古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗？非也！美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。从造字的角度看，古人把那些好吃的，比如鱼和羊的味道都当成鲜美的。
如果有人说食物有点酸或太咸了，我们立马就能明白他的意思。
但是鲜味呢？在日语中，鲜味是指“美味的”、“可口的”。但是“美味可口”这种口感是最主观、最因人而异的了。然而，体味一道菜品或配料的鲜味就像品尝酸、甜、咸、苦那样简单。鲜味尤其与氨基酸（蛋白质的组成物）的存在相关，且其香味是由味精释放出来的。菜肴中是否有鲜味、鲜味的程度如何很容易就能判断出来。一般情况下，富含的味精越多，鲜味就越明显，我们能品尝到的食物或鱼就越美味，也更让人喜欢。
丰富、健康、“奶油般细腻”
1908年，池田菊苗首先描述了鲜味。这位日本化学家本来是想知道紫菜汤的浓香是来自哪里的。他发现，天然氨基酸谷氨酸能产生丰富、健康、奶油般细腻的口感，于是将其称之为“鲜味”。很多东方产品自带鲜味：香菇、酱油、鱼露、干海带以及各类汤料。这种天然氨基酸同样存在于西方产品中，如乳制品、牛肉、风干火腿、鲭鱼、凤尾鱼、沙丁鱼、巴马臣芝士、罗克福奶酪、豌豆和番茄。发酵和成熟的产品中富含鲜味。这就解释了过熟奶酪比未熟奶酪更具“鲜味”、多汁的红番茄比未成熟的番茄更美味、酱油比大豆更鲜美的原因。
增添色彩
这是池田先生的重大发现。此外，他也是人造食用香料——味精研发背后的小诸葛。我们可以让没有鲜味的产品变得鲜美无比，只要使用味精即可。
在亚洲烹饪中味精常用作一道菜的点睛之笔。而在西方烹饪中，通常只在零食中添加味精。这就是我们难以拒绝一整袋薯片的原因，因为薯片就是一种极具鲜味的食品！
但是，在烹饪新鲜、健康而美味的佳肴时，我们不需要循规蹈矩地努力让菜肴更具鲜味。而事先应主要考虑的是，哪种原料富含蛋白质并且营养均衡呢？你想加强一道菜肴的风味吗？
如果你的回答是肯定的，首先你要保证采用富含蛋白质的产品，如肉类、禽类、鱼类和蔬菜类。在烹饪过程中，鲜味就会从这些食材中释放。然后添加调味料——酱油、味噌、豆豉、鱼露、蚝油或虾酱。这些调味料本身并不美味，如果你想任意使用，是绝对不行的。但如果与其他原料相融合，将会赋予味道更好的“定义”。鲜味让菜肴更加出彩。
烹饪美食
鲭鱼、金枪鱼、三文鱼、蚝、芦笋、香菇、平菇、豌豆、大白菜、胡萝卜、牛肉、猪肉、鸭肉、鸡肉、鸡蛋等自然产品以及各类用于烹饪的发酵酱汁和酱类中均含有鲜味。
用蒸汽烤箱或炒锅烹饪这些美味食材，然后辅以一杯绿茶，就能带来完美鲜味体验！
淳厚
在西方国家，通常称“鲜味”为第五味觉。而在远东地区，人们经常称之为“口感”。鲜味也是健康、清淡、新鲜、淳厚的代名词。
技巧
虽然人们一直不赞成使用味精，但是人们也确实喜欢鲜味。倘若使用合理，它就像是盐一样。富含鲜味的调味料美味而健康，可以替代食盐。一点点的鲜味便会创造奇迹。
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