特殊菌种--让葡萄蜕变的的功臣

    葡萄汁变为葡萄酒，中间最重要的过程就是发酵，它的“始作俑者”能够将葡萄中的甜蜜化为醉人的魅力，它便是名为酵母的真菌。

    这世上还有另外的一种让葡萄“发霉”的真菌，能够将葡萄的精华“凝缩提纯”，使其增添风味。它到底是谁，又是怎么做到的？接下来的文章或许你能够找到答案。

    先说结论：能，但不完全能。需要区分菌种才可以。

   在大家的认知当中，任何变质、发霉的东西，都是不宜食用的。这跟霉菌被发现的那种潮湿阴暗的生长环境（久久没清理过的水池、卫生间、阴凉潮湿的墙角等）有关系；也跟那霉菌长在食物上的模样有很直接的关系。

    毕竟食物发霉是一种真菌感染食物后形成的状态。

    那白花花绿毛毛的样子确实有点倒人胃口。也因为食用出现那些发霉的食物致病的事情，导致了人们看见食物上出现了发毛、出现霉菌斑便需扔掉的这种常识出现。

    但，发了霉的食物，是不是就一定使人致病，不可食用了呢？其实不然，在咱们的老祖宗留下的智慧中，便有利用霉菌制造的美食的方法，如制造豆豉、腐乳、毛豆腐等，当中的原理便是利用霉菌在适宜的温度、湿度利用真菌中的蛋白酶分解豆类中的蛋白质并使其产生氨基酸等鲜味物质。

     而在国外的葡萄酒里面，也能运用了同样的技术原理，制造佳酿。

    在葡萄发酵过程中，酵母菌则充当了“魔术师”的角色，将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而产生了我们所喝的葡萄酒。具体来说，酵母菌通过分解葡萄中的糖分，产生酒精和二氧化碳，同时赋予葡萄酒独特的风味和口感。

    在主流学说里将它划分为野生酵母和人工酵母两种。

    野生酵母主要存在于当地葡萄园的环境中（主要是土壤）当外力作用（风、蜜蜂等）到来之时，便有可能附着于葡萄果实表面。

    所以野生酵母也被称为本土酵母，葡萄果实上的那层灰白色的“霜”就是它们，用本土酵母所酿出来的葡萄酒更能够反映出当地风土特征。

    有意思的是：不同的野生酵母菌种类对葡萄酒的品质有着显著的影响。在葡萄酒的制作中，有数百种不同的野生酵母菌，每种酵母菌都有其独特的发酵特性和风味贡献。

    例如，某些酵母菌能产生特殊的香气和味道，如香草、奶油、坚果等；而另一些酵母菌则有助于提高葡萄酒的酸度或涩度。

    因此，选择适合的酵母菌种类对于葡萄酒品质的控制至关重要。

    但有风险，毕竟不仔细辨别，就很容易混杂其他破坏酿酒过程的其他菌种，从而导致酿酒时间拉长甚至失败。

    而另一种人工酵母，便是经过加工改良的品种，使其更具稳定性，使得酿酒过程更为顺利。也会有酿酒师根据葡萄汁的糖度，选择不同酒精耐受度的人工酵母，凸显与众不同的风味。

    除了酵母这种真菌能帮助葡萄汁演化成葡萄酒之外，还有一种真菌能在葡萄酒酿造过程之初，便左右酿酒葡萄的发展，最终使其身价翻倍。它便是贵腐菌，你们常听的贵腐酒，就是以它来命名。

   酿造贵腐酒的贵腐菌，其成长条件有点苛刻，首先它能够确保侵染健康且成熟的薄皮葡萄（白葡萄为主）。

    再者，需要潮湿多雾的清晨在葡萄里成长，也需要晴朗且干燥的白天把葡萄内部的水分蒸发掉，以防止过度潮湿的环境把自己培养成是使得葡萄完全腐烂的灰腐菌。

    在以上如此反复的过程里，到最终被侵染的葡萄会发展成葡萄干的样子；逐渐把葡萄的多余水分去除干净，它与晒干的葡萄不同，虽也是糖度有所提升，但菌丝的入侵也为葡萄注入了独特的风味。所酿出的葡萄酒液体金黄，入口润顺，别是一番的的风味。

    如此“发霉”了的葡萄，还能酿成的特殊酒种。你爱了吗？