做成大事的人，往往做小事也认真。做小事不认真的人，往往也做不成大事。
认真，是一种素质。
治大国，烹小鲜，皆如此。
家
宴
冷盘，在上海菜中的地位是很高的。
70年代，我没有上过一天的幼儿园（今天想想真是庆幸和福气），一直伴在祖母的脚边，耳濡目染了祖母如何操持家务，缝纫新衣，如何操办一大桌子的家宴的......
那时候逢年过节，祖母都会邀请侄子们侄媳妇们来家里吃饭。静安区的弄堂生活，是没有煤气灶的。只有一个烧煤饼的煤炉，怎么能在2小时内张罗出一桌子的菜呢？只能靠冷盘。
6到8个提早准备好的冷盘，可以撑起场面，让客人们酒先喝起来，筷子先动起来，留出时间给祖母下楼炒热菜。炒一个，端上来一个，趁热打铁，渐入佳境。
中式冷盘，类似西餐里的starter开胃菜，或者西班牙菜里的tapas下酒小食，挑起客人的味蕾，抚慰一下饥肠辘辘的肠胃，满怀激情迎接主菜热菜的登场。
11月份的这一次家宴，菜单上的冷盘是6道：
另外备了2道菜单上没有的略带甜口的老上海传统冷盘：
素鸭和四喜烤麸
万一客人食欲甚佳，可及时端上，有备无患。
冷盘食单，貌似东西南北，横跨海外，实质是兼顾天南地北的客人的饮食差异性。
生冷的醉货和糟货，是上海江浙人的最爱；蒜蓉凉拌菜则照顾了我先生北方人的胃；西洋的生火腿和色拉，则是国际化城市的新生代的时髦之选。
冷盘一
上海醉蟹
我妈妈擅长的简单配方是这样的：
提早10天，买好2两或3两的雌蟹，用牙刷刷干净螃蟹的身体和大钳子，用冷开水让它爬，换几次水，沥干。8个蟹，用2瓶（1000毫升）宴会酱油，调和生姜，糖，花椒，煮沸，冷却，把洗净沥干的螃蟹浸没，加2两高度白酒，面上再加生姜片，撒话梅粉。密封放入冰箱冷藏10天，即可食用。
上桌时候，拨开蟹盖，露出明黄色的膏，吸引食欲，蟹身一剖为二或者为四，方便食用。
冷盘二
南京烤鸭
冷盘三
绍兴糟鸡胗鸭舌
做法提示
鸡胗7两，用盐擦，洗净，放生姜煮熟，冷却后切片备用。鸭舌头1斤，放生姜煮熟，冷却备用。超市买的糟卤倒入，浸没鸡胗和鸭舌，一般糟4个小时，即可食用。我11月份这次家宴，是中午11：30开始，所以，隔夜就糟好，放进冰箱，更入味。
盛放在鱼藻纹青花马蹄碗里，我把鸡胗片垫底，然后插入一根根的鸭舌，婀娜多姿，煞是生动活泼。
上海糟货，是经典下酒菜，1斤鸭舌分2次上桌，都被干掉了，一根不剩。平日里，早餐过泡饭，或者看剧消遣，糟货都是上佳搭配。
冷盘四
山东蒜拌黑木耳
这个出菜快，又投巧我先生这种喜欢一切和蒜泥有关的菜肴的人。 黑木耳温水泡发，洗净，煮熟。冷却后，加麻油，蒜泥，糖，醋，生抽拌匀，盛盘后加香菜点缀。
冷盘五
西班牙火腿娇裹哈密瓜芝麻菜
小时候祖母的白斩鸡冷盘总是切得大小均一，堆放成一座圆滚滚的山，上桌前，再用干净的布擦拭四周一圈，不让我大拇指碰到盘边会留下手印，而是让我托着盘子端上楼。
3D立体字母
5.8元/26个字母
冷盘插旗
6.8元/副
而今，冷盘的美化和点缀手段，更丰富多彩。
