酱香型白酒的生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明，具特殊芳香、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、素以低而不淡、香而不艳著称，如将酒放置杯内过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久。
浓香型白酒（也称泸香型白酒）的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料，发酵采用混蒸续渣工艺，配置酒醅量大，有“千年窖，万年糟”之称，因窖泥微生物参与发酵、生香，因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、饮后余香、回味悠长的独特风格。浓香型白酒以乙酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主香体，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰（tang）基化合物和高级醇。在羰基化合物中，乙酸醛较高，是协调白酒香气的主要成分。
清香型白酒(也称汾香型白酒）用大麦和豌豆制曲，以高粱为原料酿酒，生产工艺采用清蒸、清烧，地缸发酵、低温发酵（最高温度不超过32摄氏度）。发酵过程中生成的乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明、清香醇正、入口绵、落口甜、香味谐调，尾净余香的特点。
米香型白酒亦称蜜香型酒，属小曲酒类。米香型白酒采用大米为原料，利用小曲发酵，先固态培菌糖化，再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺不同，产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、贝塔苯乙醇为主香体。米香型白酒具有晶莹剔透、丽质清雅、米香醇正，闻之浓而不骤、香而不艳，头甘尾净、圆润爽怡的特点。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、醤三种香型之所长，以高粱作为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，老五甑操作，砖窑发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒无色、透明、香气淡雅，入口后焦糊香味突出，有类似芝麻香气，有轻微的酱香。清澈透明、香气清冽，具芝麻香、醇厚回甜、尾净余香。
兼香型白酒（又称复合香型）香气和口感兼具浓香型和酱香型白酒的特点，采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术，采用老窖和续糟发酵等工艺，酒质芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜。
名词解释
续糟发酵：在浓香型曲酒酿造过程中，采用混蒸混烧，续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边蒸酒，出甑后经摊晾、下曲、入窖混烧发酵。以为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种工艺操作，酒醅若干年都可以连续循环使用，永远丢不完，故有“万年糟”之称。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香越具有重要作用。
老五甑：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
