明星羊是湖羊，虽说有很重的膻味，但是肉质很细嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多样，比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。
藏书羊肉在江浙一带是相当出名，可以说“风靡江南”，苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。
| 上海 |
上海的羊肉多来自江苏的藏书羊肉，或者是上海崇明岛出产的白山羊。红烧的做法既符合上海人喜欢酱香菜肴的口味，又可以适当消除山羊肉的膻味。
红烧羊肉选用的是羊腿肉，先是用大火炒到变色，然后放黄酒、酱油、冰糖等小火慢炖，出锅后的红烧羊肉色泽深红、皮肉相连、肉质鲜嫩软糯，甜咸适中，让人极其有食欲。
| 云南 丽江 |
凡是去过云南丽江的人，都对当地的黑山羊赞不绝口，这是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。黑山羊肉可以和萝卜炖羊肉汤，也可以做滇式红烧羊肉，最受欢迎的还是黑山羊火锅。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底，然后端上各种涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等，在高汤锅中简单一涮，就可以蘸着酱料吃了。
黑山羊火锅、腊排骨火锅以及斑鱼火锅是去丽江一定不能错过的三道火锅美味。
| 贵州 |
羊肉粉在贵州随处可见，遵义的羊肉粉更是闻名全国，选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊，用新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上热气腾腾的羊汤，再加上各种调味料和辣椒油以去除羊肉的腥气，肉汤鲜美，羊肉细嫩，肥瘦适中，米粉香滑，具备十分完美的口感。
| 广东 |
在广东，人们喜欢吃红焖羊肉，当然还有红焖羊腩、焖羊肚、焖羊排等等。红焖羊肉通常都少不了腐乳和支竹。经过酱料焖制的羊肉，再蘸一点儿腐乳，腐乳的酱香给浓香的羊肉起到了画龙点睛的作用，使得羊肉的口感更佳丰富。
| 西藏 |
酥油、茶叶、糍粑和牛羊肉干被称为西藏饮食的“四宝”。青藏高原气候寒冷，所以牛羊肉作为御寒神器被广泛食用。
在藏区很多人有吃生肉的习惯，家家户户的帐篷外都可以看到风干的牛羊肉（主要是牦牛肉和绵羊肉），肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐，口味非常独特，是只有在高原才吃得到的特色。
西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为 “ 羊卓干素”。羊卓雍错丰富的野生植被及略含盐分的湖水供羊生养，风干肉里有一股天然的淡淡盐渍味，口感极佳。
| 海南 |
海南的东山羊从宋代开始就享有盛名，曾经还是朝廷的贡品，是海南的四大名菜之一，当地的山羊做法很多：红焖羊肉、清炖羊肉、药膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。
虽然说南方的山羊比北方的绵羊膻味重很多，不过东山羊的肉相对偏北方羊的特点，肉质肥嫩，膻味较轻。
这道干煸东山羊选用带骨带皮的山羊肉，现在沸水中烫至八成熟，捞出后再在油锅中炸成金黄色，然后在放了各种调味料（葱姜蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、酱油、糖等）的油锅中翻炒而成。
| 山西 |
发源于山西北部的羊肉烧麦，是一道南北通吃的美食，因为当地养殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，适合用来做馅料，当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法，烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压，这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。
| 新疆 |
新疆的风物总是不同寻常，从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊，从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊，可以说是不胜枚举。
新疆羊肉尤以烧烤名满天下。除了烤肉，还有孜然羊肉，手抓饭等，菜式用料多洋葱、孜然、番茄等。
羊肉抓饭算得上是新疆的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。
无论是最普通的烤串，还是红柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的极品。
烤包子、羊头肉——大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味；羊头肉则是羊头用盐水煮烂后配上酸辣蘸料，但它们仍然不是南疆最美丽的羊肉。
站在新疆烤肉花魁榜上的，是——烤！羊！肝！
一块羊肉，一块羊油包裹的羊腰，一块羊肉，再一块羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去，羊油让羊腰变得丰腴多汁，羊肉肥嫩鲜香，混合出一股活泼的鲜甜，荡漾在食道里，令人久久回味，难以将息。
