遭遇鉴真，谁懂董酒？！

被邀去对白酒“鉴真”——“我也是醉了”！来到贵州董酒“走马观花”日半，多少有了些嗜酒人小酌之后的那种陶醉，但“醉翁之意不在酒”，醉在了董酒人对纯粮固态酿酒古法的那种迷恋、坚守。

2016年初夏，中国最大的白酒消费者社区斗酒网，通过微信向全国酒企发起了“捉妖酒”檄文，并于同期启动了“纯粮酒鉴真”行动，向全国的白酒企业发出了“鉴真”挑战书。出于职业敏感，加上对酿酒古法工艺的好奇，决定一起去“鉴真”。这些团员多属行外人士，除了斗酒网总裁李海龙和个别酒商外，余下多属互联网从业者、法律工作者、媒体从业者。而对于“遭遇”“鉴真”的董酒而言，接招儿方式也算实在!总裁解疑题、总工讲解，满足团员集体开坛，举行闭门“开批会”......

在董酒厂一番狂轰乱炸后，你真的懂了吗？究竟谁懂董酒？思考着写下小文，并斗胆啧啧：有外行的赞誉，也有公众的疑虑，多属对行业斗法的客观表白。聊聊我心中迷恋着的古法酿酒工艺，侃侃我也未必懂得的董酒。

鉴真团成员代表

纯粮古法酿造

是信念还是炒作？

不饮酒但对酒充满了敬仰，对于古人所云“酒乃神明产物”，笔者一直深信不疑，因为酒是生命的。先人们凭着敬畏之情，精选五谷，择时择地酿酒。可以说是在小心翼翼地探索着酒与天地和万物之间的微妙关系，这其中包含着先人们对酒的感悟、灵感、意境和信念。今天存活下来的茅台、五粮液、泸州老窖、董酒、衡水老白干等等无一不是。尤为受世人赞誉的纯粮固态发酵工艺，属天人合一之美。

凭着这个信念，董酒活了下来。

开坛

董酒地处世界三大名酒之乡的贵州遵义，属“贵州两大宝”，并在历届名酒评选中均位列“中国八大”之中。其工艺、配方属于“国密”，是世界上唯一采用大、小曲发酵的白酒，其工艺独特。并称能够检测到52种萜烯类健康化合物，位列中国传统白酒之首。或许这些就是董酒的神明之物。

纯粮酿造、酒窖古老成为当今白酒业宣导的两大法宝，随着“纯粮标识认证”、“年份酒”、“泸州老窖二曲”事件的发生，让好酒者扑朔迷离。消费者该如何辨析白酒中的“戏份”？

听了董酒的故事，看了董酒的生产，或许会从“董酒们”那里为纯粮酿造找到一丝微醺。

纯粮“鉴真”

为白酒智辩？！

斗胆讲一句：“白酒也是国粹”！中国蒸馏酒其酿造技艺口传心授，迄今已传承千余年，成为世界遗产。建国以来，白酒产业迎来一轮变革大潮，市场经济的商业乱象和计划经济的坚硬遗产共同影响了中国白酒产业的发展。很快，新工艺白酒（液态）作为新生事物开始挑战传统酿酒理念，随着地方性白酒企业的崛起，也推动了白酒工艺创新和商业模式创新，但这种新工艺白酒给白酒产业戴上了勾兑酒和酒精酒的紧箍咒，并时不时被别有用心者用来作为商战的武器。

董酒的秘密就在此

有舆论认为，对于新工艺白酒的态度，有关各方都持了一种耐人寻味的暧昧态度。尽管有部分技术层面的老专家、营销专家、企业家认为新工艺白酒是符合白酒产业发展的现实，但是最近几年，越来越多的酿酒人士认为，纯粮固态发酵工艺才是“国之瑰宝”，是白酒“工匠精神”的实质内涵，应该旗帜鲜明的予以捍卫和坚守。

改革开放后，中国白酒工匠精神又经历了一个艰难的转型。当前，对于纯粮酿酒的坚定与迷茫仍在困扰着中国酿酒人。

匠心与匠艺，向左，还是向右，正在考验着中国酿酒人的产业智慧。或许，斗酒网鉴真团就是对纯粮固态酿法的一种智慧推崇。

串香？董香？

董酒的行业坐标在哪？

来到董酒厂，一种隔世之感而生。无论是从墙体到酒坛，还是酵池到制曲车间，处处显示出岁月的味道，上世纪六七十年代的建筑略显斑驳的墙面是因酒类微生物的一种自然反应；郁郁葱葱的绿植和争奇斗艳的鲜花映入眼帘，仿佛是在公园，如果不是空气中弥漫着夹杂着几丝潮湿的酒香，忘记已经置身于酒厂；抬头看到工人身上的工作服，也错认为是回到了从前。

