早上开车上班，突然听到一条广播：某机构披露，用于家庭自酿的葡萄酒，由于可能存在大量甲醛，所以是不适宜饮用的！出于职业敏感度和责任心，小编求证了权威组织和专家，现将结论披露如下。
甲醇与甲醛：误把冯京当马良
葡萄发酵的过程中，酵母菌把糖分解成酒精，因此，酵母的作用是非常明显的，它的过程不必然产生甲醇，更不必然会产生甲醛这种有害物质。因此，自酿葡萄酒甲醛含量高，这种说法不成立。
小编致电中国食品工业协会葡果酒专家委员会主任杨强，杨主任说，自酿葡萄酒与甲醛超标是两回事，很多人误把甲醇当做了甲醛，是搞混了这两个概念。小编查了相关资料，甲醛是一种空气中对人体伤害比较大的物质，而甲醇是一种醇类，它能氧化成甲醛，但并不必然！
从这个角度来看，我们可以得出结论，说自酿葡萄酒含甲醛而不能饮用，更多是一种误解。
自酿酒的甲醇就一定高吗？
小编采访了中国农大教授马会勤，马老师说，果酒发酵过程中产生微量甲醇是不可避免的，这与原料中天然存在果胶有关。发酵中的菌种，能够形成风味独特、类型丰富的葡萄酒，同时也会产生微量的不良物质。因此，企业生产葡萄酒一般能够通过控制菌群，使得其尽可能少的产生不良物质；而自酿葡萄酒由于其菌群的比可控性，所以存在着一定的风险。当前，国家标准对于红葡萄酒的甲醇含量要求是不大于400mg/L，白葡萄酒和桃红葡萄酒是不大于250mg/L。理论上来说，无论是自酿还是工业生产，都在这个安全系数之下。
从自酿酒的发酵原理看风险
一般家庭自酿葡萄酒很少是加酵母的，大多是自然发酵，因此，其中的酵母等真菌主要来自于葡萄皮上自然生成的，这也是工业酿酒从来不会用水洗葡萄皮的奥秘所在，因为这会去除掉葡萄皮上的有益菌。自酿葡萄经过真菌发酵将糖分转化成乙醇（食用酒精），当然由于菌群的不同，可能也会产生一些其他物质，这其中可能会存在微量不良物质，比如甲醇、杂醇油等。工业酿酒一般会通过添加酵母等，减少其他菌群出现，避免产生不良物质，而且还会通过下胶、过滤等手段去除这些不良物质。因此，理论上来说，工业酿酒会更安全一些。
加糖有没有必要呢？
对此，小编翻阅了大量资料。从理论上讲，17克/升蔗糖可使酒度提高1%（体积分数），而自酿葡萄酒的度数一般在15度以内。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利。因此，自酿葡萄酒加糖要谨慎，大量加糖不可取！
最容易被忽视的几个问题
首先是葡萄选择。市场购买来的葡萄，可能在其生长过程中打了农药，而如果自酿形成了农药残留，对身体是有害的。
其次要注意容器选择，尤其是发酵容器。推荐玻璃、陶罐等作为发酵容器，不建议用塑料容器，尤其不能用铁容器。
再次，发酵的卫生问题。发酵一般最少要七天，这个过程中如果被细菌感染，那酒也不能喝了。或者发酵容器没有洗干净也容易导致细菌感染。
最后，温度过高也会产生有毒位置。温度过高引起酶的突变等因素都会污染葡萄酒。
文章来源：葡萄酒研究
（转载需注明出处）
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