酿造工艺
（一）原料要求
- 高粱的主要产地是产于贵州仁怀市境内，少数产于仁怀市相邻的地区，技术指标为GB/T8231要求，高粱的品质为糯高粱。
- 对小麦的要求是符合GB1351的规定。
- 水是取自赤水河的水，符合GB5749的规定。
- 大曲以优质小麦为原料，按传统工艺生产，贮存期不少于6个月。
（二）酿造环境
符合地理标志产品保护规定的茅台镇的地域环境，该区域位于黔北地区，地处赤水河中游，海拔420M到600M，两面环山，两面环水。
气候夏长冬短，常年气温高，年平均温度是18度，最低气温3度。最高气温40度。发酵容器必须是石壁泥地窖池。
（三）质量标准
色泽，无色（或者微黄）透明，没有悬浮物，无沉淀。
香气，酱香突出，空杯留香幽雅持久。
口味，醇厚丰满，酱香显著，回味悠长。
风格，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。
（四）酱香酒三种典型体
酱香，酱香味突出。丰满，醇厚，回味悠长
窑底，酱香浓郁，醇和，后味干净
醇甜，酱香味明显，味甜，干净。
（五）水质和窖池和特殊的地理环境
（1）茅台镇的水质和窖池，特殊的地理环境，酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜，无溶解杂质的水经过蒸馏酿造出的酒特别甘美，茅台镇还有特殊的地理环境和气候条件，它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气候，终日云雾密集。
（2）夏日持续35-39度的高温长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热，潮湿的雨雾之中，这种特殊的气候，水质，土壤条件，对于酒料的发酵，熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中的香气成分的微生物产生，增减起了决定的作用。
（六）生产工艺特点
季节性生产，高温制曲，三高三长。两次投料，九次蒸煮（馏），八次摊晾加曲丶堆积发酵，人砂石窖发酵，七次取酒，制酒生产周期为一年，轮次酒分为三种典型体入陶坛长期贮存在天然溶洞中至少三年，经过精心勾兑后，再贮存两年以上，才能包装出厂，从投料生产到产品出厂，至少需要5年。
（七）酱香型白酒特点
一年一个生产期两次投料 三十天窖内发酵 四十天高温发酵制曲
端午前后踩曲六个月存曲 七次取酒 八次发酵 九月重阳下沙，九次蒸煮
三高，三低，三多，一少
三高高温制曲 高温堆积发酵 高温蒸馏酒
三低，含糖低，水份低，出酒低
三多，曲料多，消耗粮食多，取酒伦次多。
一少，辅料少！
这么复杂的工序产出来的酒，能不好喝吗
