从古代中国到现代厨房，炒锅经历了漫长的发展史。今天就让我们回顾一下炒锅的源头，东方美食及世界各地的煸炒烹饪文化。
角落里的小吃摊，姜、蒜和辣椒的混合香味萦绕在你的四周，厨师用大火爆炒着蔬菜，凭借多年的实践将菜肴在锅里来回翻炒。这就是简单的中国炒锅文化。
在船上、炒菜馆以及美食街，火焰以一种美好、传统的方式在炒锅里跳动着。
炒锅的原型
炒锅烹饪的起源要追溯到两千多年以前，中国汉代时期。那个时候，国人是很少烹饪的。
那时，国家的耕地和林地较少，所以找够充足的食物和燃料非常困难。于是，人们学会怎样在大自然中获取尽可能多的可食用的东西，并用尽可能少的动植物油和柴火做出美味的食物来。方法就是将得来的蔬菜和肉切碎、放在一起，用旺火在圆底锅里迅速翻炒。
或许多少是因为必要，炒锅就这样随着煸炒烹饪出现了。当然，起初的炒锅并不是像我们现在看到的那样用钢或铸铁制成的。我们一直在思考锅的原型：根据汉代时期及之后在墓室中发现的陶器锅得出结论——它是简易的金属样式。一些考古发现中已出土了大型、圆孔“炉子”，留有锅和罐的位置，圆形形状各异。不管怎样，炒锅的最初形状是简单的、方便的、多功能的，并且用很少的原料就能完成烹饪、而且易于随身携带。特别是便携性，设想一下，那时的人比现在的人流动性更强，他们会随身携带自己的所有物品。
遍布全球
关于炒锅向世界各地传播的方式及时间有众多推测，比较确定的是炒锅烹饪在我国是最普遍的烹饪方法。这也使炒锅的样式开始多样化，如有广东锅（圆底、一到两个钢柄）和北京锅（一个木柄、平底）。通过游牧民、渔民、船员或其他旅行者或外来工人，炒锅的使用传到了中国以外的地方，几乎成了亚洲所有地区厨房必备用具。比较常见的现象是，家里只有简单的一口锅，但实际上你可以用它做出你想要的所有菜肴：不仅是煸炒，还有油炸、烘烤、炖、蒸、熏等。印第安人用的是一口大炒锅（kahari），放在带孔的砖炉或土灶上。用来炖咖喱和做油炸食品非常方便。印度尼西亚人用wadjan做饭，这是一款比较平的炒锅，使用木头或木炭作柴火，能用来做咖喱、米饭类、煸炒类菜肴。日本、泰国、菲律宾、新加坡及马来西亚的菜肴也逐渐受到中式炒菜的影响。即便是蒙古烤肉也与炒锅烹饪相关联。蒙古烤肉使用圆形铸铁烤架，上面架有一个与炒锅非常相像的物件。
印第安人用的是一口大炒锅（kahari），放在带孔的砖炉或土灶上。
实际上，在东方文化中，人们可以使用一口简单的斜边阔口锅，大火爆炒准备一锅精美菜肴。这也是炒锅能成为东方菜肴一个独特且基本的厨具的原因。
日本、泰国、菲律宾、新加坡及马来西亚的菜肴也逐渐受到中式炒菜的影响。
忠于炒锅
当然，炒锅传到西方是不可避免的趋势。定居各方的国人一直保留着使用炒锅的习惯。比如，炒锅于19世纪前后（淘金热时期）随着中国移民工人的到达而出现在美国。也有记录记载中国炒锅在夏威夷糖料种植园中曾使用过。
煸炒烹饪
煸炒烹饪包括加入少量油大火速炒，加入配料，同时搅拌/混合/翻动肉或鱼及蔬菜。短时烹饪及高温爆炒可以保留每种原料的风味及营养。如果你的水平非常好的话，你会炒出那种能让你忆起烤肉的特殊香味：镬气。
炒锅烹饪在墨西哥并不常见，但在多米尼加共和国（也称加勒比海地区），用炒锅做出传统对虾菜肴确实是非常常见的。那么，在欧洲情况如何呢？我们知道，从国人动身去英国、德国、比利时、法国、西班牙、葡萄牙及荷兰的时候（从19世纪，大约一直延续到二十世纪七八十年代），他们就用炒锅在欧洲烹饪菜肴。人们总会在行李中留出一到两口锅的位置，以便能在家中或在很多餐馆中用到。由此，大部分西方家庭厨师最终接触到了炒锅。
经典炒菜可能是最美味的
经典的菜肴可能被无数的大厨炒制过无数遍，但是每次品尝的时候它们都会稍微有些差别。那是什么导致了这些差别呢？是最好的食材、最新鲜原料以及主厨的手。炒锅历经几个世纪的发展，已经赋予东方美食独特的风味。扇贝、鸡肉和对虾是传统炒菜的原料。这些菜肴让传统食材不显得乏味。
小白菜西卤扇贝
准备时间：大约30分钟
