导读
上期我们介绍了食品保质期的概念和应用{点此回顾}。在快递物流高度发达的今天，保质期的长短也是关系到企业经济利益的重要方面---标示短了，市场覆盖区域可能会受到限制；标示长了，会带来潜在的食品安全和投诉风险。今天我们将一起来看看，食品的保质期都与哪些因素相关，生产企业该如何确定某一个新产品的保质期，以及确定食品保质期的专业姿势是怎么样的，看完本文你就懂了！
影响食品保质期的因素
食品生产加工的环境的卫生程度，及食品生产加工工艺将会决定食品中的微生物含量水平，加工环境较差并且制成品前后缺乏有效灭菌手段的话，会导致食品中微生物含量较高，保质期缩短。
一般来说，食品中水分含量的多少，尤其是水分活度（可参与食品变质过程中化学反应的水分指标）的大小是影响食品保质期的重要指标，食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。食品中微生物对水分活度敏感，水分活度﹤0.90时，细菌不能生长，在保证感官的条件下降低成品的水分活度是一个重要措施。
食品的保存运输条件会从温度、氧气和光照等方面对保质期造成影响，温度高、氧气含量、包装透气透水、光照强度大等都会导致产品的保质期缩短。
以上这些因素给出了影响多数食品保质期的因素，值得注意的是，这些因素之间还可能存在叠加效应。因此，为保证食品保质期就需要把上述可能的影响因素一一排除。
如何确定食品保质期
产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间段限值，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般可通过以下4个途径确定食品保质期:
1. 查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；
2. 结合加速破坏性实验（ASLT）得到的实验数据，外推估算食品保质时间；
3. 上市产品可通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期；
4. 对消费者的质量投诉进行调查，了解食品保质期的状况。
食品保质期确定的一般步骤如下：
确定食品保质期的专业姿势
1 加速破坏性实验（ASLT，accelerated shelf life test）
把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期。以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。
2 保质期实验中的试验指标
01丨感官指标
定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。
02丨微生物指标
对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。食物加工过程中的清洗、消毒和灭菌，加工工艺方式、食品原料的理化状态、运输和贮藏环节，都会影响食品中微生物的残存率。常见微生物的检测方法见下图：
03丨理化指标
理化指标规定了食品应达到的成分含量，通过检测质量变化过程中产生的中间产物也可以来判定食物质量变化的程度，并由此估计食品保质期。理化试验一般检查浑浊度、黏稠度、酸碱度以及维生素成分有无变化等。
3 ASLT试验示例
试验产品：即将进入市场的真空包装软面包
数据模型：由下面两个公式来进行计算
式中：f1为最高试验温度T1时每次测试之间的时间间隔(如天数, 周数)；f2为较低试验温度T2 时每次测试之间的时间间隔;△T为 ( T1 - T2 ) ℃。
式中：θS(T1)为指定温度T1下的货架寿命；θS(T2)为特定温度T2下的货架寿命；△T为 T1与 T2的温度差。
步骤及结果
01
试验目的
为了准确得到一款即将进入市场的软面包产品的保质期而设计进行了此项试验。
02
分析食品成分和加快方法, 由此确定哪一种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素。
分析得出于试验中所采用的软面包油脂含量较高，温度引起的化学反应对软面包质量起主要作用。
03
为货架期试验选择合适的包装。
所采样品为同一批次所生产的软面包，且样品采用真空小包装形式（一袋 1 个装，约重35 g）。
04
选择合适的贮藏温度(至少两个温度)及保持时间 ,通常按货架期曲线和了解在平均分布温度条件下的货架期来确定，也可参考下表选择。
将真空密封包装的软面包放入恒湿恒温箱中，查表得知，选取 ASLT 温度为 37 ℃，相对湿度 60%RH（与商业储存湿度相同）；(37+10)℃=47 ℃，相对湿度60 %RH。
05
决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试。
考虑产品的特性，决定在保藏条件47℃下所存储的软面包每1天进行一次检测,Q10则暂定为2，由公式得出：
约为2,即37℃下每2天测试1次。
06
评估动力学参数。
由结果可得出，样品在 37 ℃下的检测情况下保质期为 5 d 或 6 d；在 47 ℃下的检测情况下保质期为 2 d。
07
把实验结果外推至一般储藏条件。
样品的Q10=在37℃下的货架寿命/在47℃下的货架寿命=5d/2d=2.5d或6d/2d=3d
由公式得出当商业储存温度为 20 ℃，湿度60%RH时的货架期为：
即该软面包在温度 20 ℃，湿度 60 %RH保藏条件下的货架期为24d~39d。
以上保质期案例来源：《食品研究与开发》 应用 ASLT 法预测软面包的货架期-任亚妮，车振明，靳学敏，汪彬彬。
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