酱香白酒中微量元素功效

高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒独特的品味风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民族的宝贵遗产，且孕育着现代科学技术的真缔，是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。
一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库
得天独厚的高温潮湿生态环境，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物，它们具有降血脂降血压活性；曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物，也是药物微生物的生物资源宝库。它们经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有特殊的生存能力，这不仅为白酒酿造、且为酶制剂、药物、饲料、香料等产业提供丰富的生物资源，为现代生物技术奠定物质基础。
二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用
酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料是小麦，5kg原料生产1kg的酱香型白酒，它富集了原料中的微量元素，就小麦而言，Se（硒）0.63mg/kg，Ge(锗)0.45mg/kg，它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。有机锗其生物学作用早被广泛研究，由日本浅井一彦最先合成的α-羟丙基锗倍半氧化物 [（GeCH2CHOHCOOH）2O3] 是一种最为广泛的有机锗（Ge-132），有多种生理功能，其诱发干扰素和抗病毒的作用，有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。日本厚生省已于1994年正式批准Ge-132作为肝炎治疗剂投放市场。因而我们应对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。