黄精、枸杞是我国传统的食药同源物质，浸酒是其传统应用之一。因此，目前市场上的黄精、枸杞酒大都是以白酒为酒基，直接进行浸泡或通过超声浸提等方式生产，度数较高，受众较低，制约产业的发展。近年来，随着发酵技术的迅猛发展，特别是非酿酒酵母和酿酒酵母对果酒进行混合发酵，对改善酒体色泽，增加挥发性香气成分，改善发酵酒风味、提高抗氧化能力等均产生了深远的影响。近日，魏兆军教授团队在FoodChemistry(Q1,IF:9.231)上发表《发酵方法对枸杞黄精复合酒品质及体外抗氧化性能的影响》的研究论文。
论文系统地介绍了黄精、枸杞与酿酒酵母RW和汉逊德巴利酵母AS2.45混合发酵生产枸杞黄精复合酒，酒精含量在3.88-4.75%（v/v），总皂甙和总多糖含量分别为4.39 mg/mL和0.21 mg/mL，并含有汉逊德巴利酵母AS2.45的独特代谢产物丁酸乙酯、香茅醇和3-甲硫基丙醇，酿酒酵母RW的核心产物4-甲氧基苯甲酸，酒样的感官评价可接受性明显提高。研究结果对提升黄精酒和其它果酒质量提升具有重要的启迪。
合肥工业大学2021级硕士研究生王景景为第一作者，合肥工业大学/北方民族大学魏兆军教授为通讯作者。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135277
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编辑：周茜
审核：刘京晶