↑↑↑↑
点击上方“优瓦标准品”马上关注，免费订阅，为您的健康保驾护航！！
近日《消费者报道》数据显示，在检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺含量后，发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，麦当劳则是每公斤240微克。那么丙烯酰胺是什么物质？它到底是怎么进入炸薯条的？每公斤280微克到底多不多，会不会有健康问题？听听广州优瓦仪器有限公司的专家怎么说。
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在。它是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。“美拉德反应”简单来讲，就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包的过程等。
然而，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。但它是否导致人类癌症还无定论；其次，它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但仅靠吃是吃不到致病量的。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计的平均水平是每人每天摄入20-30微克。
哪些因素影响丙烯酰胺的含量？
食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，这是食物的天然属性决定的。而温度又是另一个重要的因素。
丙烯酰胺在120℃以上高温下生成，140℃-180℃时产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高。例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包也比软面包含量要高。食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA（欧盟食品安全局）的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高。如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，还包括在炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆，等等。
如何控制食品中的丙烯酰胺？
广州优瓦标准品网专家指出，如今的消费者应该从以下几个方面注意：（1）从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成；（2）从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。