通过研究表明：酒从出现到人类发现，其间经历了一个极其漫长的历史过程，从偶然的相遇到真正的认识，又熬过了许多的岁月。人们依据历史文献的记载，地下考古遗物的佐证，特别是通过民俗遗风的调查，触类旁通，慢慢地测算出了人们最初发现酒、认识酒、饮用酒、酿造酒这一大致的社会时段。
1.从地下考古发掘成果来推算，中国先人发现酒、饮用酒的时间，大约距今有4000-5000年。1957年，我国考古工作者在河南省陕县庙底沟遗址中，挖掘出土了盛酒的器皿。这个文化遗址属仰韶文化的早期，假设这个时期的人们还不会酿酒，但酒具的出现便是人们“饮酒”的有力佐证。这就告诉我们，大约在5200年前，人们就发现了酒。1959年又在山东大汶口文化遗址中，出土了多种形状各异的酒具，其中有尊斝（音甲）、备盉（音禾）等。更令人惊奇的是，这些酒具已具有了表现色、香、味的功能，出现了艺术的萌芽，它属于龙山文化。按此推算，这时人们已可能开始酿酒，距今大约有4000多年的历史。
2.从古今文献资料的研究来推算，中国先人大规模的酿酒应是兴起于原始社会的末期，大约在3800-4000年之间。中国最古老的文字是殷商时代的甲骨文，其次是西周时期的金文。现在发现在甲骨文中记载有关“酒”的一个字是“鬯”（音仓）。根据汉朝班固在《白虎通义》中的解释，“鬯者，以百花之香，金郁合酿而成”。按现在的话说，“鬯，便是采取百花的香气而酿造成的酒”。这是公元前16世纪的甲骨文，根据推算，其时间大约在3800年左右。后来，在西周的许多金文中也有了“酒”字。据著名历史学家范文澜先生断定，在原始社会末期，大约公元前26世纪左右，我们的先人已开始了利用含糖谷物酿造酒的历史。
综上所述，可以看出中国酿酒技术的形成与发展，是伴随着人类文明时代的步伐一道前进的。
而关于酒的起源，有大概三个说法
一、猿猴造酒：古猿将采摘多余的果实藏于山洞，久而久之，果实腐烂，被自然界的野生酵母菌发酵形成酒浆。这个事在许多古代典籍中都有记载。
二、仪狄造酒：这是最通行的说法，在《战国策》中就有记载仪狄“作酒而美”的事情，其中还讲了酒的强大诱惑力和“不戒酒必亡国”的警告。
三、杜康造酒：这个说法多流行于文人和民间，最著名的是曹操的《短歌行》的那句诗“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”
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