酒类生物反应的结果

酒厂小景

望着墙上“传承为根，酒质为魂，董道为本，汇利及人”的宋体字，想起了李克强总理在政府工作报告中提出的“工匠精神”。

“在这个物欲横流追名逐利浮躁的社会里，白酒已经忘掉了自己为什么出发，丢掉了‘健康’这个中国白酒立身处世的根本。工匠精神的再度提倡印证了董酒人坚守的纯粮酿造是正道，让其工艺不漏不错不走样。”这是董酒总裁刘智涛对于“工匠精神”的理解。他认为，工匠精神本应是企业家的基本精神，就是不要做急功近利、不做损人利己的事情。“董酒不会因为短期利益而舍弃立身之根本，不为追求短期利益而降低品质；严守商道，始终以将董酒打造为百年企业为最高目标；恪尽企业社会责任，坚信意诚心正才能有所作为。这次董酒之所以敢于开门迎接挑剔苛刻的消费者‘鉴真团’来挑刺儿，就是源于对董酒所具有的中国传统纯粮固态发酵健康价值的信心。”

工匠精神还要尊重社会分工，遵守行业规矩。刘智涛坦言，在董酒管理中，严格实行区段化管理。他举例说，掌握大曲制作办法的人，并不了解小曲制作；而掌握小曲制作办法的工人，业不会了解大曲制作。对于掌握配方的人，其具体的生产方式又不了解。尽管董酒的制造办法已经被总结为“两大两小，双醅串香”这么简单，可是，真到了具体的细节，就连专家也难以弄清楚。

何况，走马观花式的观看，“鉴真”下来，谁都无法掌握董酒的秘密。走进平时的禁地，简单的平房却让人心生仰慕。在大窖地，工人们只告诉笔者，这是用当地的羊桃藤、石灰水包括黄泥做成，而询问其构造方式和成分时，他们呵呵一笑说，这是国家机密，讲不得。原来，大窖中发酵和小窖属于截然不同的“香醅”，大窖中包括取过酒的酒糟和粮食，外加发酵期远比小曲时间长的大曲搅拌后入窖，上面封以煤灰和一些特殊物质。经过一年多的发酵期限后，这些香醅被取出，和酒醅经过串蒸工艺后，生产出了董酒的原浆。然后再经过三五年，甚至更长。

古法酿造

可以说，董酒一个车间就是一个古代酒作坊。

一路走下来，大家都在赞美，品酒时更是兴奋。一位鉴真团员自称是酒精过敏性体质，而他一连喝下8杯董酒后，竟然全无过敏反应。美其名曰自己是“董酒型体质”！虽然是一句玩笑话，多少具有一定的传播性。一顿调侃之后，笔者抛出一个问题：董酒究竟属于哪个香型？

中国酿酒多属民间技艺，酿制的酒风格千姿百态。30多年来,中国白酒的香型已由浓、清、酱、米4种基本香型发展到十几种香型,近年来,白酒的香型更是花样百出。董香在民间被称之为“串香”，被誉为“串香鼻祖”，有别于酱、浓、清、米香型酒。因舒适药香和爽口微酸而别具一格，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”。

“我们将董酒命名为董香型，正在完善董香国家标准。”刘智涛解释说，人们对“串香”的理解有误解，所以取名“董香型”。

有专家认为,中国的白酒香型营销已呈现出开发泛滥的态势,香型营销并非白酒的救命稻草。

董酒，我该如何弄懂你的香型？串香？董香？还是其他香型？作为酒的局外人，我宁愿记住:你的神明之物源自“两小，两大，双醅串蒸”！

未来，董酒去哪里？

董酒的工艺和配方曾三次被国家权威部门列为“国家机密”，国密董酒由此得名。但今天，他的神秘和它的市场知晓率也成了正比。

曾经的光环早已淡化，曾经的辉煌也成了老一代董酒人的传奇，在这个爱讲故事的时代里成就一个真实的故事。在二十世纪末二十一世纪初，由于没有跟进市场转型的脚步，一度在市场上不见踪影。刘智涛说，董酒波折。在过去十余年间，先后更换过12任法人。

董酒怎么了？

“被折腾未必全是坏事”，刘智涛的这句话多少有些哲理性。董酒虽然因为人事变动出现发展上的波折，但也因此将最应该被岁月窖藏的工艺、配方、万吨陈年基酒得以保护，这些反而成为了它的优势。

    国密董酒，懂健康

几经革命，中国白酒的一个新格局正在形成：诚信、健康、品味、文化.......这其中是否该有董酒一席之位？面对“酒香最怕巷子深”的时代，董酒的品牌诉求和市场定位又该如何清晰？多么希望“鉴真”也给出一些谏言！

来源：茶馆稿人