助你成为无敌牛排行家的超级秘籍

根据美国农业部USDA的牛肉分级，牛肉被分为八等。

但是只有前三等可以拿来做牛排，后面五等则只有做肉馅儿和汉堡的命。

Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。

Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。

日本和牛向来在世界上公认为最优秀的牛肉之一，而肥美柔嫩，油花丰富的“神户牛肉”（Kobe beef）就是其中最有名的。不过神户牛肉的认证非常严格，牛肉的品质非常高，产量极低，也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的。到2012年才被批准出口到美国等地。很可惜，“等地”里面并不包括中国，所以在中国的餐厅如果号称他们用的是神户牛肉或者其他和牛，要么是走私的，要么就是你被坑啦！

虽然吃不到日本和牛，但我们可以吃到澳洲和牛（Australian Wagyu）。90年代澳洲通过各种手段从日本引入纯种和牛，通过与优秀品种比如安格斯牛杂交配种扩大数量，再慢慢跟和牛纯化血统，经过几年养殖，和牛饲育在澳洲获得了极好的效果，血统纯度可达93%以上。澳洲和牛一般谷饲300-500天。现在的澳洲和牛，已经可以每年出口超过20,000头牛，供应欧洲、亚洲和牛牛肉市场需求，对于无法进口日本和牛的我们而说，同样油润肥美的澳洲和牛，也能让我们一饱口福。

除了和牛以外，国内另一种常见的优秀牛肉就是安格斯牛肉（Angus beef）。虽然安格斯牛肉也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。主流的安格斯牛是安格斯黑牛（亚伯丁安格斯），这是种无角黑牛，在美国大多是谷饲。最早是19世纪时从苏格兰被引入到美国，不过它的成功之路并没那么顺遂，当时美国的主流牛种是短角或长角牛，这种无角牛被美国人认为是怪胎，对它持怀疑态度。经过跟美国其他牛种混血5年之后，渐渐发展成为一支主要的肉牛品种，并且价格并不便宜。安格斯牛也是澳洲的主流肉牛。

牛排的种类非常多，常见的有以下四种：

Fillet：菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

Sirloin：西冷牛排或沙朗牛排，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。所以推荐三分或五分熟，不然咬肌会很累的。

Rib-eye：肋眼牛排，牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。推荐五分熟以下，口感会更好！

T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，感觉比较适合选择综合症患者。推荐五成熟！

牛排的熟度分为六个等级：

Blue Rare：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。

一般在外面餐厅吃，Medium是比较符合大多数人口味的。

如果你想要自己在家做牛排，小编还告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手。

把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

做法：