每份：约含222千卡热量、18克蛋白质、9克脂肪、49克碳水化合物
原料为四人份
12粒扇贝
2勺鸡汤
1罐豆豉
1勺生抽
1勺玉米淀粉
2勺花生油
1勺姜末
2个蒜瓣，切碎
4棵小白菜，洗干净、切碎
1个红辣椒、去籽、切段
1个大葱，切碎
1.将扇贝洗干净，用厨房用纸拭干。
2.将豆豉、酱油及玉米淀粉倒入碗中混合。
3 大火加热炒锅，倒入花生油。加入姜蒜，翻炒约1分钟。
4 倒入扇贝，炒约1分钟，直至出现诱人的焦黄色。将扇贝从锅内捞出。
5 混合搅拌小白菜、胡椒粉、大葱和豆豉，在锅里炒约1分钟时间。
6 再将扇贝倒入，一同再炒约1分钟。
泰式青咖喱鸡饭
准备时间：35约分钟
每份：约含452千卡热量、29克蛋白质、31克脂肪、12克碳水化合物
原料为四人份
3勺花生油
400克鸡大腿，切成片，撒上些许的盐
500ml椰奶
3勺青咖喱酱
100克竹笋
100克小甜玉米
150克大蘑菇，切成四瓣
半个红辣椒，切成段
50克豆芽
一小把香菜和泰国罗勒，稍微切几下
1 用大火候加热炒锅，倒入油。
2 往鸡肉上撒少量盐，热油翻炒大约6分钟。
3 将炒好的鸡肉从炒锅中盛出来，然后将椰奶倒入炒锅，再加上5汤匙咖喱酱。加热并不断搅拌。
4 将竹笋、甜玉米、香菇、胡椒粉、豆芽和鸡肉拌好。
5 慢慢煮沸，加入调味料，然后搭配米饭。
青咖喱
6个青椒洗净待用
柠檬草2根，切段
大蒜5瓣，切片，香菜根一小把，切成2厘米左右的小段，姜或泰国姜切碎
大葱一根，切碎
青柠汁一勺，孜然籽半勺
香菜籽一勺
用搅拌机或食物料理机将所有配料打成菜泥。这份咖喱最多可在冰箱里存放一周。
香辣油爆卤对虾
准备时间：大约25分钟+等待时间
每份：约含251千卡热量，19克蛋白质、17克脂肪、4克碳水化合物
原料为四人份
红辣椒1个，去籽，切成小圈，欧芹一小把，切碎
番茄4个、去籽，切块，柠檬一个，榨成汁
4勺花生油，盐以及磨粉机磨出的胡椒粉
大生虾12只，去皮、去虾翅
大葱3个，切成圈
烤肉叉4个
1 将辣椒、欧芹、番茄、柠檬汁、3勺花生油做成调味汁，再加入现磨的盐和胡椒粉。
2 将大虾放入调味汁中，腌制1小时左右。然后将腌好的对虾取出。
3 炒锅加入1勺花生油，待油热后放入对虾，翻炒1分钟左右。加入调味汁，与对虾充分混合，再加热1分钟左右。
4 将对虾串好，摆盘，淋上调味汁。撒上切好的葱末。
对虾的处理
1 轻轻撕下虾头。
2 把虾壳剥下。揪下虾尾。
3 在虾背部纵向划线，取出黑色虾线。如果你不这样做，最后做出的菜里会有沙子。
扬州炒饭
准备时间：大约20分钟
每份：约含500千卡热量、18克蛋白质、9克脂肪、84克碳水化合物
原料为四人份
2勺花生油
对虾200克，去皮、去虾翅
印度香米400克，煮熟然后冷却
冷冻青豆200克
大葱两根，精盐和胡椒粉
1 大火加热炒锅，倒入花生油。加入对虾，翻炒1分钟左右
2 加入香米和青豆，与对虾翻炒均匀，用旺火再炒2分钟左右，待米饭变热并且青豆炒熟即可。
3 加入大葱，再加入盐和胡椒粉调味。
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除技术以外，ASKO更关注的是用户——家庭厨师的意愿和需求。在调研过程中发现，炒锅烹饪是较为普遍的烹饪方法，它迅速、方便、健康，人们对此已习以为常。但大部分的家庭厨师使用炒锅的方法并不恰当。实际上，在通常情况下，人们在用炒锅做菜的时候一直采用文火慢炖，但实际上他们需要旺火爆炒。
ASKO曾对“火候”进行研究，就像专业厨师一样。结果发现这主要取决于焰芯。凭借这一发现，ASKO发明了一款独特的产品：Fusion Volcano（火山）炒锅炉头。它可以实现大火候迅速煸炒。这也意味着，家庭厨师完全可以很好地掌握炒锅烹饪技术。
本文由@恒隆进口电器翻译自ASKO 炒锅炉头杂志。
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