三月春寒，邀三五好友一起涮个热气腾腾的火锅，喝点小酒，听起来是不是美美哒？可是你知道吗？火锅汤如果熬煮时间长达60分钟时亚硝酸盐飙升到最高值，如果达到0.2-0.5克会中毒，3克甚至会致命！这到底是怎么回事呢？且看看研究人员怎么说吧！
天冷时涮火锅，很多人爱喝一口热乎乎的火锅汤。倘若这火锅汤出了问题，那问题自然不容小觑。
首先，简单介绍一下，何为亚硝酸盐？亚硝酸盐作为防腐剂应用于肉质食品中，能起到防腐、使食物颜色鲜艳作用。很多人对于亚硝酸盐几个字闻之色变，因为亚硝酸盐会在体内转化成亚硝酸铵，是导致癌症的主要致癌物之一。
亚硝酸盐本身虽非致癌物质，但有间接致癌性。成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，3克即可致死。这是因为亚硝酸盐能使人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。
好了，现在回到火锅君的主题。久煮的火锅汤里究竟有没有亚硝酸盐？煮多长时间会产生亚硝酸盐？《新京报》记者将火锅带进了食品安全实验室，请实验人员模拟制作麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐含量。
实 验员将清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主，分六个时间段从两个锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶待检。收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤 后，在得到的溶液中依次加入实验试剂。如上图所示，从左到右依次是空白、清汤、15分钟、30分钟、45分钟和60分钟的实验样本。可以清晰地看到，从左 到右呈现出深浅不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验人员指出，无色透明溶液表明里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则说明汤里的亚硝酸盐含量越高。
实验结果显示，以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟的时候，火锅汤里的亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到最高值。而以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐，但含量不高。在30分钟出现一个时间拐点，亚硝酸盐有了一个最高值，但只有4.67mg/kg。
中国农业大学副教授朱毅介绍，亚硝酸盐主要会带来急性中毒，不过即使以实验测出的最高数172.68mg来算，也至少要喝两三斤以上的火锅汤才可能达中毒量，一般人喝汤的量不会致急性中毒，不过喝火锅汤最好还是在煮开未涮菜时喝。
所 以，火锅汤熬煮时间过长会产生亚硝酸盐、且含量超标的主要祸首是久煮的蔬菜，这种说法虽没错，但大家也不用过于害怕，从此就放弃了火锅这种人间美味。火锅 汤只不过是平常亚硝酸的一个来源而已，像腌制食品、熏肉、熏鱼等等本身就含有较高含量的亚硝酸盐。亚硝酸盐并不可怕，可怕的是没有科学知识和良好的生活习 惯。生活中的很多小细节，如果不注意它，放纵它，总是去亲近它，它就会危害你。
吃什么能缓解亚硝酸盐？
1.大蒜
吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至也低于正常饮食的含量。大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，预防癌症。
2.乌龙茶、绿茶
食用含亚硝酸盐的食物后，早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量，但当亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶，则效果大打折扣。饭后饮茶的间隔时间不要太长，最好半小时左右。
3.浓缩果汁
纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，达94.4%；菠萝汁47%，樱桃番茄汁30%，芦柑汁28%，梨汁的清除效果较差，为17%。山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。越浓的果汁去除亚硝酸盐的能力越强。
4.大葱
大葱汁在60℃-100℃范围内能较好清除亚硝酸盐，随着温度的升高，清除率逐渐增大。葱白和葱叶的效果没有区别。将整棵大葱切碎或打汁后，与食材共炒或共煮，清除亚硝酸盐的效果最佳。
5.洋葱
洋葱汁在60℃的清除率最高，达到92%。如果想要用洋葱去除亚硝酸盐，就将洋葱切碎或打汁，与蔬菜、腌肉等凉拌，至少放置10分钟再吃是最简单的方法。
6.红、白萝卜
胡萝卜和白萝卜加热80℃以上有明显效果，清除率达87%-98%。100℃下效果最好。最好在做菜或煮汤时，适当加入些萝卜。
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