凤凰单丛茶，广东省潮州市潮安区特产，中国国家地理标志产品。
单丛茶是一种传统名茶，产自广东，具有形美、色翠、味甘、香郁的特点。介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵乌龙茶，它体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺。单丛茶成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，是集花香、蜜香、果香、茶香于一体的浓香型茶叶。由于独特的制作工艺，形成了它特殊的品质-条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，油润，具有自然的花香、山韵蜜味；汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透彻明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强；极耐泡等特点。
采 摘 制 作
素有“茶乡”之称的潮州，茶文化历史源远流长。凤凰单丛茶经过每道环环相扣的古法程序制作出来的凤凰宋种单丛茶，具有独特的山韵风格，耐冲泡，深具“形美、色润、香郁、味甘”四绝之特点。优越的生态条件、良好的茶树品种资源、精湛的采制工艺让凤凰元成宋种赢得了“茶中极品，潮州活化石”的美誉。
采摘→晒青→晾青→做青(碰青、摇青、静置)→杀青→(散热)→揉捻→解块→初烘→摊凉→复烘→拣剔→炭焙→退火→复焙→退火→包装成品上架。
采摘
凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶蜜兰香最先开锣，在春分（3月20日）前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高端茶，有乌岽蜜兰香单丛等品种；毛茶制成后，再经过有10天精制，4月初即可上市；清明（4月4日）前后早熟种单丛开始采摘，还有肉桂香单丛、金玉兰、凹富后等。凤凰单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分古树名丛茶都在这段时间采摘，有宋种、黄桅香、芝兰香及各种特殊香型茶；鲜叶质量决定成品茶品质的基础，在同等因素情况下，采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。而高山凤凰单丛茶，只采摘春茶一季。
凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2-5叶（留1叶，叶根处日后会长芽，茶树才有新生机会）；不能过嫩采摘，因为鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多，也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差，所以要掌握芽叶生长在一定的成熟度（嫩度适中），适时采摘。
采摘时间，要选择晴天下午1时至4时，制作单丛茶，鲜叶一定要经过晒青，对鲜叶晒青有利因素：下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶，适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。
鲜叶采摘要求：做到手快、眼快；轻采轻放，松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红伤；松堆，即采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。
晒青
凤凰单丛茶初制作过程中内质的形成，萎凋（晒青、晾青）是形成香味的基础，做青（碰青、摇青）是它的决定因素；香韵、味韵以做青为主导形成，并在烘焙时诱发及充实其特征。
将采来的青叶，利于日光萎凋，称之为晒青。
晾青
将晒青后的茶青叶连同水筛移入室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散失热气，降低叶温和平衡调节叶内水分，恢复叶子的紧张状态，俗称“回青”。
晾青是单丛茶初制的必要环节，是晒青的补充，同时也是在低温条件下缓慢进行各种生化变化，继续蒸发水分，增加水解物，发展香气，增进内质。
其理化变化远不及晒青过程深刻。其主要的理化作用有：①发散叶内热量，降低叶温，避免叶子晒青后急速萎凋引起不良的内质变化，防止多酚类过早产生明显氧化，有效地控制叶子理化变化的速度。②晾青时，叶片水分蒸发速度减慢，叶内细胞从叶脉、叶梗里吸收水分，使叶片恢复紧张状态(俗称“回青”)，使萎凋叶的水分重新分布平衡，而随水分的转流，原存在于输导组织的部分可溶性物质也被输送到叶片组织，提高了对输导组织有效成分的利用。③晾青过程是在较低温度条件下缓慢地进行各种生化变化，继续有限的蒸发水分，增加水解产物，发展香气的过程。这一过程，晾青叶中多酚氧化酶、过氧化物酶的活性又明显提高，进一步为做青准备条件。
做青
做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。
做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
碰青做青的次数，一般是五到六次。茶百科连续多年在凤凰山、乌岽山、乌岽村行走、守着制茶了解到，茶农家多是下午晒青、晾青后，晚上六七点碰青做青一次，八九点碰青做青一次，十点十一点碰青做青一次，十二点或凌晨一点碰青做青一次，凌晨两点三点钟碰青一次等，相当于每两小时左右做青一次。
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断"看青碰青"，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下：
1、夜间进行做青，在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多，夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，“过夜”是好茶。因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。
2、做青工序中，要考虑如何保证茶青回青，茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。
茶青的回青原理：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。
3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。
4、做青叶的红边程度，是判断发酵的依据。其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘，如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。
5、发酵过程，必须有一定的适宜温度，正常在20℃左右，这是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温。控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。
凤凰单丛茶加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段：第一阶段为青叶的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。