我在某宝上买了一种生日蛋糕的插旗，做冷盘插旗很棒。要烘托主题，可以再黏贴一些3D立体字母在旗帜的中间。 为了让旗杆稳稳站立，我把小红萝卜切平底，挖小孔，果然旗杆稳稳地插入而站起来了。
西班牙火腿，一片一片取出来，缠绕在哈密瓜小细条和芝麻菜上面。色彩上，瓜橙色，菜绿色，肉红色，相映成趣；口感上，火腿肉的鲜咸，被哈密瓜的水润甜津和芝麻菜的清香，丰富地带动了出来，达到色，香，味的统一。
西班牙火腿与哈密瓜
与
成形后的冷盘
家宴上，食物器皿高低错落，会显得生动，而一对高高树立的主题旗帜，更能鹤立鸡群，呈现家宴主题。
冷盘六
挪威三文鱼花落四蔬金柚色拉
准备这个冷盘的时候，有客人到了。蒋太太说要帮手，那是极好的，就用她的青葱玉指剥泰国金柚吧。
这个秋季最好吃的是ick金柚，白色的肉肉上带一点粉红，娇嫩无比，放入嘴里，饱含的汁水瞬间绽放，清凉甜美，软糯无渣。蒋太太说：剥完后的柚子皮花瓣，还可以放进冰箱吸味~~哇哦，物尽其用，赞！
色拉的嫩叶基底，可以购买超市的嫩叶菜组合装。我添加了芝麻菜，插旗多下来的几个小红萝卜切片，和切哈蜜瓜剩下来的小边角料。
色拉调味酱，是自制的：橄榄油，苹果醋，生抽，加拿大枫糖，熟芝麻调和成一碗酱，淋上去。
最后，烟熏三文鱼一片片取出，卷成花苞的形状，散落在蔬菜的四处。
冷盘七八
素鸭为啥不是鸭子？这一直是一个问题。如同比利时高酒精啤酒源自修道院，我猜素鸭也是源自寺庙，而后流向民间，为了“素有荤名，素有荤味，素有荤型”。
素鸭和四喜烤麸
我舅妈的弟弟是做素鸭的高手，据说配方就来自于龙华寺的厨房。我听过他详细描述制作素鸭的全过程，要经历豆腐皮称重，浸卤，笼蒸，油炸等过程，动用茴香，生抽，老抽，糖等调料......听晕了，一直不敢尝试。
舅妈弟弟听说我要家宴，热情地送上亲手制作的素鸭和四喜烤麸，浓浓心意，锦上添花，令人感动。70年代弄堂生活，一家请客，四邻也会帮忙，借煤炉的，借餐具的，好不热闹。生活的烟火气，人与人的和睦互助，在家宴上，蒸腾体现。
想到电影“熔炉”里的一句话：“天气变冷了，是为了让我们懂得周围人的温暖，是多么的珍贵。”
说一说上图中间的水壶，我会在饮用水里加入薄荷叶和柠檬片，黄黄绿绿，小清新水。从健康出发，喝含糖饮料，不如喝“小清新水”。
阳台上，我常年备有10元一盆的薄荷叶和迷迭香，摆盘时剪下几篇绿叶，点缀用，调味用。
时钟定格在11月14日11：30，客人就坐，享用冷盘，我要开始上热菜了。
（未完待续......）
世上有味之事，
包括诗，酒，哲学，爱情，
往往无用。
吟无用之诗，
醉无用之酒，
读无用之书，
钟无用之情，
终于成一无用之人，
却因此活得有滋有味。
——周国平
请扫下图二维码，等我下周二11月28日，上来更新“上海滩，如何准备一场秋冬的家宴？”的第三篇：热菜篇和甜点篇，分享10道热菜，1道汤，1道粥，2道甜点的制作过程，还有酒酣之后，现场书法画画的有趣体验。
往期精选
