虽然我们常常到市场、卖场跟超市买牛肉，但是消费者知不知道自己到底买到的是甚么肉，适合怎样的烹调方式。
以前我虽然常常下厨，但是到了超市，看到各种品牌的牛肉，尤其在美国，牛肉比猪肉便宜，选择更是多样，每一块肉看起来都差不多，各部位专有名词更是复杂，想回家自己做个牛排解解馋，还真不知道该如何采买？
不是每一块牛肉，或是任何部位都适合作牛排！更重要的，你要先了解自己的喜好究竟喜欢怎样的口感？喜爱油花多较滑嫩或喜好富有嚼劲？价格虽然考虑的重要因素，但如果以烹饪出美味为前题就不能当成是主要考虑的因素。如果想要做块好牛排，一定要了解自己喜爱甚么部位的肉，搭配甚么样的做法。
牛肉不像猪肉或鸡肉的价格比较一致，差价较大，从一斤百元到数千元，差价40-50倍都有，其间的差异就在牛肉等级跟部位的不同，所以如果光以价格挑选牛肉，恐怕无法选到理想的肉品。
花点时间，了解一下牛肉等级部位之间的差异，才知道自己喜爱甚么样的牛肉，不要老是让别人吿诉自己甚么肉好吃，甚么肉美味，自己却没有自己的看法与喜好。
挑对食材，就等于烹饪完美牛排的第一步。
美国目前还是全世界最有规模的牛肉供应地区。以美国为例，2013年牛肉总产量1600万公吨商业用牛肉，而美国牛肉占国内进口牛肉将近四成。
美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度，质量等级是牛肉风味 (Flavor)，嫩度(Tenderness)以及多汁程度(Juicmess)的综合指标。牛肉等级主要是由成熟度(Maturity)以及肋眼肌的油花含量(Marbling)两种因素来决定。虽然后续实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到 30%，甚至更低，但是由脂肪分布来决定牛肉等级一直沿用至今，除了美国之外，日本也把脂肪品质列为牛肉评级的重要因素。
2个主要的决定因素如下
成熟度
牛龄大小会影响肉质及风味，年轻的牛肉质软嫩，但是味道较淡，牛龄大的则刚好相反，不过不一定是味道愈重就愈好，而肉质跟味道会有一个平衡点，太年轻味道不足，太老则肉质粗硬。
A 级：大约9〜30个月龄。
B :大约30〜42个月龄。
C:大约42〜72个月龄。
D级:大约72〜96个月龄。
E级：超过96个月龄。
油花
早期的上等牛肉指的是油花少的肉，经过百年发展变化与实验结果，很多人认定油脂是决定肉质的重要因素，所以近代将油花列为是牛肉评级时的重要参考，判断的时候从屠体第12及第13根肋骨之间 就是肋眼跟纽约克之间切开，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量与分布的情形分成10个等级。
牛肉屠体评等分级
最具公信力，流通率最高且最广为人知的分级由美国农业部（U.S.D.A., United States Department of Agriculture) 所制定，用刚才提到的肉品成熟度及油花含量为准则，综合评鉴牛肉屠体质量等级。
在生产在线，屠体牛肉被评级为极佳级，特选级者，则在屠体上滚上级印， 而评鉴等级为可选级，合格级以下通常均不滚印，总称之为不滚印级(No-rolls)， 这些不滚印级占所有评级屠体约一半。—些年纪比较大老牛或质量不佳的牛，肉质粗硬上不了餐桌，几乎都只能归纳为最后三级。另外，如果发现屠体瘦肉颜色非常深暗，且有些黏着，此屠体即视为级外品,而不予评级（资料提供:美国肉类出口协会）。
目前Prime级仅占美国牛肉总产量的 2%，最主要供应少数高档餐厅及饭店使用,随着整体饲育技术的提升，未来所占比例有可能微幅上升。在国内，极佳级 (Prime)美国牛肉并不普遍，有兴趣的消费者可向超市询问，极少数高级牛排馆或信誉良好的网络商店也可买到，有时也有贩卖干式熟成(Dry Aged)等级牛肉，虽然价格不亲民，却是值得尝试的特殊食材。
在这些评级之外，还有小牛(VEAL) 这一类。小牛依照标准不同，牛龄定义也不同，一般多指尚未断奶的小牛，肉质粉白，口感鲜嫩特殊，不少厨师认为是肉类的最佳食材，虽然也有不少厨师认为是春羊肉(3-6个月大的小羔羊），如果要选择，我自己会投一票给小牛肉。小牛肉因为本身很软嫩，烹调的时候不好用按压方式来感觉熟度，如果用按压法判断，很容易煮过熟。小牛肉可以当作红肉也可以当作白肉来料理，烹调起来也比较多变化，餐酒也可以适用白酒或红酒，是很特殊的食材，可惜国内非常少见，在此简单带过。
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