青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度。通过碰青或摇青，使叶缘细胞受磨擦而损伤，叶缘的茶多酚接触空气而氧化成红色。叶腹细胞由于部分叶绿素受到破坏，叶黄素和胡萝卜素的颜色显现，使叶腹变成黄绿色。三是低沸点的青草气成分逐步挥发和转化，高沸点的花果香成分逐步地显现，新的芳香物质逐步产生，使茶青从开始的水香逐步变成青花香，至最后成为兰花香。至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气清高带蜜味，这时就可以杀青。
凤凰单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度等等多变因素加以灵活掌握。因此，做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致，技术性最强的一个重要环节。
杀青
炒青的方法要求：炒青一般用锅炒，为一次性工序，有时也可与揉捻工艺相间二次进行。杀青方法：
1、手工杀青。用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，也就是只有当叶温达到或接近100℃时，叶内酶蛋白才能受到彻底破坏。青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽，无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。
2、机械杀青。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。如锅温太低，叶内必要的物质转化较难实现，成茶香气不清高，味浊青涩。这是由于锅温低而导致多酚类物质过多氧化，使汤色显红，汤味变淡，爽口性差的结果。而锅温太高，则茶叶易焦边，糖类、果胶易脱水炭化产生焦苦味，蛋白质焦化产生杂异味，氨基酸产生脱氨热分解，芳香物质大量挥发与转化，都使制茶品质降低。凤凰单丛茶的炒青做法是：先闷一下再扬炒，后闷炒（注意炒匀，炒透），即利用短时高温以闷炒为主，防止过多透炒。透炒多了，会使茶叶水分散失过多，不利于揉捻成条，也会使叶细胞中氧化酶与作用基质的氧化反应加速，不利于茶叶保持一定的品质成分。茶青炒至有粘手感，枝条不拆断，无青臭味，一握成团为适度，便可进行揉捻。
揉捻
揉捻有温热揉或热揉二种方法，一般以温热揉为优，即在炒青后叶温降至30 ℃左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大，叶质又较柔软，揉捻易成条索，茶叶不易破碎，品质能正常发挥。
揉捻分为足揉和机揉。机揉，目前采用双动揉捻机，转速50-60转/分，每桶装叶4-6公斤，揉6-8分钟，中间解块1-2次，至成条索。机揉应注意加压适当，压力太重，碎片茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤混浊，滋味苦涩，成茶也不耐冲泡，压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡，均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉，揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则，使茶条独步紧结，叶汁挤出均匀，充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短，应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红混，汤味变淡，还会使茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馒味。
解块
揉捻之后，及时解团解块抖散，再均匀的撒在烘筛上，避免堆积过久，而过度氧化发酵，影响后续品质。
烘焙
烘焙（初烘、摊凉、复烘），是茶叶的固形过程，是单丛茶的最后加工环节，通常采用地灶烘焙（炭焙）或者焙茶厨热风烘焙。好品质的单丛茶，用木柴烘两次，称为初烘、复烘。柴火的气息和木柴的成分确实能更好的改善茶品质，更香甜、醇顺。
烘焙方法：
凤凰单丛茶的烘焙过程通常分三次进行：第一次高温短时初焙、初烘，将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成干则可起焙摊凉，摊放1-2小时；第二次复烘需经较低温度较长时间的复焙，火温掌握在100℃左右，用烘笼烘焙，每笼摊叶1.5公斤左右，摊放厚度不能高于6厘米，每次翻烘要注意除去干燥碎末片，免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉，摊放6-12小时。最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。(俗称炖火)。这种茶叶的热处理方式，在初烘阶段，高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏，对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。
凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。
拣剔
经过以上繁杂的过程工序，凤凰单丛茶毛茶就基本成型了，品试，茶底、茶工艺、未来发展是否可期，然后再根据需要进行挑选茶梗、茶叶末片等。
复焙
通过复焙和炖火处理，发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。因此，整个烘焙过程的物质变化，对单丛茶品质形成，具有独特的作用和效果，表现为：
①降低茶汤苦涩味，提高茶汤甘醇度。因烘焙中儿茶素总量呈减少现象，且儿茶素组成中，苦涩味较重的醋型儿茶素，其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显。烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类，也会产生一定的热转化，也有助于茶汤滋味的改善；
②茶叶在热处理中，氨基酸的总量增加，且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分，因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高；
③在烘焙的水热条件下，多糖受热摧化也会产生一定降解，使可溶性糖总量略为增加，而可溶性糖的部分热转化，能增加茶叶的香气成分，因而茶汤的甘醇度得以提高；
④烘焙过程有部分不溶性有机化合物产生热水解，茶叶水浸出物的含量有所增加；
⑤在烘焙的热催化作用下，能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应，形成部分新的芳香物质，使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化，形成新的协调关系，最后发展了茶叶的独特香气；
⑥烘焙能增浓茶汤色度。这是由于热化作用使多酚类化合物的物理特性(颜色)发生了变化，多酚类复合物中可溶性多酚类化合物不能渗析部分数量增加，部分多酚类化合物热处理中氧化形成黄褐、橙黄、橙红、棕红以至红褐等茶汤色素的结果；
⑦烘焙过程中，一部分叶绿素会产生脱镁作用，变成黑色的脱镁叶绿素。叶绿素的部分破坏，与干茶的色泽有关。脂类物质在烘焙中的温热作用下，能使干茶出现特有的油亮光泽。
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