【茶谚】嫩叶老杀，老叶嫩杀

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“嫩叶老杀，老叶嫩杀”是“炒青法”茶叶制作过程“杀青”环节的茶谚语。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、红茶(部分)等茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，以防止叶子变红。高温蒸发茶叶的水分不仅会使叶子变软，便于揉捻成形，同时叶子内具有青草气的低沸点芳香物质也会挥发消失，促进良好香气的形成。

那杀青过程中的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”是怎么回事呢？

嫩叶中含水量较高，酶的催化作用强，所以应该老杀，即多去除一些水分。否则酶的活化未彻底破坏，容易产生红叶红梗，而且在揉捻时茶汁易流失，用力揉捻时茶青成了糊状，芽叶也容易断碎。对于嫩叶来说，杀青的时间长些，脱水程度重些，利于保持叶色和做形。

粗老的茶叶则应相反，它含水量少，纤维素高，叶质粗硬，所以要嫩杀，即少去除水分。不然，水分流失过多，会导致茶味变苦，揉捻时难以成条，一用力时茶叶容易断碎。“老叶嫩杀”是为了保证茶味鲜爽，利于成条和减少碎末茶。