每一种香型都有独特的香气，而不同的酒又有不同的风味，可以说中国白酒是五彩缤纷，千姿百态。

白酒始于元代，在明清时期逐步在神州大地上风靡起来，当时被称为“烧酒”。

而只要是有糖质或淀粉质的原料，都可以酿制烧酒。所以在明清时期，每个地方都因地制宜，当地盛产什么农作物，就拿什么酿烧酒。有拿麦酿的麦烧，米酿的米烧，各种杂粮酿的烧酒，甚至红薯酿的烧酒在广东也颇为流行。

当时以高粱为酿酒原料的，只是在华北地区流行。因为明清时期，华北地区人口大爆发，粮食需求量越来越大。高粱作为既抗旱又抗涝、产量还高的农作物，特别适合在华北种植。但是高粱的口感可不怎么好，丰年的时候都不愿意吃高粱饭。多出来的高粱，就被大量拿来酿酒——这东西做饭难以下咽，做酒反而甘美。

• 乾隆时候，甘肃用的是黄米、大麦酿酒，那口味就别提了，连巡抚都喝不下去，承认“甘省非产酒区”，当地人有点钱的，都去买外地产的高粱酒。

• 清朝时南方人林苏门，专门在诗注里写：扬州用大麦、糯米酿的烧酒，真是给高粱酒提鞋都不配啊！

所以，高粱酒就是这样以势不可挡的魅力，侵染了整个中国。那简单来说，高粱酿酒有哪些优势呢？

高粱抗旱又抗涝，还属于高产作物，虽然出酒率没有小麦高，但是同样一亩地的产量，高粱能酿出的酒量，比其它农作物不知道高到哪里去了。所以成本算下来是最低的。

高粱籽粒中含有一定量的单宁。单宁在酒中是个好东西，它产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味，让酒更加醇厚丰满，还能抑制发酵过程中有害微生物，防止邪杂味的产生。用古人的品评来说，就是“造酒乃醇以劲”。

相比高粱，其它几种主要的酿酒原料就没有那么好了。

• 小麦、大麦、豌豆：蛋白质含量过高，发酵中的杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适；

• 糯米、荞麦：粘性过高，容易板结使发酵效率降低；

• 大米：脂肪和纤维素含量过少，影响白酒风味；

• 玉米：脂肪含量过高，使白酒邪杂味较重；

• 薯类：果胶质含量过高，影响白酒口感。

到现在，以高粱为主料或佐料的白酒，占据了中国白酒消费的90%以上。俗语所说的“好酒离不开红粮”，也是先人们酿酒得出来的经验。