要泡出好茶，七成的把握在水，茶的特性由水来体现。就算只有八分好的茶，如果水有十分好，则能泡出十分好的茶，如果十分好的茶，用只有八分好的水来泡，则只能泡出八分好的茶。
茶寄于水，方显其味。
《茶录》曰：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉.......”。候汤即煎水，古人品茶，尤重煎水，煎水为饮茶中之大要，《说文》谓：“汤，热水也。”
古人将水煮开的过程分为：盲汤、蟹眼、鱼目三个过程，“俗以汤未煮沸者为盲汤，初沸称蟹眼，渐大称鱼目，也称鱼眼。”东坡云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕预作松风鸣。”
煮沸亦分为三个阶段，陆羽《茶经》“五之煮”云：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上，水老不可食也。”
意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;
继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;
最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。
再煮过火,汤已失性,不能饮用。
煮好的水可以保存茶性，使茶的色、香、味发挥到极致。水煎得过头，古人谓之“老”，认为“水气全消”，不及，谓之“嫩”，都会直接影响茶味。
明代张源在《茶录》中总结了前人的经验，提出了不同的观点，概括为：“汤有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。
（形为内辨）如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；
（声为外辨）如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；
（气为捷辨）如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”
书中强调：“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”
“茶滋于水，水籍于器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”什么样的器具才可以将汤候致纯熟，元神始发的境界？来看看《大观茶论》对汤瓶回来要求：“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给，注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散，嘴之未欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥，盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”
如今茶的清饮法虽与宋代点茶法不同，对汤瓶的要求却别无二致。银、铁等金属材质的汤瓶，可软化水质，都是不错的选择。烁之乔系列煮水壶，精选健康材质，食品级安全不锈钢，纯粹精钢，1850°高温冶炼，锻除杂质更精粹。其壶嘴注水稳定有力，不滴沥流涎，利与行茶者对水线的把握，泡出茶之真味。
